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La Cuina del DO

Lunes, Abril 9th, 2012 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

La crisis no hace prisioneros y los restaurantes no son ajenos a ella. Unos cuantos, grandes y pequeños, han caído los últimos meses en Barcelona. Aun así, otros, y no pocos, valientes y sin complejos, se lanzan al ruedo con nuevas propuestas. Se une al grupo La Cuina del DO, en el sótano del coqueto y novísimo Hotel DO, en un edificio de mediados del siglo XIX, conveniente y convincentemente remodelado.

El Hotel DO ha apostado fuerte. Singularidad en el emplazamiento, con todo un 5 estrellas en la histórica y animada Plaça Reial, y en el plano gastronómico, con los fichajes de Sergio Ruiz (Neri y la estrellada Enoteca) y Pere Moreno (Bistronou), que buscan la fórmula del éxito en un estilo moderno, buen producto -de proximidad en la medida de lo posible- y un alejamiento de los menús de tópicos a través de cierto toque de autor(es) en sus conceptos culinarios.

Bajamos la escalera y nos adentramos en la sala de La Cuina del DO. Cuidado interiorismo -Lázaro Rosa Violán no para-, techos altos y abovedados, ambiente íntimo, acogedor, y nuestra mesa, cómoda, discreta, en el rincón del fondo. Recibimiento elegante y cordial, acudiendo a las necesidades del sediento con una invitación -¡que cunda el ejemplo!- a una copa de cava y otra de agua.

Pedimos el menú degustación y llegan los snacks, que darán claras pistas de que el DO no quiere tener un restaurante cualquiera. Divertida remolacha nitro rellena de un sedoso fragmento de anchoa de Santoña; crujiente canapé de aguacate con quicos; excelente mozzarella de la finca Mas Reixagó -en Olost, propiedad de la familia Grau, al igual que el DO-; pequeño donut -¿de nabo? ¿apio?- de denominación ibérica gracias al caldo de jamón y a su especial espolvoreado; y el fin de fiesta de los aperitivos, a cargo de una especie de maguro temaki, un cornete de obulato de alga nori relleno de atún en tartar y cremoso de mojito; y para nota, una bulliniana y cristalina coca de escalivada con todo el sabor de las brasas.

Apenas recuperados del shock del prometedor inicio, el llamado entrante sorpresa del chef consistió en sus particulares gulas, un divertido trampantojo, tan curioso e interesante como sabroso, del que prefiero no desvelar secretos. En este punto, las pistas iniciales son ahora algo más que una magnífica declaración de intenciones.

Segundo entrante para el bacalao confitado, terso, meloso, conjuntado con una aromática espuma de hinojo y una crema-gelatina de perejil.

Pasamos al carpaccio de gambas al natural, con un buen trabajo de declinación del crustáceo, especialmente en la densificación de su esencia en una textura que recordaba al hígado de rape, las patas en crujiente, y el aliño made in Adrià del caviar de aceite. Goloso.

Exhibición de producto en los pulpitos, fantásticos, compitiendo en ternura con una base de guisantes estofados, pelados y en un buen punto de cocción, aunque de menor exuberancia gustativa que los jóvenes cefalópodos.

Aunque para punto el del lenguado, atrevido, hecho lo justo para cerrar sus carnes y no dejar escapar ni uno de sus jugos. Completando el plato, acelgas, una parte de ellas esferificadas en combinación con una ligera salsa de ajo. De los mejores de la noche.

La carne del menú, lejos de las más habituales, ni cochinillos ni solomillos, una hamburguesa… y de pollo. Pero de Sr. Pollo de Pagés, jugosa, a lo tournedo rossini, con su foie y sus lascas de trufa negra. A todo esto, para los amantes de las salsas, buen pan de elaboración propia -atención al de bacon y olivas negras con unas simples gotitas del aceite de Mas Tarrés-.

La transición al mundo dulce corre a cargo del ligero de cítricos y granizado de gintonic, un espléndido prepostre que me recordó el espíritu roquiano. Agradabelemente ácido, cremoso, fresco, aromático…

Para acabar, el bizcocho -en este caso, mediante técnica de micro de Albert Adrià- con moscovado, salsifís, y un helado de leche condensada acertadamente menos dulce de lo que hacía presuponer el enunciado del plato.

El nivel mostrado toda la noche despertó curiosidad por los petit-fours. Y no defraudaron. Académico financier, ligero macaron de frambuesas con un toque de rosa, mini-crêpes de chocolate en formato espiral, unos refrescantes marshmallow de menta y la lúdica alquimia de la piruleta-nitro de vainilla, fresa y un toque de lima rallada, preparada íntegramente ante el comensal por Thomas Rossini -quien, por cierto, dirige con savoir-faire un espléndido servicio de sala-.

Pero es Semana Santa, ¡que no falten los buñuelos de Cuaresma! Rellenos de crema, en pequeño formato, inversamente proporcional a la satisfacción obtenida. Bestiales.

En una de las mejores cristalerías que he disfrutado en la ciudad, maridaje a copas del complejo coupage del untuoso Auzells 2010 de Tomàs Cusiné (Costers del Segre) -¡grandes sinergias con las gulas!-, la fresca acidez del Gramona Sauvignon Blanc 2011 (Penedès) y, desde el lenguado, la frutosidad y la madera elegante del todoterreno Costers del Gravet 2007 (Montsant). Para el repertorio dulce, copita de Dolç Mataró (Alella), puro higo confitado… ¡Bien por el sommelier!

Los 50 euros de la degustación (bebidas aparte), por un menú bien dimensionado, que no rehuye -más bien al contrario- las técnicas modernas, que mima el producto y respeta los sabores, parecen muy bien pagados. El equipo de sala -y la sala misma- colabora en la rotundidad del éxito.

En definitiva, una de las sorpresas de la temporada, un restaurante valiente en un hotel valiente.

Tags: barcelona, ciutat vella, hotel do, Hoteles, plaça reial, Restaurantes

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