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Hisop (II)

Miércoles, Abril 18th, 2012 | Barcelona, Restaurantes

Con Guillen Pla en Cal Majoral desde hace algo más de un año, el binomio fundacional de Hisop se ha disuelto, dejando a Oriol Ivern como único responsable de su cocina.

Hacía bastante que no pasaba por allí. La abundante oferta de la ciudad -y mi insaciable curiosidad por los locales que no he visitado- me ha dejado durante demasiado tiempo sin pisar uno de mis favoritos. La invitación de un amigo fue una inmejorable excusa para volver.

Ya en la puerta, además de aprovechar para comentar las bondades del pasaje Marimon y de hacer planes sobre la próxima visita a la barra de su vecino de enfrente -¡qué grande, Coure!-, o son imaginaciones mías, o la iluminación era ligeramente más tenue que en mi última visita. Perfecto, me gustan los ambientes íntimos con el haz de luz sobre la mesa, que es lo que ha de brillar.

Hablando de brillos, la estrella de 2011 no ha repercutido sobre los precios -ni siquiera en la carta de vinos- y el menú degustación apenas ha subido un par de euros en estas últimas temporadas. Allí vamos.

Empiezan a salr platos con la lecha -la conocí como pez limón en Els Casals-, fresca, con un ligero golpe de soplete, sobre un caldo de fresones e hinojo y la activación de las papilas del toque picantón de la pimienta -¿rosa?-. El fotogénico resultado preside el post.

Ternura a raudales en una inconmensurable mininavaja a la brasa, muy gustosa, con un suave allioli tailandés, con notas de jengibre y un suave recuerdo a leche de coco.

Del elegante brut nature de Oriol Rossell en los aperitivos pasamos al untuoso albariño sobre lías de Pedralonga 2010, buen compañero de la recién llegada raya, con un fino puré de alcachofas escalivadas y el lúdico contrapunto salino de las huevas de tobiko, cada día más presentes en la alta cocina.

El juego de espárragos fue el siguiente. Lujuriosamente melosos los blancos y en finas lonchas los verdes, escondiendo -quizás demasiado por sus virtudes- un maravilloso carpaccio de cigalas frescas. Rematando el plato, la magistral aportación de un helado de jamón. Texturas, sabores, temperaturas y matices para todos los gustos en uno de los mejores de la noche.

De Rías Baixas a La Rioja, aborgoñada con el Capellanía 2006, una joya de Marqués de Murrieta, largo, complejo, de potencia gustativa más que suficiente para aguantar lo que se le venía encima. Y hecho el cambio de copas, a ponerse de pie, que entra la merluza. No hay cena en Hisop que no haya salido enamorado de su merluza. La presente, con calçots -¿cómo consiguen ese profundísimo aroma a brasa?-, ñoquis y colmenillas. Ovación.

Y otro clásico de la casa, el cordero. En carré, por supuesto. Jugoso y tierno. Y en una ración correcta, sin excesos que dificulten el final del menú. La compañía, de peras al gewürztraminer y un puré al romero. La aportación de fruta madura del Nus del Terrer 2007, impecable.

El mármol de quesos de Hisop crece cualitativamente con el tiempo. Hoy ya es uno de los mejores de la ciudad. Me gustó el punto de Tou dels Til.lers, como siempre lo hace, pero sobresalió la cremosa primicia de Blanc Tarrés, una joya que no ha llegado aún al mercado, que se llevó los mejores elogios.

Las notas amieladas, tostadas y agradablemente ácidas del Château Dereszla (Tokaji, 3 puttonyos) marcaron, junto al fresquísimo mojito de manzana de la casa -infusión de poleo-menta y sorbete de lima-, el paso al mundo dulce.

Para acabar, excelente combinación de fresones -otro ingrediente fetiche de Oriol- con té, mousse de yogur, helado de pimienta y la brillante pincelada de aceitunas negras. La atrevida conjunción de sabores se va a mi top de postres de esta temporada.

No pedimos cafés ni infusiones, así que no puedo dar fe de la existencia de golosinas finales. En la cuenta, los más que ganados 50 euros del menú, los correctos 25 del maridaje, y el iva de todo ello, que no me gusta que que no venga incluido en las cartas de los restaurantes.

Desde que en The New York Times apareció el famoso artículo sobre los bistronómicos barceloneses, locales como Gresca o Hisop siempre tienen mesas con americanos. No fue la excepción. Pero no me extraña, Hisop es un valor seguro, una experiencia gastronómica de alto nivel a precios que, si ya se pueden considerar contenidos para los sufridos lugareños, son un auténtico chollo para muchos turistas.

Esperaré menos para la próxima visita.

Tags: barcelona, carré, eixample, estrella, merluza, michelin, oriol ivern, quesos, Restaurantes

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