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Asador Etxebarri

Martes, Julio 24th, 2012 | Restaurantes, Resto de España

O cuando las brasas forman parte del cielo. Reconozco que no había oído hablar de Víctor Arguinzoniz hasta que en 2008 su asador se colocó en el 44º lugar de la lista S. Pellegrino. Ese año, por debajo, parisinos ilustrísimos como l’Arpege o Les Ambassadeurs.

Más que suficiente para llamar la atención, pero es que desde entonces, además de consolidar su posición en la exigente lista (39º en 2009, 50º en 2011 y 31º en la actualidad) y hacerse con su primera estrella Michelin, ha recibido extraordinarias críticas de prensa especializada y público.

Es obvio, por tanto, que las parrillas del Asador Etxebarri se salen de lo habitual. Pero su secreto no reside únicamente en la incuestionable calidad de su materia prima o en el sublime dominio de las cocciones, sino en una carta que, además de cubrir las necesidades de cualquier asador al uso, incluye ingredientes poco comunes en este tipo de cocina (caviar, angulas -en temporada-, percebes…).

Haciendo buen uso de la tecnología, obedecimos al GPS, que nos llevó de excursión por una bonita pista forestal, casi montaña a través con un coche de alquiler tan preparado para la montaña como yo para el esquí alpino. Superado el trance y ante la atónita mirada de una lugareña que no daba crédito a nuestra elección de vía en lugar de la estupenda carretera del pueblo, llegas al pequeño Axpe.

Allí, el caserío del asador se reparte en un bar en la planta baja y, en el piso superior, un par de salas interiores con una terraza. La decoración, de elegante rusticidad y la amplitud en y entre mesas ya es un indicio de que Etxebarri no es un asador cualquiera.

Disponen de menú degustación, pero ante su generosa extensión, unida a la aún reciente visita a Martín Berasategui, nos decantamos por configurarnos uno a medida a base de medias raciones.

Como aperitivo de la casa, un aromático jugo de guisantes. De hecho, el tema de aromas será denominador común y punto fuerte del resto del ágape.

Empezamos fuerte con media ración del chorizo de la casa, ahumado, dulzón, de vicio.

No nos resistimos a probar los percebes, muy grandes, jugosos como pocos, el mar a la parrilla.

¿Y las ostras a la brasa? Uff, más mar pasado por el tamiz de Víctor, tibias, sobre un lecho de algas y bajo el contraste de la espuma de cítricos… ¡extraordinarias!

Nuestra travesía pasa por el Mediterráneo con las gambas de Palamós. Frescas, llenísimas, parece mentira que, viviendo en Catalunya, tenga que ser en un asador vasco donde pruebe las mejores gambas de Palamós de la temporada.

Intensos los pulpitos, tiernos, sabrosos, fantásticamente impregnados del humo de la parrilla de Víctor.

Como plato principal, el mero con guisantes, quizás el menos brillante respecto a los anteriores, pero no por ello se llevó una mala nota. Eché en falta algo más de melosidad en el pescado, pero entre sus virtudes, unos guisantes estupendos.

Tras el elenco de producto marino, un postrecito del bosque, nada más y nada menos que las fresas de la imagen de cabecera -¡también a la brasa!- con helado de savia de abeto. Magnífico contraste de temperaturas y texturas, unido a la potencia descomunal de unas fresas que, al pasar por la parrilla, aumentan más si cabe su sabor.

Tratamos de hacer balance con un cafetito y un par de crujientes madalenas de almendra a modo de petit-four.

Con una copa de Itsas Mendi 7 -¡qué gran txakolí!- por cabeza y una botellita de agua, 155 euros pagados a gusto.

Tags: asador, axpe, estrella, euskadi, gambas, michelin, ostras, percebes, Restaurantes, s. pellegrino, víctor arguinzoniz, vizcaya

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