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Enoteca

Lunes, Septiembre 17th, 2012 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

La oferta gastronómica de los hoteles barceloneses de los últimos años ha crecido mucho y bien. El Hotel Arts fue uno de los que más claro lo tuvo desde el principio, alojando dos magníficos restaurantes en su complejo. El Arola lo frecuento más, pero no pasaba por la Enoteca desde que que Paco Pérez asumió el mando.

Curioso contraste. De negro a blanco. Si hace apenas unos días estaba en el Black, también asesorado por Paco, el interiorismo de la Enoteca es radicalmente opuesto. Luz a raudales y dominio del blanco, apenas roto por los toques de madera y un buen número de botellas de vino que, a modo de decoración, se reparten en sus estanterías.

A pesar del acogedor interiorismo, la temperatura, más que agradable, nos permitió disfrutar de una mesa en la recogida terraza, algo difícil de encontrar entre los estrellados de la ciudad.

Para relajarnos y brindar por la ocasión, qué mejor que una generosa copa del todoterreno Laurent Perrier Brut, cremoso, con sutiles notas a bollería y la acidez perfecta para los aperitivos que se nos vienen encima. Y es que en la primera tanda aparece un colosal gazpacho de fresas con agua de tomate -cuando creía que ya los he probado todos…-, unos sabrosos chicharrones y, llenando la boca, una tempura de juguetones huevos de codorniz de líquido interior.

En el segundo pase, un finísimo snack de tomate seco con espuma de atún y anchoa, culminado con una perfecta aplicación del caviar de aceite, y todo un clásico, la oreo de café y foie, un pelín grasa para mi gusto, pero ahí está Paco para solucionarlo aportando la frescura de un vanguardista melón con jamón -¿traspasa la esencia del jamón por impregnación?- y el bombón de pomelo.

Con las expectativas de semejante repertorio de snacks, el menú degustación se inicia, como poco, manteniendo el nivel, con el bogavante azul en finas láminas, cítricos y ensalada. Meloso, fresco, más que convincente incluso para los que somos poco fans de este caro crustáceo.

A todo esto, Albert, en el maridaje, es capaz de enriquecer más si cabe el plato aportándole profundidad de aroma y cítricos amielados con el Dönhoff Riesling Trocken Tonel 20 (2010). Conocí a Albert Escofet hace años, cuando él trabajaba en Monvínic, haciendo de nuestras visitas semanales al templo de César Cánovas auténticas masterclass. Le perdí la pista hace un tiempo, tras su paso por el Mandarin Oriental. La sorpresa de reencontrarle y poder volver a ponernos en sus sabias manos le dio un plus a la velada.

La fiesta de las almendras tiernas, intactas y en helado, se materializa en un sedoso ajoblanco, con sardinas, manzana y uvas. Los turistas de la mesa de al lado, probablemente sin un solo ajoblanco a sus espaldas y con furtivas miradas iniciales de incomprensión, no tardan más de un par de minutos en dejar limpio el plato.

Seguimos con el primer trampantojo, una aparente ración de spaghetti, en realidad finas tiras de espardenyes, con tomate confitado y albahaca fresca. Ternura mediterránea en estado puro.

Señores, de pie. Entra el arroz, meloso, ligeramente ahumado, de grano entero pero perfectamente embebido de la esencia del azafrán y el jugo de gambas. Una de ellas, fresquísima, corona el emplatado. El mejor arroz que he probado este año. Si le unimos la aportación del ejemplarmente estructurado Clos Saint Philibert Monopole 2008 (AOC Hautes Côtes de Nuits, Borgogne), el momentazo es para recordar.

No desmerece lo más mínimo el lenguado meunière cítrico, de lomos gruesos y jugosos escondidos bajo un aire de miel y flores que lo enriquece manteniendo la ligereza de la preparación.

En el último plato hacemos un pequeño cambio y Xocolata, algo fatigada de los finales en cochinillo, decide regalarse un muy buen besugo, con un gustoso pulpo braseado, tomates y chalotas.

Yo, aunque también algo hastiado del animalillo, no pude resistirme a probar la versión de Paco Pérez, una melosa y aromática terrina de cochinillo, en perfecta armonía con una declinación de manzana, asada, en morphing de cebollitas glaseadas, y en un divertido helado -simulando precisamente un corte de la propia manzana cruda- combinando la fruta con un punto de jengibre y lima.

El pan de cereales, esponjoso y consistente, elaborado por Triticum especialmente para la casa, tiene en este plato una de sus pocas opciones de lucimiento en un menú poco panero. Y en la copa, el piamontés Sottimano Langhe Nebbiolo 2008, aúna especias en nariz y arrastra el punto graso del cochinillo con unos taninos envolventes y un final balsámico.

Llega el momento dulce con el Verde que te quiero verde, un fresco prepostre, poco dulce, juego de cromatismos en verde -¡qué recuerdos de El Celler de Can Roca, qué ganas de volver…!-, generosa combinación de texturas, y sabores sutiles con ligero predominio del té y la albahaca.

Más punch en la interpretación 2011 de la selva negra, una leve evolución de la propia versión de Paco en el Miramar, que sigue aferrándose con fuerza a la carta. Delicado corazón de sorbete de cerezas sobre pañuelo crujiente de chocolate y, como materiales de la deconstrucción, nata, más chocolate, más cerezas y un etéreo aire de kirsch. Excelente.

Como petit-fours, lejos del despliegue de algunos locales de similar nivel, dos pequeñas delicatessen: el macaron de aceite de oliva y la gelée de mango. Ingenio y eficacia. Perfectos para apurar el último regalo de Albert, la copa de La Bota de Pedro Ximenez nº25 (DO Montilla Moriles), una auténtica joya con historia, de sublime equilibrio entre fruta y oxidación.

La velada era un regalo -bueno, bueno- de la familia, así que en esta ocasión no hubo cuenta. Como orientación, el menú está algo por encima de los 100 euros y los maridajes, alrededor de los 30-40.

Sin duda, de las mejores cenas barcelonesas del año.

Post written by Daniel Muro

Tags: albert escofet, arroz, barcelona, espardenyes, estrella, hotel arts, michelin, paco pérez, Restaurantes

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