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Nectari

martes, diciembre 25th, 2012 | Barcelona, Restaurantes

La de Nectari es, probablemente, la estrella 2013 menos esperada de las quinielas sobre la constelación barcelonesa. Eso no quita que el recién estrellado Jordi Esteve llevara unos años creciendo, aunque es cierto que bien podría aplicarse a propuestas como las de Coure, Roig Robí, Gresca o incluso las más recientes de La Cuina del Do o, por supuesto, Tickets. En fin… c’est la guide!

Yendo al grano, nos encontramos en nuestra última visita a Nectari, ese restaurante que parece desubicado por resultar un oasis en una zona yerma de vida gastronómica. Quizás por ello, desde su apertura, Jordi ha buscado llamar la atención con iniciativas de todo tipo, desde las peculiares cenas con la magia de proximidad del Màgic Andreu -como es el caso de la velada que nos ocupa-, como el Festival del Parmesano de 30 Kg., el menú de la trufa blanca, o la acertadísima colaboración con Naoki Higuchi, tras un stage en el Genji de Osaka, para elaborar un menú japonés que fue todo un éxito.

Hacía tiempo que no pasaba por Nectari, así que optamos por el repaso del menú degustación, poniendo también a prueba el maridaje de vinos.

La sesión empieza con un buen cuarteto de snacks, tres de ellos en la ya habitual cuchara, destacando la punta de espárrago y la croqueta de marsico. En las copas, el correcto Brut Rosé de Juvé y Camps. También como aperitivo de la casa, una reconstituyente en crema de coliflor con huevas de salmón.

Ilustrando la cabecera, entra en juego uno de los ingredientes que domina Jordi, la terrina de foie natural, excelente, rebozada con palomitas caramelizadas y aderezo de balsámico, reducido y texturizado, este último algo fuerte. Para manejar el punto graso del foie, el maridaje corrió a cargo de un Tokaji de 4 puttonyos.

También potente la otoñal crema de fredolics con aceite verde y la golosa aportación de la nube de huevo -¡qué recuerdos del virtuoso huevo soufflé del gran Suc de Viladecans!-. La magnífica compañía de la joven Rita (2011, Montsant) y sus notas balsámicas dan profundidad al conjunto.

El pescado del día corrió a cargo del rape a la plancha, jugoso, en una estética muy al estilo del lenguado de Joan Roca, jugando en este caso con una combinación de guarniciones compuestas por una parmentier de patata, una crema de tinta de calamar y otra de calabaza. De la garnacha blanca del Montsant al xarel·lo del Penedès de la mano de Pere Ventura.

El sorbete líquido de limón con frambuesas, aunque en formato actualizado y perfectamente resuelto técnicamente, me parece ya algo demodé, que me traslada más a los interminables y habitualmente insufribles banquetes de boda que a su origen en la alta cocina francesa.

Superada la anécdota, entra el carré de cordero, meloso, quizás más hecho de lo advertido inicialmente por el maître, sobresaliendo unas interensantes notas ahumadas, potenciadas más si cabe por una quenelle de berenjena en funciones de guarnición. Acertada también la compañía del Ferret Selección Barrica, un Penedès con alma de Burdeos, coupage de tempranillo, cabernet y merlot, y una entrada en boca ligera y fresca, perfecta para no domar en exceso al cordero.

El menú incorpora también una pequeña selección de quesos, incluyendo el siempre efectivo Tous de Til.lers, ya un clásico en estas lides, y un buen Comté de 24 meses.

En los dulces, un excelente brownie de chocolate es el elemento principal de un completo postre, casi a modo de pequeña degustación, en el que también destaca el marron glacé. Junto a este moderno pijama y a los petit-fours, la dulzura contenida de la monastrell sobremadurada para Olivares 2010 (Jumilla).

Buenas sensaciones generales y evidencias de evolución, a pesar de las innegables huellas de un pasado marcado por la formación y un estilo muy made in Hofmann, y su paso por un buen ramillete de grandes cocinas, entre las que se encuentran las triestrelladas parisinas de L’Ambroisie o Le Pré Catelan.

Al final, toda una experiencia gastronómica de claro corte neoclásico por unos 100 euros por barba.

¡Feliz Navidad y un gastronómico 2013 para todos!

Post written by Daniel Muro

Tags: barcelona, eixample, estrella, foie, jordi esteve, michelin, palomitas, Restaurantes

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