Estocomo

Trufas del Périgord

domingo, febrero 1st, 2009 | Delicatessen

A pesar de que la región francesa del Périgord no es una de las zonas más prolíficas, su trufa negra es una de las más aclamadas en el mundo entero. Luce aspecto rugoso, un color muy oscuro y un aroma que, sin llegar al de la trufa blanca, es mucho más intenso y expresivo que el que se encuentra habitualmente en la trufa de nuestro país.

Aprovechando una visita al Mercat de la Boqueria, qué mejor que pasarse por la parada de Petràs y hacerse con uno de estos diamantes de la cocina, según definición del gran gastrónomo Brillat Savarin.

Uno de los hijos de Petràs nos ratifica que estamos en un momento inmejorable para su consumo, así que, con el modesto en tamaño pero exultante ejemplar ya en nuestras manos, nos decidimos a elaborar un par de preparaciones sencillas, que dejen desplegar todo el potencial del aromático elemento. Por supuesto, nada que ver con las preparaciones de Rémy en Artkuisine (cómo me gusta ese restaurante…) en las jornadas de las setas, pero por algo se empieza.

La primera, la sencillez hecha tapa de trufa, con una base de blini acabado de hornear (importante, caliente gana mucho), suavemente impregnado en mantequilla y finas lascas de trufa recién laminada (a los asiduos de Estocomo -¡mil gracias!- les sonará, con razón, a aperitivo de Can Bonastre). ¡Qué poco esfuerzo para tan grato resultado! El maridaje, con un ya de por sí aromático Bertha Segle XXI y sus notas de brioche fusionándose con el sabor del blini, resulta brutal.

La segunda elaboración, con las láminas incorporadas en la cima de unos soberanos huevos fritos, hechos con su puntilla, como mandan los cánones (los míos, al menos), y ligeramente espolvoreados con sal Maldon. Contundente, sabroso al límite…

Dos preparaciones sencillas (si se sabe freír bien los huevos, que aunque parezca una obviedad no siempre pasa), inversamente proporcionales al nivel de placer gustativo -y, sobre todo, olfativo- obtenido. ¡Las recomiendo, pero a condición de que uséis trufa fresca, que para una ocasión especial no es tan cara!

Si preferís que os la preparen en restaurante, hay muchos y muy buenos (en Barcelona, Drolma es una de las mejores opciones), pero puestos a escoger me quedo con La Maison de la Truffe, en la Place de la Madeleine de París, donde la podréis pedir en más de una docena de especialidades, y sin que el presupuesto mensual se vea demasiado resentido.

Post written by Daniel Muro

Tags: blinis, Delicatessen, huevos fritos, périgord, petràs, trufas

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