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Hisop (III)

miércoles, febrero 13th, 2013 | Barcelona, Restaurantes

Se hizo esperar, pero entró el invierno en Hisop. El cambio de temporada de su menú degustación empieza a ser una de las novedades esperadas por la gourmeterie barcelonesa. Y es que pocos restaurantes con estrella -no sólo aplica a los de Barcelona- ofrecen una mejor relación calidad-precio en un menú, y más hablando de esta combinación de cocina de autor y temporada.

Llegamos a las nueve y media ligeramente pasadas y el público de Hisop -mucho extranjero, aunque menos del habitual- ya había copado todas las mesas menos la nuestra. El local, habitualmente con sonoridad un punto subida por su arquitectura, se ve muy animado y con un ajetreo de servicio de sala mayor del acostumbrado, probablemente por la coincidencia horaria de algunas reservas.

No pasa nada, tenemos toda la noche, buena compañía y un nuevo menú por delante. Como primer aperitivo, el lúdico ravioli de panceta ibérica. Un finísimo velo que matiza con suavidad el sabor de los guisantes, dulces, exuberantes. El toque final del erizo completa el bocadito de mar y montaña.

A continuación, mar del todo. Se completa el inicio con una sopa de galeras con caracolas e hinojo. Acabada de emplatar en la propia mesa, el bouquet sume al comensal en lo más hondo del Mediterráneo. En la cuchara, se confirma la potencia del caldo.

También extraordinario el pulpo con patatas, demostrando Oriol que todavía se puede sorprender con este enunciado, acompañándolo de un profundo jugo de pimientos y, como elemento rompedor, un cremoso helado de aceitunas de kalamata. Si ya me pareció sublime el helado de jamón que apoyaba el carpaccio de cigalas con espárragos del menú de primavera de 2012, Ivern sigue demostrando su virtuosismo, no sólo para su elaboración, sino para la integración de helados salados en sus creaciones. Merece la foto de portada.

Mucha ternura en la caballa y más aún en las adolescentes habitas que la secundan. Los dados de butifarra negra y el polvo de trompetas redondean el plato.

El anunciado pescado de lonja se revela un dot (mero de roca), en perfectísimo punto -¡cómo borda ese punto Oriol con la merluza!- acompañado de unos descomunales y crudísimos berberechos y su emulsión, convenientemente enriquecida con un toque de vainilla.

Es tiempo de caza, así que un noble pichón ocupa el lugar habitualmente destinado en Hisop al cordero. Y viene con salsa, como mandan los cánones. Una tremenda preparación con chocolate y trufa que, como dirían los enófilos, brilla tanto en nariz como en boca. La inmensa delicadeza en la textura de la carne contrasta brutalmente con la potencia de los sabores, convirtiéndolo en el plato de la noche.

Pausa y un momento para la reflexión de lo catado. Aparece entonces el mármol de quesos. Como siempre, bien afinados. Y como siempre, una buena selección, aunque el equipo de Hisop me malacostumbra y me quedé con las ganas de alguna referencia más desconocida como en la última visita. En la presente, dos históricos destacaron por encima de los demás: un cremoso Taleggio y la suavidad azul del Fourme d’Ambert. No hubo pan específico para el queso, pero el novedoso pan armenio cumplió con creces.

Limpiamos con un muy buen prepostre de pomelo y un divertido helado de yogur picante y tomillo.

Y rematamos la faena con la manzana asada con salvia. Seguramente la mejor declinación de la manzana que he probado hasta ahora. Contrastes por doquier, en texturas y temperaturas, y escarceos entre el dulce y el ácido. Es difícil imaginar que un postre de manzana+manzana+manzana pueda dar tanto de sí. Para repetir.

En las copas, la cena trasncurrió de la frescura y verde esplendor de los 93 puntazos Peñín del Naia (2011, Rueda), a la complejidad madura del sabio coupage del Nelín de René Barbier (2010, Priorat). Ambos impecables, aunque destacó la joya blanca de Clos Mogador, que aguantó incluso los duros envites del pichón.

Lo dicho, 55 euros (más vinos) por un menú redondo, que justifica su creciente prestigio en cada uno de sus platos. ¡Enhorabuena, Oriol! Y si en mi último post me quejaba de que los precios se indicaban sin iva en la carta, ya ni siquiera puedo echarles eso en cara. ¡Doble enhorabuena!

Post written by Daniel Muro

Tags: barcelona, estrella, hisop, manzana asada, michelin, oriol ivern, pichón, Restaurantes

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