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Moments [2015]

martes, julio 7th, 2015 | Barcelona, Coctelerías, Hoteles, Restaurantes

Han pasado ya unas cuantas semanas de mi última experiencia en el Moments, pero aunque sea en narración diferida, una visita al local barcelonés de Ruscalleda -y, no lo olvidemos, su hijo Raül Balam, firmemente asentado al frente- siempre merece la pena ser contada.

Mis últimas experiencias en el Mandarín Oriental habían tenido como protagonista la cocina de Ángel León, y el listón estaba alto desde la brutal gastro-performance en La Mesa del chef del mar. Hoy le tocaba lucirse al degustación de Moments, en mi primer contacto tras la consecución de su segunda estrella.

Como siempre, recepción de alta escuela y acomodo en una de las amplias mesas de su elegante sala.

El Pollo del Prat es el primer aperitivo, sabroso, sobre una suave vinagreta y acompañado de panceta y maíz, mostrando ya que esto, a pesar de no haber hecho más que empezar, va muy en serio.

Curiosa la Coca Joaquín Sabina, inspirada en el cantautor, admirado por Carme Ruscalleda, muy crujiente y con un divertido juego de amargos en su composición con anchoa, gelée de tabaco, cacao y café.

Obviamente, Moments no es el sitio al que uno iría a comer croquetas, pero la de bacalao, con oliva negra, perejil y comté, es magnífica. Además, me gusta que Carme y Raül se atrevan con una preparación que les pone a compararse -y competir, que somos así- con el nutrido número de buenos elaboradores croqueteros de la ciudad.

Las cigalas con habas y guisantes es uno de los bocados de la noche. El rasgo que más me enamora de la cocina de Ruscalleda es esa delicadeza que consiguen muchos de sus platos sin sacrificar un ápice de sabor. Y esta elaboración es pura delicadeza en paladar y textura. Impecable.

Valores que volvemos a encontrar en los Espárragos y Sepia, con distintas variedades de espárrago y una salsa de curry de medida intensidad, necesaria para ligar el plato sin llevarse nada por delante. Más terciopelo en la boca.

La Vieira Gallega se viste de pubilla. Fantástica retrospectiva de las salsas medievales catalanas, homenaje en toda regla al gran Llibre de Sent Soví, con unas potentes pero balsámicas jurvert y almadroc –de traca i mocador!-, demostrando que no se llevan nada mal con complementos muy actuales, como el bombón de remolacha y, por supuesto, con la papada de Duroc.

La irreprochable cocción del rodaballo está a la altura de los precedentes, jugando en este plato con los aromas y sabores de limón, azafrán y ajo negro.

En el cambio de cubiertos, navajas de Laguiole. Buena señal. Y es que hace su entrada el Pato de Challans, jugoso, tierno, casi sangrante -o sin casi-, en buena compañía de la flor de calabacín.

La tabla de quesos es siempre un espectáculo en las casas de Ruscalleda. Aquí, la colaboración láctea con Eva Vila (Vila Viniteca), da lugar a tres interesantes juegos gastronómicos compuestos por el Pouligny Saint Pierre, un leche cruda de cabra combinado con zanahorias; el Cusié reserva, maravilloso piamontés con una maduración cercana a los 2 años, presentado con pipas, dátiles y mitzuna; y una joya para paladares a prueba de los azules más potentes, Els Joglars, de Olost de Lluçanès, con Porto Rubí, pasas, orejones y perejil, elaborado con leche cruda de vaca frisona de la propia granja.

Inauguramos los posres con una versión del beso de almendras que se sirve en la casa madre; una espuma de almendras y helado de agua de mar. Aunque no llega al paroxismo del disfrutado en el Sant Pau, probablemente sea de las mejores elaboraciones dulces que pueden probarse hoy en la ciudad.

Aunque en menor intensidad, convence también el Nácar, de aterciopelada textura, con protagonismo para el coco, un divertido helado picante de vainilla, y los matices tropicales de maracuyá y mango.

Y enorme profundidad de sabores en el Ahumado, un helado de avellanas, con burbon y tonka, más una ganache de chocolate negro y, culminando las sinergias, un cremoso ahumado de chocolate blanco.

Cierra el ágape, el homenaje a la ciudad de Barcelona en forma del Dragón Gaudí, en un formato más simplificado del que se ha podido ver esta temporada en el triestrellado de Sant Pol.

En el maridaje, una copa del cava Balma de Mas Bertran -¡lástima, le faltó frío!-, el buen equilibrio floral y frutal de Succés (Experiència Parellada, Conca de Barberà), el agradable matiz salino del xarel.lo penedesenc de Sicus -cada día me gusta más esta bodega-, y las pizarras y chocolates de Mas Mallola (Priorat). En los dulces, el siempre correctísimo moscatel malagueño de MR (Telmo Rodríguez).

En definitiva, la gran -pero mucho- cocina de Ruscalleda sin salir de la ciudad. Eso sí, sumándole el distinguido marco del Mandarín Oriental, la minuta rondará los 200 euros por cabeza.

Y a los que el cuerpo les pida más guerra, con solo un pequeño paseo por el interior del Mandarín pueden redondear la noche en el Bankers. No es mal plan.

Post written by Daniel Muro

Tags: barcelona, carme ruscalleda, dos estrellas, hotel mandarín oriental, michelin, raül balam, sant pau

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