A 4 Manos: Ángel León + Rodrigo de la Calle

lunes, enero 18th, 2016 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

Mar y tierra conectaron este pasado jueves en el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona. Desde Puerto de Santa María y Collado Mediano, Ángel León y Rodrigo de la Calle unieron sus fuerzas para elaborar un diálogo culinario a 4 manos que demostró, entre otras cosas, lo viva que está la cocina con personalidad.

4 Manos: A. León + R. de la Calle  |  Mandarin Oriental (Barcelona)

4 Manos: A. León + R. de la Calle | Mandarin Oriental (Barcelona)

Este es, en realidad, el tercer encuentro de la serie de diálogos gastronómicos a 4 manos que el MO de Barcelona organiza en el magnífico espacio del BistrEau con Ángel León como anfitrión. Tras la suculenta gastrobotánica de Rodrigo de la Calle, solo queda por pasar -en febrero- la culinaria de Pepe Solla, casi con tantos aires marineros como Ángel, aunque en este caso de mar y rías más al norte que los del chef del mar. Antes, ya aportaron sus manos Francis Paniego (El Portal de Echaurren) y Josean Alija (Nerua).


En la zona previa al elegante claustro del hotel, recepción cordial y pase de picoteo en mesas altas, regado con Terrers, buen cava de Recaredo de amable burbuja e idóneas sensaciones florales, aunque se ofreció también el Brut Rosé Unplugged de Giró Ribot, la cerveza artesana Beauty, con aloe vera; y, cómo no, un jerez, representado en este caso por el Puerto Fino de Lustau.

Para abrir boca y acompañar la copa de bienvenida, inaugura el desfile de snacks un goloso buñuelo de atún de Ángel León, de delicado caparazón de merengue seco.

Hace también sus pinitos el sandwich vegetal, presente en el reciente estrenado menú Vegetalia del Invernadero, que llega al Mandarín con un compañero de bandeja en forma de pequeña croqueta de quinoa, coronada de un chispeante chipotle que le otorga un final picante y riqueza de matices.

Finaliza el pase de cóctel Ángel, que propone la kokotxa+capuchina, conjunto de gran ternura, ambas arropadas por un excelso cremoso de plancton.

Buñuelo de atún  &  Capuchina

Buñuelo de atún & Capuchina

Ya sentados -y más cómodos, para qué negarlo-, la royal de erizos de Ángel se engalana gracias al notable sabor a mar de los preciados animalillos, ahora precisamente en temporada, aunque la crema gelatiniza un punto, quizás por el exceso de frío o por el tiempo de emplatado.

La coliflor con caviar del madrileño, completo y complejo juego de texturas -y acertada combinación de sabores-, presenta sus respetos al anfitrión homenajeando en su morfología al fondo marino. Me esperaba el guiño, aunque reconozco que me pasé de listo dando por hecho que estaría protagonizado por el célebre liquen de Rodrigo. Pero el repertorio del talentoso chef de El Invernadero da para mucho.

Se alterna Ángel León en una curiosa ostra en adobo, combinando elegantemente sabores de Galicia y Andalucía, en un par de agradables y cremosísimos bocados.

Erizos de mar  &  Ostra en adobo

Erizos de mar & Ostra en adobo

Menos brillo para el nabo, algo plano para defender una media ración generosa, pese a un escabechado de altos vuelos que, debo confesar, acabé imaginándolo en compañía de unos tiernos muslitos de codorniz.

Pero si hablamos de juegos de texturas, el plato de la noche es la esencia de remolacha, que se apoya incluso en las copas, con un cóctel de cava y la propia verdura.

Nabo en escabeche  &  Texturas de remolacha

Nabo en escabeche & Texturas de remolacha

Volvemos al Puerto de Santa María con los hígados, elaboración del chef del mar utilizando esta víscera de nada menos que de 15 pescados. Otro de los momentos cumbre. Me encanta el concepto nunca sabe igual que alega Ángel. De esas preparaciones en los que uno se debate entre resaltar la delicadeza o la profundidad de sabores. Memorable.

Pero Rodrigo no se amedrenta y propone la segunda aparición de la quinoa en la velada, con un extraordinario quinoto de cúrcuma. Jugoso, sabrosísimo, aderezado, cual ortodoxo arroz negro, con puntos -¡puntazos!- de un colosal ajioli que sube el listón de la potencia sápida al punto más alto de la noche.

Hígados  &  Quinoto de cúrcuma

Hígados & Quinoto de cúrcuma

Siguiendo el guión del menú, entran las llamadas melosidades marinas de Ángel León en forma de un lomo de rodaballo, en doble e impecable cocción -la más radical, para el crujiente de la piel; la pausada, para el confitado de sus acolchadas carnes-. Asistiendo al circular pececillo, unos ñoquis-trampantojo de judías blancas y un denso fondo de raya, que por sí solo deja ver la enorme cocina que hay detrás del gran chef de Aponiente.

Y aquí se cierra la parte salada, así que a aquellos que clamen al cielo por la herejía de no acabar un menú degustación con platos cárnicos, confirmarles que hay mucha -y celebrada- vida más allá de este formato que parece inamovible.

En el diálogo de postres, empate técnico, convenciendo primero el de olivas, zanahoria y bergamota del gaditano. Y es que cada día me gusta más el uso atrevido -pero coherente- de la aceituna negra en preparaciones dulces. A bote pronto, lo corroboran pequeñas maravillas como el Negro y Olivas disfrutado en el Sant Pau la temporada pasada o, la primera que recuerdo, pronto hará ya cuatro años, en los Fresones con aceitunas de ese Hisop al que me temo que voy mucho menos de lo que debiera.

Melosidades marinas  &  Olivas y zanahoria

Melosidades marinas & Olivas y zanahoria

El segundo de los dulces -solo por orden de aparición-, un exuberante y refrescante postre de pepino y hierbabuena que cerró impecablemente el recital a cuatro manos.

En la sobremesa, fotogénicos petit-fours para apurar las copas de una de las curiosidades líquidas de la sesión, como el liviano fermentado de peras Poiré Granit 2014 de Eric Bordelet.

Anteriormente, maridaje a cargo de Sameirás 2013, Ribeiro fesco, frutal y muy ligero, de menor percepción alcohólica de los que revela la etiqueta. Tomo nota. Le sucede la garnacha madrileña de Peña Caballera 2012 (Bodega Marañones), que acusó algo un exceso de temperatura. Y ya desde el sur, el irreprochable amontillado Manuel Cuevas Jurado, de Lustau, en su interesante gama de Almacenistas.

Pepino y hierbabuena  &  Petit-fours

Pepino y hierbabuena & Petit-fours

En lo prosaico, 180 euros por cabeza. En el recuerdo, una velada irrepetible. Lástima que la de Ángel con Pepe Solla me pille por Euskadi, aunque sospecho que Juan Mari ahogará mis penas con solvencia.

Mi enhorabuena al MO Barcelona… ¡y larga vida a la iniciativa!


Post written by Daniel Muro

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