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Estimar

viernes, julio 15th, 2016 | Barcelona, Restaurantes

Estimar es uno de los recién llegados más interesantes del panorama barcelonés. Su propuesta, claramente de producto, y más concretamente especializada en pescado y marisco, lo hace casi un rara avis en una ciudad de mar en la que, paradójicamente y a pesar de la buena oferta gastronómica general, escasea este formato.

Los grandes artífices de Estimar son Rafa Zafra y Anna Gotanegra. El cocinero sevillano cuenta, entre sus muchos avales, con la experiencia de haber formado parte del equipo principal de La Alquería (el extinto biestrellado de la Hacienda Benazuza, también conocida como elBulliHotel). Anna, por su parte, representa la 5ª generación de su familia que se dedica al comercio de pescado fresco, por lo que la buena selección del género parece también garantizada.

Rafa compagina proyectos. Del Estimar, personal, íntimo, cercano en la mesa y en la sala, al espectáculo multisensorial del fastuoso Heart de Ibiza. De un extremo al otro. El sábado pasado, Rafa no estaba en Estimar, pero sí Anna, atenta anfitriona, manejando con soltura la sala y con riguroso control a tiempo real el stock de su preciada materia prima.

Ubicados en la mesa más cercana a la cocina -si es que alguna está lejos-, a apenas un metro del esplendoroso muestrario, empezamos nuestro paseo marítimo por las ostras gillardeau, de generoso calibre, limpias, lustrosas y brillantes, de salinidad media y muy carnosas. Las pedimos al natural, disfrutando de su desnudez, solo arropadas por el cándido aderezo de unas gotas de limón.

Enseguida llega uno de los que seguro ya es uno de los hits de la carta. Por historia -plato del menú de elBulli en el 95- y por méritos propios, un sedoso y fresco carpaccio de cigalas, un punto picante -lo justo, la combinación es delicada-, y dulcemente matizado por un camino de cebolla caramelizada que circunda el plato.

Muy buenos también los mejillones a la vinagreta de encurtidos, tiernos, con notas ahumadas.

Y pecamos de nuevo. Volvemos a las ostras, aunque ahora en una magnífica salsa verde y ligeramente entibiadas. Se someten a juicio comparativo con las primeras y, de los 4 comensales, soy el único que vota a favor de las segundas. Irrelevante, recomiendo las dos.

Sigue el despliegue de conchas con una de berberechos XXL, hervidos, con salsa de aperitivo de La Cala y el único punto de cocción desacertado de la noche.

Y las almejas, sabrosas, también grandes, estas sin mácula, salteadas con un chorrito de fino.

Nos reponemos más si cabe con las navajas, excelentes, a la sartén y en suavísimo escabeche tibio que nos obliga a estrenar el hasta entonces inédito pan.

Salen, tan ejemplarmente fritos como se aprecia en la foto de portada, los andalucísimos boquerones, marinados en limón y en ese buen rebozado que tanto nos cuesta ver por estos lares.

Los calamarcitos, a la plancha, con la explosión de su tinta y tiernos como pocos, también son para aplaudir.

Pero nos esperamos para hacerlo con la gamba roja del Cap de Creus. Fantásticas, muy frescas, generosas en tamaño y jugos, e irreprochable punto de brasa.

Más modestos, los espárragos trigueros, también lucen marcadas notas de parrilla y la chispa de la vinagreta de cítricos.

Como transición a los dulces, digno trío de quesos, en buena temperatura y punto de maduración, con brevas, frutos secos y confituras caseras.

Y llegamos a los postres, con repostera al frente, defendiendo su obra no solo en los fogones, sino también en la mesa, valiente, narrando sus virtudes al comensal. Como me dijo hace un tiempo Pere Massana: hay que perder el miedo a la sala. Lo comparto. Y más si tu trabajo luce.

Y lo hace. Como la torrija coulant, golosa, esponjosa. O la particular tarta de chocolate, de original textura y poco empalagosa para su naturaleza.

En las copas, la sorprendente frescura de un gran reserva como el cava Terrers de Recaredo dio paso a un xarel·lo tan maravilllosamente expresado como complejo en el Nun Vinya dels Taus 2014 (Enric Soler, Penedès). El buen trabajo de criaderas y soleras de la Garnatxa de l’Empordà (Perelada) pintó de ámbar el final de la cena.

Eso sí, la calidad se paga, aunque es cierto que en Estimar el rango de precios podrá oscilar en función del género que se escoja. En nuestro caso, la minuta de un ágape de celebración, cercana a los 100 euros por cabeza. Bien pagados.

En definitiva, productazo, buena cocina directa -ojo, no es tan fácil encontrarla-, interesante repostería y cercanía, mucha cercanía. La otra acepción de restaurante de proximidad.

Post written by Daniel Muro

Tags: anna gotanegra, barcelona, born, marisco, pescado, rafa zafra

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