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Dos Pebrots

martes, mayo 23rd, 2017 | Barcelona, Restaurantes

En el Raval, a escasos 100 metros de su primer proyecto, Albert Raurich maneja su segunda propuesta, Dos Pebrots, un concepto aún más peculiar que la premiada fusión asiática de Dos Palillos, consolidada desde hace casi una década como una de las barras más cotizadas de la ciudad.

Dos Pebrots no tiene nada de asiático. Tampoco encaja en cocina fusión. La definición de su filosofía está más cerca de la recuperación y, con mucho respeto, reinterpretación de culinarias históricas. La cocina de Raurich viaja ahora por el Mediterráneo pero, principalmente, por el tiempo, investigando en los recetarios más reconocidos de nuestros antepasados, cercanos o incluso muy, muy lejanos. Para una cocina con historia, un local con un buen pedazo de ella, en el espacio que ocupó en su tiempo el Bar Raval. Y como en Dos Palillos, en Dos Pebrots tampoco falta la barra, aunque aquí hay también un buen número de mesas. La nuestra, justo delante de Borja García, con un currículo de campanillas (Noma, Etxebarri, Quique Dacosta…), y aquí dirigiendo los fogones.

Unas aceitunitas para mirar la carta. Se está perdiendo el detalle, una lástima. Aquí, además, procede, ya que la carta requiere y merece unos minutos. Además de los platos, nos informa de las técnicas empleadas, y nos proporciona algún dato, muy breve, sobre su historia.

Y es que, insisto, el obvio leitmotiv de Dos Pebrots es la reivindicación de algunas de las culinarias ancestrales. Nos prestamos a ello iniciándonos con los curados y salazones de pescados y sus huevas, en una de las técnicas más antiguas que se conocen en el mediterráneo. En la tabla, un interesante repertorio, con intensidades y matices para todos los gustos: caballa, salmón salvaje, jurel, atún, lubina -el que más me gustó-, pulpo -el que menos-, anchoa y botarga. Todos curados en cámaras destinadas a ello en el propio restaurante. Así ya podrán, pensarían los fenicios.

Nos cuentan que los maragatos hacían más amable el pulpo seco que les llegaba de Galicia rehidratándolo en aceite. Albert propone un cambio radical en la textura, con el atún a feira, casi mantequilla gracias a su paciente confitado. Pero además de la técnica, la calidad del trío de ingredientes: buena ventresca, buen aceite y, claro está, buen pimentón de la Vera.

Los egipcios ya hacían frituras enharinadas. El limón y, sobre todo, el plancton, vendrían más tarde. La fritura de la casa se aplica a los Calamares de Cádiz, impecables, de los mejores que he probado en Barcelona.

Muy correcta, aunque me emociona menos la Patata al caliu, asada y con, eso sí, un allioli de los (muy) buenos.

La Recoquinaria es el recetario más antiguo que se conoce, datado en el siglo I aC. En esta obra se mencionaba la tortilla de piñones. Albert la ha ideado cuajada a una sola cara, pero lo justo, en un perfecto punto conseguido en vivo y en directo en la propia mesa. En lugar de sal, el garum, del que cada día me confieso más fan. Y además de los evidentes huevos y piñones, perifollo y un hilo de miel. Al final, muy buen resultado, de matices más complejos que la habitual tortilla -de la que, bien hecha, debo admitir que también soy bastante fan-.

El bacalao al pilpil es más mucho más moderno, pero los años también pasan para él y pronto se convertirá en nonagenario. Aquí, la emulsión más conocida de la cocina vasca no envuelve los lomos, sino la cabeza del pescado, la parte claramente menos generosa en carnes, pero con más colágeno. Bocado goloso. Por si fuera poco, el simple pero brutal placer de mojar en la densidad de la salsa unas patatas fritas y bien fritas.

Vamos a las conservas en grasa. Sabores manchegos en un adobo de pluma a la orza que me trae recuerdos muy entrañables. Cerdo ibérico, pimienta, ajo, hierbas aromáticas… y un mollete para rellenar y disfrutar, sin miedo a mancharse las manos.

Ya en los dulces nos decantamos por el ejemplo de un recetario no solo de mayor actualidad, sino incluso tendencia, como lo es desde hace unos años el de la magnífica parrilla de Etxebarri. Pero el helado de leche ahumada e infusión de fresones se queda lejos del postre del tremendo asador de Axpe. Si allí las brasas potencian el sabor a fresas, aquí el ahumado se lo lleva todo por delante, relegando la delicada infusión del fruto rojo a un papel excesivamente secundario.

La carta de vinos es también especial, con un buen ramillete de referencias naturales y, sin llegar a esta radicalidad retro-moderna, otras tantas ecológicas. Nos apetece un riesling. Si Castell d’Encús, con su magnífico Ekam, mostró al mundo que esta variedad es más que compatible con la DO Costers del Segre, Batlliu de Sort lo confirma con Biu Blanc, algo más modesto en precio, pero otro interesante riesling pirenaico, al que se agrega un porcentaje de viognier. En este 2014, inicio floral y herbáceo que evoluciona en boca hacia mayores complejidades, con acidez, mineralidad y, más sutil, la fruta de hueso. Final cítrico y buena persistencia.

En definitiva, platillos sabrosos, muy bien resueltos, y que difícilmente se pueden encontrar en otros restaurantes. Junto a la masterclass de historia de la cocina, una factura ligeramente por encima de los 50 por cabeza.

Post written by Daniel Muro

Tags: albert raurich, atún, bar raval, barcelona, curados, dos palillos, raval, recetas históricas, Restaurantes

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