Álbora

martes, abril 17th, 2018 | España, Restaurantes

Álbora nació hace poco más de un lustro. Ya es tiempo, si consideramos que sigue apareciendo entre las novedades destacadas de Madrid, pero realmente poco si se tiene en cuenta un palmarés iluminado por una estrella Michelin y dos soles Repsol. El proyecto es el resultado del segundo intento, tras Sula, de los empresarios de dos conocidas marcas (Joselito y La Catedral) de explotar un restaurante gastronómico en la Villa y Corte.

Restaurante Álbora  |  Madrid

Restaurante Álbora | Madrid

Álbora es un dos en uno. Salvando estilos, me recuerda, en su formato y en el buen nivel, al barcelonés Coure de Albert Ventura. Dos espacios, dos cartas. El restaurante gastronómico, más formal, con sabores muy reconocibles pero en elaboraciones muy actuales, y una barra de gran nivel, con un recetario más directo, de menor complejidad, pero no por ello menos cuidado. La visita, de mediodía y en formato familiar, nos lleva a esta segunda opción, aunque la reserva, con suficiente antelación, nos permite acceder a una pequeña sala interior, con media docena de mesas, en la que se puede disfrutar del estilo más relajado de la carta de la barra, con el confort que muchos locales querrían para su sala principal. Y con excelente equipo, por cierto, de esos que bastan los primeros minutos para darte cuenta de su savoir-faire.

La corrección académica se plasma en el primer platillo, en una escalibada de verduras en la que despunta el sedoso hilo conductor de la crema de berenjenas. Unas regañás en el rol de pan crujiente.

Buena tempura, convertida en fino revestimiento de unos gambones que reposan sobre un guacamole amable en paladar e impecable en textura.

De crujiente a crujiente, con un magnífico cangrejo de concha blanda en adobo, de brutal ternura interior, con las pinceladas justas de salsa tártara y el apoyo de la ensalada de brotes.

Gambones  &  Cangrejo

Gambones & Cangrejo

Los raviolis ibéricos, a pesar de la buena pasta, es el único plato de la sesión que no convence. Relleno algo insípido y salsa de chorizo Joselito, caldosa en exceso.

Recuperación inmediata con la terapia de choque de las tremendas empanadillas de rabo de toro guisado al curry amarillo. Espectaculares en continente y contenido. Un bol de salsa satay permite, de forma opcional, añadir al bocado matices de cacahuete. Excelente ejemplo de fusión bien entendida. Y plato que me lleva a la reflexión del peligro de las tendencias… Me gustan las (buenas) gyozas, estoy encantado de que se hayan incorporado -insisto, las buenas- a las cartas locales, pero lamento que cada día sea más difícil encontrar esas empanadillas de las que tanto he disfrutado en mis años mozos.

Raviolis  &  Empanadillas

Raviolis & Empanadillas

El postre suele ser una buena vara de medir de la potencia culinaria de los locales. Probamos solo uno, por lo que es difícil sacar conclusiones, pero las esferas de fresa, con tartar de frutos rojos y helado de jengibre no es un postre de ‘barra’. Equilibrio de sabores y texturas delicadas para un conjunto que justifica el currículo de Álbora.

En el apartado líquido, sorprendido por la buena relación calidad-precio de Dominio Fontana 2014, frutal, carnoso y especiado, elaborado por el reciente Master of Wine Andreas Kuback, que hace bueno mi primer contacto con la difícil de ver DO Uclés. Probamos también el pinot noir borgoñon de Manuel Olivier 2016, sin grandes complejidades, pero equilibrado y fragante.

Con aguas y sin cafés, 90 euros para dos comensales adultos y una pequeña gourmet en ciernes.


Post written by Daniel Muro

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