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Les Cols (II)

Martes, Septiembre 6th, 2011 | Hoteles, Restaurantes, Resto de Catalunya

Parece hecho a propósito, pero no lo es. En apenas una semana, me encontraré en pleno viaje por el Piamonte en general, y por Bra en particular, cuna del movimiento Slow Food. Y si hay en Catalunya una cocina -de altos vuelos- de proximidad, que se acerque a los cánones del movimiento, ésa es la de Fina Puigdevall en Les Cols.

Allí fuimos esta semana, con reserva desde no recuerdo cuándo para conseguir combinar la cena con una estancia zen-meditativa-contemplativa en uno de sus curiosos pabellones, que ayudan a integrarte más si cabe en la comarca. Como en nuestra primera estancia en Les Cols, llovió, empañando, literalmente, los cristales de nuestro pabellón.

Lo que no se empañó lo más mínimo fue la cena.

Una copa de De Nit Rosé 2008 (Raventós i Blanc), muy fresco y agradable, maridó el aperitivo en el jardín interior junto a la ya clásica costra de fajol con fuet de la comarca, el minibocadillo caliente de maíz escairat y el caviar de la Garrotxa -un blini de fajol con fesols de Santa Pau-.

Declaración de intenciones desde el minuto uno. Personalidad muy marcada, productos de clara proximidad y, además, de esos que podríamos catalogar como humildes, pero de innegable nobleza interior.

Empezamos el menú como acabamos los aperitivos, usando los dedos con el espárrago triguero en tempura de carbón y romesco suave. Irreprochable al paladar, aunque hubiera preferido que la tempura fuera crujiente.

La apariencia sencilla de la ensalada de vaquetes (rossinyols en el resto de Catalunya) contrastaba con el magnífico resultado de la espléndida cocción de la seta en cuestión y la compañía crocante de piñones y pequeños dados de tortell d’Olot.

Para levantarse a aplaudir el huevo escalibado, delicado, sutil, reposando en una sedosa mayonesa con esencia de atún. De regalo, un viaje a los huevos rellenos de mi niñez -¿por qué apenas se ven ahora en las cartas?-.

Jugando a las texturas, el calabacín apareció en cuatro diferentes, aunque una de ellas, ligeramente gelatinosa, no acabara de covencerme. La crema, intensa, con el aroma del aceite de eucaliptus, casi del nivel de las que prepara Xocolata -ojo, es un cumplido y de los buenos-.

Seguimos la aparente sencillez con el tomate negro del huerto propio, dulzón, sabroso, combinando sus ácidos con los del aderezo de fruta de la pasión.

Por supuesto, no puede faltar uno de los grandes clásicos de la casa, el arroz de pagès, con pequeños calamares de lata -algunos a la romana-, all-i-oli suave, y el divertido contrapunto picante de la salchicha -que no recuerdo de mi anterior incursión-.

Otro de los ingredientes fetiche de Les Cols es el bacalao, cuyo morro lució pil-pil con judías peronas y almendras tiernas. Meloso, casi traslúcido, en perfecta armonía con su séquito, se convirtió en uno de los mejores platos de la noche. Atención al color verde bosque de la foto de cabecera.

Faltaba por llegar la espaldita de conejo, muy tierna y de intenso sabor que, sin alcanzar la espectacularidad de la que probamos en temporadas anteriores, volvió a ser un magnífico final de la parte salada del menú. Para combinar, cerezas, amaretto y vermut blanco.

Entre el salado y el dulce, la selección de quesos catalanes afinados. Tres en concreto, todos de la Garrotxa, todos más que correctos, pero algo menguados por la extraordinaria confitura de fresa que los acompañaba, que era para emprenderla a cucharadas con ella. No es que a estas alturas tuviera precisamente hambre, y supongo que pude haber pedido algún queso más, pero por defecto sirvieron tres del generoso carro disponible, obteniendo un efecto en el plato -muy grande- algo pobre.

Llegan los postres. Como ellos mismos dicen, evocando un pic-nic de verano en una fuente, la sandía y el melón. Eso sí, convenientemente impregnados -posiblemente mediante algún proceso de osmosis- de vodka y cava respectivamente.

Otro sobresaliente para el postre principal, el mató, que llegó en formato de helado, edulcorado por una  buena mermelada de tomate y el más obvio, pero no por ello menos efectivo, contraste de texturas de las nueces garrapiñadas.

Salimos nuevamente a la terraza para disfrutar de la noche con las infusiones y los petit-fours -poco petits en este caso-. Muy bueno el pa dolç, una coca azucarada de Els Hostalets d’en Bas (como todos los panes de la cena, estupendos por cierto) y una tableta de chocolate negro que reconozco que opté por llevarme conmigo antes de que la gula perjudicara seriamente mi estómago, generoso pero finito.

La convincente garnacha blanca de viñas viejas de Edetària, un excelente Terra Alta, corpulento pero fresco, acompañó el ágape de principio a fin, a excepción de una seductora copa de Muscat Can Carreras, pasas y cítricos sin empalagar, que combinó a la perfección con el mató helado. Los precios son otro cantar, ya que si el x2,5 del Edetària -50 euros- parece bastante subidito, los 9 euros -casi 10 con el iva- de la copa de Can Carreras son algo excesivos, incluso para un biestrellado con semejante marco.

El menú degustación, de 85 euros iniciales, se ve incrementado por el iva y el servicio de panes y aceites, situándose finalmente cerca de los 100.

Cocina rural, sí, pero de meritoria complejidad técnica. Cocina moderna, pues también, pero con continuos guiños a los sabores de la memoria. Una experiencia diferente que trasciende lo puramente gastronómico, y más si se redondea la noche tomando un baño en la bañera de piedras y agua permanentemente caliente, y dejándote caer en los brazos de Morfeo viendo las estrellas -o la lluvia- a través del techo acristalado del pabellón.

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