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Arzak

sábado, enero 3rd, 2009 | España, Restaurantes

Por supuesto, el último post de la trilogía donostiarra tenía que estar dedicado a la visita a Arzak. Sí, ese Arzak que lleva 20 años con 3 estrellas Michelin, ese que en 2008 ha alcanzado un octavo puesto en la guía San Pellegrino de los mejores restaurantes de todo el mundo, y ese que ha logrado cautivar a varias generaciones de gourmets con su cocina de raíces, ampliamente evolucionada en todos los sentidos.

Llega el día. Nos arreglamos y salimos de Villa Soro en busca de la magia del maestro Arzak. A pesar de todos los restaurantes que llevamos ya en el zurrón, no podía evitar sentir un punto de nerviosismo antes de entrar, que se disipó en cuanto recibimos la bienvenida y fuimos acomodados en nuestra mesa, reservada medio año atrás. Tal y como se puede leer por algunos foros, algunas mesas están algo juntas, demasiado para un restaurante de este nivel, pero tuvimos suerte y nos tocó la que probablemente era la mejor mesa de la parte nueva del local, con una magnífica ubicación (donde no nos molestaba nada ni nadie) y una capacidad de cuatro comensales para los dos que éramos.

Nada más sentarnos y ser obsequiados con una copita de Jerez, nos faltó tiempo para descartar cualquier opción que no fuera dejar que Juan Mari (y su hija Elena, que apunta muy alto) se lucieran con el menú degustación.

Empezamos con un divertido quinteto de snacks: la raíz de loto con mousse de arraitxiki (que ilustra la cabecera del post), el arroz crujiente con hongos, el caldito de alubia negra con queso, el fósil de verdel y un jugosísimo puding de kabrarroka recubiero de fideos fritos. Creatividad desde el minuto 1, ¡no esperaba menos!

En los entrantes, las ostras vegetales (sublimes, las mejores que he probado junto a las de Berasategui en el Lasarte barcelonés y a las de Pierre Gagnaire, en su templo gastronómico de la Rue de Balzac de París), y la manzana con aceite de foie, dulzona y aterciopelada.

Continuamos con otro bloque de primeros platos, con el bogavante con aceite de oliva ‘extra-blanco’, con una buena muestra de materia prima, pero una mejor aún combinación en el aderezo de polvo de aceite, y con los ‘sacramentos con pándamus’, una sopa de garbanzos con un tocino ibérico que quitaba el hipo.

Para acabar el bloque de entrantes, el plato titulado ‘del huevo a la gallina’. Fantástica interpretación de huevo a baja temperatura, con un velo de yema en la superficie, que se deshace sobre el huevo cuando recibe la lluvia de un magnífico consomé de gallina. A pesar de que empiezan a proliferar las preparaciones con huevo en medias cocciones, el resultado fue incontestable, sin duda uno de los mejores platos de la noche.

Aunque en la segunda parte del menú, baja un pelín el nivel creativo, la sorpresa sigue acompañando a cada plato, bordeando en cada elaboración una perfección técnica al alcance de unos pocos.

El festival culinario continúa con los pescados. Para mí, la merluza con semillas de perejil y cártamo, acompañada de unas curiosas tostadas de merluza a la vasca. Para mi pareja de baile, el rape bronceado, terso, jugoso y de sabor intenso.

En las carnes, el lomo de corzo de mi partennaire rebosaba ternura en cada uno de los bocados. Mi becada, no se quedaba atrás, ofreciendo además una salsa de esas en las que podrías acabarte la hogaza de pan (reconozco que al probarla no pude evitar pensar en las de Gaig, que tampoco es manco en el asunto). Al acabar las carnes, nos preguntaron si queríamos repetir de alguna de ellas pero, a pesar de que lo merecían con creces, nuestro estómago es finito y todavía quedaban los postres.

Apuramos nuestras copas de San Vicente 2005 (un buen tempranillo riojano, muy frutal y goloso -decantado, por cierto- que fue ganando a lo largo del ágape), y encaramos la recta final.

Superada la desorientación de tener los cuatro postres servidos a la vez (y del poderoso efecto de nuestro compañero riojano, que a estas alturas empezaba también a desorientarnos lo suyo), empezamos a diseccionar en boca las esmeraldas de chocolate (gran chocolate) con láminas de rosquillas, el dulce lunático (pequeños meteoritos rellenos de un cremoso de naranja), el tizón con zahareña (coincidió en ser el menos dulce y el que menos nos gustó), y la sopa y chocolate entre viñedos, con una refrescante sopa de fresas.

Para maridar los postres, el sommelier nos invitó a un buen moscatel de Chivite, que me sirvió para finiquitar la noche igual que la empezamos, junto a un quinteto de minicomposiciones, en este caso dulces. Destacaron las trufas con remolacha y la lámina de chocolate con kikos (¡qué recuerdos de mi primera visita al Racó d’en Freixa!).

Juan Mari y Elena (ella en varias ocasiones), salieron a preguntarnos cómo iba todo. No es algo imprescindible para disfrutar de una velada gastronómica, pero reconozco que es un detalle que valoro y que redondea una experiencia que va mucho más allá de llenar el buche.

Con vino, una infusión y buenos recuerdos para el resto de nuestras vidas, algo más de 400 euros.

Sofisticación, elegancia, creatividad, tradición, innovación, sabores, sensaciones… ¿Alguien da más?

Post written by Daniel Muro

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