Alquimia FOgO

martes, mayo 12th, 2015 | General

Debo empezar admitiendo mi absoluto desconocimiento práctico sobre la cocina brasileña. Mis referencias se basan únicamente en las reseñas sobre los nombres más mediáticos, protagonistas estos últimos años de algunos de los nuevos rankings de restaurantes que tanto dan que hablar. Y se habla mucho y bien de Álex Atala y su DOM, o del Maní de Helena Rizzo, pero Sao Paulo queda muy lejos y en Barcelona apenas he visitado las escasas propuestas presentes, la mayoría muy básicas, más allá de la resultona fusión japo-brasileña de Ikibana.

Proyecto Alquimia FOgO

Proyecto Alquimia FOgO

Por ello, me llamó la atención la noticia sobre el proyecto de Alquimia FOgO, apadrinado por el futbolista Dani Alves, que inicialmente nace con el objetivo de ofrecer servicios de catering y chef a domicilio, aunque sin perder de vista otros hitos, como un posible local propio. La cocina, a cargo de João Alcántara, chef personal de Alves, promete un atractivo estilo creativo de base brasileña con algunos guiños mediterráneos.


Entre las primeras acciones del proyecto, para dar a conocer la cocina de Joao, se encuentran las Cenas Itinerantes, celebradas de forma mensual en varias ciudades -los precios oscilan sobre los 100 euros-, empezando por la de Barcelona del pasado 30 de abril, en la que pudimos charlar con João y probar su cozinha.

El emplazamiento de estas Itinerantes no es revelado hasta 24 horas antes del evento. En nuestro caso, fuimos a un estudio de doblaje de Les Corts, con un agradable patio interior, perfecto para que la barra libre de caipirinhas y mojitos rompa el hielo y facilite el saludo entre asistentes y organizadores. Más tarde, cambio a una sala anexa suficientemente amplia para alojar a los cerca de 30 comensales -de muy heterogéneo perfil, por cierto- que formábamos parte de la sesión.

Ya ubicados en la larga mesa única, empieza el ágape, amenizado por un suave fondo de música ambiente brasileira. Y empieza tímido, con un dadinho de tapioca como aperitivo, la elaboración que menos nos convenció de la noche -algo apelmazado, probablemente por el almidón del tubérculo a una temperatura ambiente algo fría-. Unido al nivel también algo mejorable en el pan que ya habíamos podido empezar a picar -a pesar del interesante aceite de urucum-, sembró algunas dudas iniciales.

Nada grave. Se disipa rápido el panorama con una sabrosa crême brulê de maíz y foie. Cremosa y equilibrada. Y bien por la gelée de frangelico, que le aporta matices de avellanas y esos matices balsámicos que tan bien van para desengrasar las elaboraciones con foie.

Dadinho de tapioca  &  Crème brûlée de foie

Dadinho de tapioca & Crème brûlée de foie

La línea sigue en ascenso con el gazpacho de açaí, también muy conseguido, una agradable crema fría de este pequeño fruto oscuro de sabor profundo, con notas de bayas de bosque, ligeramente achocolatado, y muy apreciado por sus propiedades nutritivas y antioxidantes -valor importante en la cocina de João-. Antes de emplatar el gazpacho, una base de nieve de queso feta en el plato -¿congelado y rallado al microplane?- lo convierte, al añadirle la crema, en una notable combinación de texturas y mejor contrapunto de sabores. De los que más gustó.

En realidad, aunque narre el detalle en algunos platos, no sería justo aplicar en el post de hoy exactamente los mismos criterios que para un restaurante, debiendo tenerse en cuenta que se trata de preparaciones elaboradas en una cocina también itinerante, obviamente en peores condiciones que una estable y teniendo que improvisar soluciones para afrontar problemas que un restaurante al uso se pueden controlar más fácilmente.

Ejemplo de ello podría ser el arroz meloso de pollo y quiabo crujiente. A pesar del punto del arroz, que hubiera preferido más entero, estamos ante uno de los candidatos a plato de la noche, con un fondo intenso, ligeramente picante, exótico, en el que seguro intervienen más protagonistas de los que acierto a distinguir. Insisto, a pesar del punto -más que corregible en una cocina más controlada-, para nota. Merece la foto de portada.

Gazpacho de açaí  &  Vieiras glaseadas

Gazpacho de açaí & Vieiras glaseadas

Luce también la vieira glaseada con texturas de yuca, café y perlas de sagú. Tersa, de cocción impecable y contrastes atractivos en texturas y sabores.

Algo desubicada la caipirinha de maracuyá. Y es una lástima, porque es un excelente sorbete, que abre las expectativas de lo que más tarde se confirmará como la extraordinaria mano de Joao con el mundo dulce. Sugiero dejar de ofrecerlo en este punto, ya algo demodé y vinculado casi en exclusiva a los gastronómicamente cuestionables menús de boda, y utilizarlo como el fantástico prepostre que sin duda es.

El último de los salados es, probablemente, el mejor. La cocción a baja temperatura convierte la lengua en un tierno y jugoso final. El carpacho de uvas y farofa, refresca y da untuosidad.

Caipirinha de maracuyá  & Lengua a baja temperatura

Caipirinha de maracuyá & Lengua a baja temperatura

Ya avanzaba que João mostrará muy buenas maneras en la parte dulce. Y se agradece, ya que es precisamente el apartado en el cojean demasiadas buenas propuestas gastronómicas. Para empezar, la oblea de frambuesa y pistacho sobre lima y vainilla. Excelente, ácido-dulce, crujiente-cremoso y sabores sencillos pero eficaces y bien complementados. La podrían haber firmado algunos de los locales punteros de la ciudad.

Para acabar, el chef brasileño se permite incluso un puntito de provocación, con el Huerto FOgO, en una performance que derrama el contenido de una minimaceta sobre su plantación dulce.

Frambuesa sobre lima y vainilla  &  Huerto FOgO

Frambuesa sobre lima y vainilla & Huerto FOgO

En el maridaje, el interesante riesling chileno de Nectaria cierra el monográfico de las bodegas Torres, con el Grans Muralles como gran protagonista y el estupendo merlot de Vinya Palau, que también brilló en notas de sotobosque y longitud.

La esfera de chocolate y café ejerce como un gran petit-four único, un poco al estilo de la joya de los Torres en los menús del Dos Cielos.

Esfera de chocolate y café  &  Charlando con Joao

Esfera de chocolate y café & Charlando con Joao

Buenas intenciones, buenas sensaciones. Bien, João, bien.


Post written by Daniel Muro

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