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Martín Berasategui

Sábado, Julio 7th, 2012 | Restaurantes, Resto de España

O la perfección técnica al servicio del gran talento de Martín. Porque en este impresionante restaurante de Lasarte hay un cocinero meticuloso, preciso, reflexivo y técnicamente impecable, pero hay también un menú con altas dosis de imaginación y fantasía.

Supongo que en pocas ocasiones los chicos de la guía roja lo tendrán más fácil. Martín Berasategui es un triestrellado en toda regla. Sin discusión. El local, el equipo de sala, los complementos y, por supuesto, el recetario de Martín, alcanzan un sobresaliente sin paliativos.

Las nubes que nos amenzaban minutos antes en Tolosa van cediendo y el día se abre hasta dejar un mediodía resplandeciente. Aun así, la variabilidad del clima en los últimos días no hace recomendable empezar el ágape en la terraza a pesar de que está preparada para ello. A cambio, una amplia mesa junto a la ventana será nuestro espacio vital los próximos 200 minutos. Es mi primera vez en Lasarte y lo tengo claro. Apenas leo la configuración del menú degustación y allá vamos, que sea lo que Martín quiera.

Clásico entre sus clásicos, empieza el menú con el mítico milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde. No resulta complicado saber por qué este plato de 1995 es intocable en la carta de Martín. Menos graso de lo que uno puede imaginarse antes de probarlo, la combinación y la proporción de los ingredientes da una idea de esa búsqueda de la perfección que acompañará a cada uno de los platos de la sesión.

Sigue en pequeño formato otro de los grandes hits, un liviano pero profundísimo caldo de chipirón salteado con su crujiente y un ravioli cremoso relleno de su tinta, que eclosiona en boca llenándola de Cantábrico.

Algo más exótica pero no menos extraordinaria la ostra, ligerísimamente tibia, de calibre generoso, en ilustre sociedad con pepino, kafir y coco.

Del mar al campo con el primero de los nuevos de este año, que  llega con el bocado de espárrago en crudo, aire y jugo. Una impecable declinación del espárrago con el matiz aromático de la trufa.

Pero si buscamos declinaciones de protagonistas sorprendentes, para caerse de espaldas las perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado. Ya me paso con la royal de apio de Paco Morales, pero si alguien me hubiera dicho que un plato de hinojo puede sacudir el paladar de esta forma, difícilmente le hubiera creído. Aunque sea una elaboración de 2009 se va a mi particular top del año.

Regresamos al presente con el globo ahumado con milhojas de endivia, pescado azul, berros y pamplinas. Otro plato ligero, notable en sus partes y sobresaliente en su combinación, equilibrando el elemento graso de los sféricos con sabores y texturas frescas.

¡A un lado las ligerezas! Para mojar pan -literalmente-, el huevo Gorrotxategui -¡qué bien le va la remolacha!- reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada. Contundencia en armonía e impecable ejecución técnica para, sin duda, uno de los más golosos del menú.

Refrescamos el paladar con otra de las maravillas celebérrimas de Martín, la ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado, un plato que ronda el menú desde 2001, probablemente gracias a la pureza de sus sabores, o a la excelsa gelatina de tomate que lo envuelve, o a la sutil crema de lechuga…

Como mar y montaña, un lúdico salmonete con cristales de escamas comestibles, rabo y una ensalada marina con sésamo y frutos secos. Las propias escamas del salmonete son rociadas con aceite a 200ºC vigilando que el punto de cocción del lomo sea el adecuado, consiguiendo así un juego de texturas y un crujiente natural que le da otra dimensión. Con el meloso de rabo y el consomé de pepino con caldo de mejillón, un plato al alcance de pocos.

Otra muestra de producto de excecpción es el solomillo Luismi, asado a la brasa sobre al lecho de una maravillosa clorofila de acelgas y bombón de queso. La carne, mantequilla pura, salpicada por unos cristales de sal, me recordó la disfrutada en Mugaritz un año atrás. El conjunto, sensacional, evoca sin dificultades un paisaje de Euskadi en toda regla.

Pasamos a los dulces a lo grande. Cum laude para el melón con caipiriña, sorbete de Lemon Grass, flores crujientes y leche de oveja. Según nos filtra nuestro camarero, recientito, recientito en el recetario de Berasategui. La técnica de la impregnación ha devuelto protagonismo a la fruta en la alta restauración. En este caso, y nuevamente, el exuberante equilibrio del conjunto convierte un aparente prepostre en una de las mejores elaboraciones dulces que he tenido el gustazo de conocer.

Un cafetito amargo para acabar -en cremoso helado-, acompañando a una ligera escarcha de chocolate con menta, la intervención estelar y sorprendente del espárrago y unas garrapiñadas de calabaza. A mi dulce acompañante le sedujo incluso más que el anterior…

Ya en la sobremesa, con las infusiones -escogemos una digestiva Aloha-, conjunto de petit-fours, que incluye un par de chupitos -¡qué bueno el de leche y armagnac!-.

Como el estado de buena esperanza de mi indispensable Xocolata no le permite acompañarme en asuntos etílicos, opté por aprovecharme del talento de Antonio Casares en una selección de vinos a copas. Aperitivo-recepción con un clásico de la zona, Txomin Etxaniz 2011, un fresco y elegante txakolí. Continuación con la agradable sorpresa madrileña del Cantocuerdas 2009, un atrevido monovarietal de albillo de vernaveleba, que aportó personalidad y un excelso maridaje al plato de hinojo. Brilló también el exclusivo y fragante Château Claud-Bellevue 2010, estupendo, bordelés por los cuatro costados. Y el dulce frescor de la Vendimia Tardía 2008 de Itsasmendi, otra referencia difícil de ver por tierras catalanas.

Haciendo balance, un menú muy bien dimensionado, completo, ayudado por la ligereza de algunas elaboraciones y por un impecable dominio de las emulsiones y los caldos claros, lo que permite disfrutar del sabor sin resentirse en exceso la capacidad del comensal.

Una experiencia redonda, de estratosférico nivel culinario y cuenta en consonancia de 220 euros por cabeza. ¡Qué grande, Martín!

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