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Massana

martes, mayo 19th, 2015 | Restaurantes, Resto de Catalunya

Massana era una de mis grandes citas pendientes desde hacía mucho tiempo. En las últimas escapadas a Girona, me conformaba -¡ojo, no es para menos!- con la versión más informal de la cocina de Pere Massana en Nu, posponiendo sin fecha nuestro paso por el elegante buque insignia de la casa.

Y no es un adjetivo elegido al azar. Massana es elegante, su sala lo es, su cuidada bodega también, pero es que la verdadera elegancia de Massana reside, sobre todo, en la cocina de Pere, trascendiendo presentaciones, desde la concepción de los platos y apoyando todos los procesos de su elaboración.

La espera bien merece un menú degustación, así que allá vamos. Y empieza bien. Los aperitivos, impecables. Me gustan estos divertimentos iniciales, lo reconozco, pero siempre que aporten algo. Y en Massana son toda una declaración de intenciones. Técnica, sabor, sensatez… ¡venga expectativas!

Los llamados snacks los componen de la galleta de parmesano, orégano y tomate seco, y el juego de piña y piñón.

Bajo el epígrafe de tapas, los mejillones en escabeche con lima y cilantro, el salmón semicurado -ahumado al momento- con salsa ponzu, el langostino sobre baghrir de puerro y velo de panceta ibérica, y el rillete de codorniz en escabeche y costra de semillas. La sabrosa esfera de queso de oveja ripollesa e hinojo marino culmina la presentación.

Ya en los platos principales, inicio de altura con El Mar, representado en el plato por una sedosa crema de erizo de mar, hinojo -cada vez más de moda-, el refuerzo sápido del alga codium, berberecho en perfecto punto y manzana verde. Se vislumbra ya una de las virtudes de la cocina de Pere, el equilibrio, que nos acompañará en la gran mayoría de sus elaboraciones.

También convenció el yogur de foie-gras, en otra versión acertada que se une a las de la memoria de Dani García en Calima (ya originaria de Tragabuches) y a otra, años atrás, en el recientemente reformado Embat. La de Massana, muy redonda, con jalea de moscatel, toffee y las notas crujientes de maíz.

Pero si hemos de hablar de equilibrio, sin duda, el plato de la noche es el carpaccio de boletus, gambas y trufa. La gamba, levemente macerada, seda pura, pero revela más importancia de la pensada una extraordinaria vinagreta de piñones que, sin hacer ruido, hilvana los diferentes matices del plato conformando un conjunto que convierte la elaboración en sencillamente memorable. De las mejores preparaciones frías del año.

No acabé, en cambio, de saber verle todas las bondades al brioche trufado. El enunciado promete, con el huevo escaldado, la butifarra negra y la sopa de tomillo, pero creo que es justo esta última la que, buscando precisamente el frescor y la ligereza, me distrae en exceso del resto de sabores.

El segundo tramo del menú incluye de una trilogía de altísimo nivel. De hecho, tengo que confesar que, con las naturales diferencias de estilo, me pasó en Massana como cuando tengo ocasión de probar la cocina de Arzak. La sensación es que, sean cuales sean los gustos de sus comensales, tanto para los más tradicionalistas como los adeptos a las novísimas cocinas de vanguardia, es difícil que nadie salga decepcionado.

El primer ejemplo, la brutal anguila lacada sobre papada de cerdo Ibérico, ñoquis de boniato y crujiente de nabo negro del Empordà. Textura golosa como pocas para un mar y montaña que aúna potencia y delicadeza en un mismo bocado.

Clasicazo donde los haya en el Homenaje al magret de pato Massana (1986), servido como un aromático carpaccio a la brasa, con hierbas provenzales y, desengrasando aún más, la pera al romero. Extraordinario, a punto de cumplir 30 años, esta preparación sigue tan vigente como el primer día… No el treguis de la carta, Pere!

Y de un clásico de Pere a otra gran receta de la cocina con historia, la liebre a la royal, aquí en quenelle, con crema de patata trufada y remolacha. Impecable, me transportó a las también disfrutadas como un crío en Alkimia y Can Jubany. Además, la ración, perfectamente dimensionada, no avasalla al comensal a estas alturas del menú.

Tiempo para postres, con un reparador Lemon Pie en un completo juego del cítrico en diferentes texturas. Limón, merengue, crumble de hierba luisa, y la inestimable ayuda del yuzu.

A pesar del conseguido juego visual, el Caviar de Chocolate convenció menos, precisamente por la textura complicada -ligeramente gomosa- del propio caviar. Quizás se le debería dar una vuelta al ingrediente, ya que la combinación del resto de componentes, con el blini de Baileys y un lascivo cremoso de chocolate, merecen la mejor de las suertes.

En los petis, un pan con tomate y fuet de lo más especial, y tierno final con gominola.

Con agua y el fresco gewürztraminer del Empordà de Oliver Conti, 115 euros por cabeza, en una más que justa relación calidad-precio.

Son muchos los restaurantes que proclaman a los cuatro vientos la combinación de tradición y creatividad. No son tantos los que la alcanzan con éxito. Massana, indudablemente, sí.

Post written by Daniel Muro

Tags: anguila, estrella, girona, liebre royal, magret de pato, michelin, nu, pere massana

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