Bisavis

martes, febrero 19th, 2019 | Barcelona, Restaurantes

Bisavis es el proyecto, tan personal como valiente, de Eduard Ros, un abogado que siempre había tenido pie y medio en el mundo de la gastronomía. Ahora ya son los dos, y de lleno. Conozco a Eduard de cuando formaba parte de los que nos dedicamos, por amor al arte, a escribir sobre restaurantes. Él lo hacía bien, y mucho, desde el blog Brillat-Savarin, en el que se mostraba tan descriptivo en la filosofía de local y cocinero, como exigente en la valoración de sus platos.

Restaurant Bisavis | Barcelona

Restaurant Bisavis | Barcelona

Ahora le toca a él y a su Bisavis ser objeto de las líneas de sus excolegas y, lo más importante, someterse al juicio de miradas y bocados de exigentes comensales, acostumbrados a una oferta tan amplia y de gran nivel como la de Barcelona.

Eduard trabajó junto a Jordi Vilà en los proyectos de Moritz y ha ejercido de gerente en el Restaurant Cassia de Lleida, por lo que conoce bien las interioridades del negocio, pero a diferencia de la mayoría de nuevos emprendedores de la restauración, no dispone del bagaje de una larga experiencia tras los fogones de un restaurante, más allá de su reciente stage en todo un clásico como La Tasquita de Enfrente, en Madrid.

Lejos de amedrentarse por ello, afronta el proyecto Bisavis solo. Pero solo, solo. Y se maneja con enorme fluidez. Es como estar participando en una de esas partidas simultáneas de ajedrez, en las que el maestro va pasando tablero por tablero para hacer ese movimiento preciso que ya tiene en mente un par de mesas atrás. Aquí, el chef ajedrecista te explicará las peculiaridades de sus vermuts, te sugerirá algunos vinos de su buena selección -ojo, absolutamente todos, y no son pocos, se pueden hacer a copas-, te tomará nota, y te preparará y servirá los tapas, platillos -y platazos- que escojas de entre la veintena que propone diariamente.

Y todo ello lo hace en un pequeño local de la calle Tavern, rozando Via Augusta, en un espacio capitalizado, en su práctica totalidad, por una barra que rodea una cocina de modestas dimensiones. Más show-cooking es imposible. A partir de aquí, protagonismo compartido para la cuidada selección del producto y el trabajado criterio gastronómico de Eduard.

Y allá vamos. Entramos en situación con el frescor balsámico y floral del vermut blanco 61, 100% verdejo. Buen descubrimiento, aunque no inesperado, ya que el excronista es toda una garantía en este apartado. En el plato, estreno con producto: magníficos ejemplares de anchoa sobre coca anisada de La Llibreria, buen aceite y muy medidos matices dulces.

Anchoas & Burrata

Anchoas & Burrata

La preparación con burrata también convence, bien complementada, entre otros, por la botarga, que potencia y achispa el conjunto. Pruebo también la croqueta, que va alternando farsas según el día. Buena la de sobrasada y queso, sin el habitual predominio excesivo del embutido.

El caldo del shabu-shabu del día está pensado para albergar la delicadeza de las ortiguillas y, al cambiar por el san pedro, queda algo falto de chispa. Lo comento, hay confianza y, conociendo a Eduard, estará revisado antes de que salga publicado este post.

Shabu-shabu & Langostinos

Shabu-shabu & Langostinos

Reivindicación del langostino, con buenas piezas de tamaño medio y acertada cocción, reposando sobre dignísima salsa rosa que rememora, con justicia histórica, los sabores de unos marginados cócteles de gambas que celebraría que tuvieran la segunda juventud que, unos tanto y otros tan poco, sí han tenido ensaladillas y croquetas.

Otra de producto, ahora sí con las ortiguillas, estupendas, rebozadas con mimo en harina de garbanzos. –A sea explosion!, como las describe Eduard gráficamente a nuestros vecinos de barra-.

Más mar en Wow!, donde la yema de huevo juega con acierto con las otras yemas, las del erizo de mar, en un sabroso trampantojo.

Ortiguillas & Wow!

Ortiguillas & Wow!

Falta el colofón. Vemos que la mayoría se apunta a las carrilleras, pero hacemos un jaque al cocinero con la raya en mantequilla. Tras un enroque de cazuelas para rectificar la delicada salsa, que ha sufrido los rigores de la multitarea del chef, el resultado es espléndido. A la lista de musts.

Llevamos desgaste, así que nos saltamos la selección de quesos de Eva Vila, pero no el tiramisú. Puede que el espacio-tiempo del formato no permita a Eduard hacer una pasta bomba ortodoxa -y nos confiesa que eso le hizo dudar en ponerlo en la carta-, pero esta versión del tiramisú ha de estar ahí. Cremoso, con muy buena presencia del mascarpone, el cacao en viruta en lugar de en polvo, y con el bizcocho generosamente empapado, sin escatimar tampoco en amaretto -¿por qué hay tantos en los que apenas es testimonial?-… ¡Ah, y de cuchara, no podía ser de otra forma!

Tiramisú & Artigas

Tiramisú & Artigas

En las copas, sin reproche alguno para Artigas 2016 (Mas Alta), una garnatxa blanca del Priorat, con aportación de pedro ximénez y macabeo, que acompaña bien de principio a fin. De nariz atractiva, con aromas cítricos y especiados contrastando sobre un fondo herbáceo y floral. Boca sedosa, densa, con mucha fruta, pero cierta complejidad y buena longitud. Añadiendo agua a la minuta, pero no cafés, superamos por poco los 45 euros por cabeza.

Por cierto, recordando el ritmo al que iban saliendo, sospecho que me perdí los buñuelos de bacalao… ¡Necesito otra partida!


Post written by Daniel Muro

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2 Comments to Bisavis

Ricard Sampere Moner
19 febrero 2019

Ostres… 🙂

Precisament hi vam anar la passada setmana i el tinc programat per dissabte el de 3(O+)aTaula i per diumenge el meu…

Opinió positiva també…

Salutacions!

Daniel Muro
19 febrero 2019

Hola, Ricard, estaré atent al teu post!

Bon producte, encertades combinacions de sabors sense parafernàlia innecessària, bons vins, bon preu… i molta passió de l’Eduard! Espero, això sí, que li aguanti el cos, que sense cap ajut això ha de tenir molt de desgast!

Salutacions!
Daniel

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