Estocomo

Villa Crespi

lunes, octubre 10th, 2011 | Hoteles, Restaurantes, Resto del Mundo

En el bucólico pueblo de Orta San Giulio, a pocos metros del lago Orta, más pequeño pero no menos coqueto que su vecino de Como, se encuentra el Hotel Villa Crespi. Si romántico es el entorno, el hotel y su restaurante es de auténtico cuento de hadas.

A pesar de ser uno de los grandes de Italia, había leído poco sobre Antonino Cannavacciuolo, chef de este elegante local, aunque en su haber sí me constaba la virtud de saber jugar con los perfumes de su Campania natal con los sabores de su Piamonte de adopción.

El día había sido largo, así que abrimos fuerte con un par de copas del Cuvée Anna Maria Clementi de Ca’ Del Bosco, un fantástico espumoso, sin duda el mejor Franciacorta que he probado, con coupage de chardonnay y pinots –bianco y nero-, la friolera de casi 80 meses de botella y una elegancia desbordante. Con esta maravilla, una decena de snacks de bienvenida, en los que destacaron especialmente los cremosos de remolacha y tinta de calamar, y una focaccia que pedía a gritos más protagonismo del concedido. Los grissini, estirados a mano, finísimos, y los minicanapés de tomate cherry también triunfaron.

Tras los divertimentos iniciales, no tardó mucho en llegar una ostra, de modesto sabor a mar y poco carnosa, sobre un lecho fragante de crema de pepino. Buena combinación, aunque las características del molusco limitaron el resultado final.

Uno de los clásicos de la casa, la brocheta de vieira y langostinos, extraordinariamente frescos, subió rápidamente los ánimos. Excelente punto de cocción y refrescante sinergia entre la infusión de manzana verde y el apio.

Seguimos a tope con los gnocchetti de bacalao, con un excelso fondo del pescado en cuestión, aromático, goloso y espesado aún más con alga de mar, que le proporcionaba una textura sedosa y un gusto profundísimo. El toque adicional de la tinta de calamar y la culminación de la almeja, mucho más que un contrapunto visual.

Aparece también la ombrina (corvallo), en impecable cocción y acompañada de un sabroso milhojas de patata y tomate, y un petit comité de verduras en diferentes texturas. Salsa de berenjena ahumada para darle mayor amplitud.

Nuevo crescendo para la culminación del Señor Pichón, declinado convenientemente para hacerse una idea de su potencial y, por supuesto, del de Cannavacciuolo. Además de su jugosa suprema, el canapé de su hígado graso y la croquetilla de su muslo, para enmarcar. La salsa de reducción de Banyuls, agridulce e intensa, redondea uno de los platos del viaje.

En la frontera de los mundos salado y dulce, la acertada y afinadísima selección de un quinteto de quesos artesanos italianos -sobre un fantástico carro de no menos de una treintena-, y el divertido contrapunto dulzón de la gelatina de Moscato d’Asti.

El prepostre, fuera de lo habitual por no ser el típico desengrasante, consistió en un magnífico praliné con azúcar en costra y una pincelada de crema de fambuesa.

El cambio de papeles se completó con el postre principal, un biscuit de aceite extra-virgen con un refrescante y digestivo helado de menta y un divertido aire de jengibre.

Me apetecía regar el menú con un gewürztraminer, así que, a pesar de que Alessandro, el sommelier, se decantaba más por visitar el Alto Adige, cedió a mi capricho de buscar la proximidad aún mayor de un Asti, el Plissé (2005) de Bertelli, un aromático piamontés con un generoso toque de barrica -14 meses- y buen equilibrio de notas frutales, florales y minerales.

La piccola pasticceria, de altísimo nivel, incluida una descomunal minibabá al ron que podría ser la estrella de grandes restaurantes, rubricó una fantástica cena que justificó con creces el prestigio del local y de su chef.

Si en algún momento dudé -sí, lo hice, lo admito- sobre si los galones de Villa Crespi podrían proceder de su idílica ubicación, la competencia de su sala y, por supuesto, la de su cocina, se encargaron de disipar cualquier rastro de prejuicio malicioso.

Tras las 2 estrellas de Villa Crespi, todas las de la noche de Orta y su reflejo en el lago… ¡de ensueño!

Post written by Daniel Muro

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