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Caelis [2015]

martes, abril 28th, 2015 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

El buque insignia de Romain Fornell sigue a buen ritmo. Sin perder nunca de vista la exquisita elegancia del marco que ubica Caelis, el único cocinero francés en conseguir una estrella Michelin en Francia y en España se sigue moviendo como pocos en la ciudad en el difícil equilibrio entre tradición y modernidad, lo preestablecido y la sorpresa, reflexión y provocación. Alta cocina, sin duda alguna.

La atmósfera del Caelis impone. No pasaba por allí desde antes de la renovación de 2010, pero la máquina del tiempo del Hotel Palace sigue bien engrasada. El traslado a otra época, a otro lugar, es fulminante. El servicio de sala, por supuesto, colabora. A pesar del lleno, los generosísimos espacios suman intimidad al ya elevado punto romántico de la velada.

Además de la carta, dos menús: el Escoffier, con algunos clásicos -¡claro!- de Romain, y el Festival, más largo y de temporada, que es el elegido para celebrar mi vuelta al ruedo gastro, brindando con una fresquísima copa de la gran manzanilla de la Bota del Equipo Navazos.

Inicio de lujo, literal, con entretenimientos como el turrón de foie, el erizo de mar-algas y caviar baeri, y una frágil corteza de cerdo menta-pepino a la barbacoa asiática.

Los panes no se hacen esperar, entreteniendo también lo suyo. Sobre todo, ligeramente acompañados de una mantequilla salada que va creando una peligrosa adicción a medida que avanza la noche.

Y avanza realmente bien, por medio de la lata de caviar y buey de mar, y con la fotogénica esfera de aguacate hass. Aperitivo graso, sedoso… y más fresco de lo esperado.

Y vamos aún a más con una extraordinaria sopa de foie-gras con colmenillas, chalota y parmesano reggiano. Contundencia sápida sin abandonar las texturas delicadas. Romain borda estas sopas. Me viene a la memoria su célebre vichyssoise en cubo de hielo.

Aumentan las atribuciones del personal de sala con el acabado del tartar de buey al cuchillo, con ostras Joël Dupuch, quenelle de mostaza suave y sweet piccalilli. Excelente. En un muy buen año de tartares, pasa a los memorables con el de Espai Kru y la versión japonesa del de Mil921.

Pero uno de los platos de la noche es el de Verduritas de invierno: alcachofas, calçots y remolacha, todas ellas en cocción impecable, con trufa negra y un profundo jugo de verduras al vino rancio del que no se desperdicia una gota.

También irreprochable el punto de las vieiras a la brasa, con una aromática emulsión de rúcula y estragón, aunque me resultó algo difícil la quinoa negra, quizás demasiado invasiva en boca.

Vuelve el show de sala con el caneton à la presse en dos servicios. Utilizando una antigua prensa recuperada del hotel, Caelis se suma a Via Veneto en una de las especialidades clásicas más llamativas por su preparación -parcial- en sala. En el segundo servicio, los muslitos, crujientes, lucen en su aderezo con guiño asiático.

Excelente selección de 3 quesos afinados por el maître affineur Xavier (Toulouse), con un camembert de Normandía para quitar el hipo.

Y llega la locura dulce con la Explosión St. Honoré: crème glacée de chocolate, fresa, palomitas caramelizadas, crema inglesa, coulis de frutos rojos… todo un cuadro pintado en la mesa -¡sí, sí, convenientemente protegida, la mesa es el propio lienzo!-. Una travesura que podían haber firmado Bottura o Gagnaire, pero cuya atrevida autoría dice mucho sobre el momento de confianza en el que se encuentra la creatividad de Fornell.

Una sobremesa de mignardises (macaron de maracuyá, nube de lima, sablé de vainilla, roca de fresa y yogur, nougat de pistacho y la triunfadora gominola de mango y lichis) para apurar los últimos sorbos del fresco coupage de doña blanca y godello de Lapola 2011 (Dominio do Bibei, Ribeira Sacra, una de las bodegas gallegas mejor tratadas por el Sr. Peñín). Aquí -como era de esperar- algo subidito de precio.

Sin cafés, pero con aguas y manzanillas, unos 160 euros por cabeza para una cena especial en un lugar especial y la mejor de las compañías.

Post written by Daniel Muro

Tags: estrella, hotel palace, hotel ritz, michelin, pato, romain fornell, vichyssoise

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