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Can Jubany [2016]

miércoles, mayo 25th, 2016 | Restaurantes, Resto de Catalunya

Salto de Els Casals a Can Jubany para no abandonar la cocina de territorio. Hacía mucho que no pasaba por la masía de Nandu. Tanto, que no había estado desde su remodelación integral de 2010, cuando cumplía su 15º aniversario.

Cumplidos ya los 20, menos rústico pero muy confortable, acogedor y, sin duda, mucho más luminoso, el nuevo Can Jubany se adecúa a los nuevos tiempos y, probablemente, a las nuevas aspiraciones.

Ya ubicados, a pesar de tentarnos, y mucho, el menú de sus clásicos, nos vamos de Paseo por Catalunya:

Los snacks iniciales conforman el particular homenaje al cerdo del equipo de Can Jubany: una muestra de su buena longaniza artesana, un vicioso crujiente de careta de cerdo y una corteza con cansalada, algo difícil por la dureza de alguno de sus componentes.

De bocado, su vanguardista ensalada waldorf y el delicado bombón de gazpacho, que culmina mi particular primavera gazpacha, que incluye otras joyas como las de Céleri y Hoja Santa.

La oliva arbequina, trampantojo de moda, esencia en estado puro. Moderación con el pan, que vienen curvas.

Muy buena la ensalada de espardenyes -fántásticas, muy sabrosas y en perfecta textura-, con habitas, jamón ibérico y ajos tiernos -paradójicamente, lo menos tierno-.

Los puerros, mórbidos, mullidos, amorosos como pocas veces los he visto, llegan escalivados con mantequilla de almendra, y la chispa de los moixernons y las anchoas.

El menú entra ahora en su fase más golosa, con un trío de máxima potencia gustativa. Paseamos primero por el Delta de l’Ebre para probar un lujurioso chapadillo de anguila, con panceta confitada, puré de coliflor y yema de huevo.

Reseguimos la costa con un extraordinario arroz cremoso de gambas de Palamós, cubierto de un carpaccio del fresquísimo animalillo, apenas cocinado por el calor robado al propio arroz. Muy al estilo, e incluso al nivel, de alguno portentoso disfrutado en las mesas de Paco Pérez.

Y colágeno de los buenos en el morrillo de atún, glaseado con mimo, con espaguetis de nabo y delicados gnocchi de patata -¡qué bien los trabaja Nandu!-. Platazo, se gana la imagen de portada.

Llegamos al último de los salados, con el cochinillo asado, fino, crujiente y meloso, como mandan los cánones, flanqueado por un chutney de piña, mango y pera menos untuoso de lo que me hubiera gustado.

Transición al dulce con la mandarina, naranja y aromáticos, generoso en matices cítricos y equilibrado, solo destacando por encima de los demás la agradable potencia de la albahaca.

Limpio el paladar, aparición estelar del impecable babá de brioche. Recientito y al ron quemado. Con la pertinente performance de su baño y montaje en sala, y con el contraste térmico del helado de nata que lo corona, es de los que hacen época.

Como me pasó con las fresas silvestres de Els Casals, me reitero en mi reflexión sobre los postres modernos de elevada complejidad técnica y marcados cánones en los juegos de texturas o, incluso, en la combinación de sabores, que no niego que representan las tendencias de los postres actuales de alta cocina, y que es cierto que los hay espléndidos, pero ojo, que no hacen -ni deben hacer- olvidar el placer de disfrutar de los grandes clásicos tan maravillosamente ejecutados como el babá de Nandu o las fresas de Oriol.

Ahora sí, en los petis diversos, Nandu explaya su técnica repostera con un despliegue de bombones, nubes, piruletas, macarons, gominolas y demás travesuras. Elegimos media docena del repertorio.

Mientras mi partenaire saborea con calma su café, yo disfruto de los recuerdos a manzana asada apurando mi última copa de Jacquesson 738.

Espléndido mediodía en Can Jubany. Celebración, invitación de un buen amigo y promesa cumplida… ¡Gracias!

Post written by Daniel Muro

Tags: arroz de gambas, atún, babá al ron, calldetenes, estrella, michelin, nandu jubany, paseo por catalunya, vic

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