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Aponiente [2016]

martes, agosto 30th, 2016 | España, Restaurantes

Segunda visita a la casa madre de Ángel León, primera en su flamante emplazamiento en un antiguo molino de mareas de finales del S. XVII. Aún conservo las imágenes de mi primera visita a Aponiente, en su modesto local de la calle Puerto Escondido de El Puerto de Santa María, que no me sirvieron para redactar un post decente al dejar pasar demasiados días sin tomar notas de un menú tan sorprendente como complejo.

Es lo que tienen las visitas a restaurantes en pleno periplo vacacional, acumulando días y locales. De hecho, han pasado ya más de 2 semanas de esta segunda visita, pero prefiero relajarme en los detalles a dejar en el tintero una nueva experiencia con Ángel León. La cocina del chef del mar, mediterránea, andaluza… marina por encima de todo, es una de las más interesantes del panorama gastro actual y bien merece el esfuerzo.

El nuevo marco es espectacular, aunque no lo parezca al principio, cuando dejas el coche en el desangelado parking de la estación. Si tienes reserva a primera hora, es fácil no acabar de creer que esas puertas cerradas de acero-corten escondan el restaurante que Verne hubiera querido para el Nautilus.

Ya a bordo, recepción protocolaria en las formas, amable y cómplice en el fondo , que incluye un fino -o alternativas- de cortesía y breve explicación del precioso envoltorio del nuevo Aponiente. La sala, entre la cocina y las marismas, está repleta de innumerables detalles en los que merece la pena poner atención.

Nos vamos al Mar en Calma, el menú corto -en tiempo y número de platos- de los dos propuestos, que se inicia escasos a segundos de la confirmación al equipo de sala, con una muestra de los célebres trampantojos de Ángel, con embutidos del mar como el lomo en caña o la sobrasada de pescados azules, o el lascivo jamón atlántico.

También como snack, a modo de tortillita de camarones, las patatas con limón y el reducido crustáceo.

Muy buenos bocados, sin duda, pero enseguida aventajados por el aumento de intensidad sápida de las sardinas asadas -parecía imposible mejorar este hit de Ángel-, el fotogénico taco de almendra y salazones de la imagen de cabecera, o la brutal bandeja de dulcería marina, compuesta por un trío de aúpa, con el bollito de calamares -tartar ligado con allioli-, la berlina de choco -la tinta del cefalópodo le da el color y, una holandesa del calamar, el tremendo relleno- y el engañosamente sutil brazo de gitano de plancton. Texturas delicadas, sabores exuberantes. Me niego a escoger uno por encima de los otros.

Es uno de los grandes momentos del menú. Dudo que los gastroescépticos lleguen a este punto, precoz sin duda, sin convertirse a la cocina de Aponiente. Y lo que queda.

Empiezan los platos en servicio individual con el revuelto de ajetes y gambas. También goloso. También intenso. También seda en el paladar.

O las Tres formas de comer una caballa -cómo disfruto con este pescado modesto, uno de los fetiches de Ángel-, luciendo en su forma más refrescante y reparadora el buen tomate que se mueve por la zona.

Las otras dos formas, de lúdico y sorpresivo bocado, también para repetir.

En las copas, nuestro fresco Muscadet Sèvre-et-Main empieza a sufrir. Nos mudamos de oeste a este y, sin salir de viñas francesas, ganamos complejidad con un chardonnay de la zona de Chablis Vaucoupin.

Y la cuchara toma el mando. Se inaugura un interesante capítulo de jugos, emulsiones, espumas, salsas y cremas varias con la Royal de erizos. La esencia del mar en una elaboración con una versión presente en la carta del nuevo y elegante Alevante.

Sorprende la sopa fría de aguaviva en adobo, valiente, técnicamente impecable, en divertido juego de texturas y temperaturas.

Al que sucede la Ostra Café de París, en una tan ligera como intensa espuma cuya base tuvimos el placer literal de probar en La Mesa de Ángel León, en el BistrEau del Mandarín Oriental de Barcelona -aprovechad para ir que, como dirían Scorpions, soplan vientos de cambio-.

No hay unanimidad en la mesa con el Cazón en amarillo, donde convence menos el ingrediente principal, con más textura que sabor, que el divertido acercamiento a los sabores más peruanos del menú.

Se entienden mejor los Descartes en arcilla. En nuestro caso, el pez cebra, escogido al entrar de entre un resplandeciente repertorio de pececillos, y en preparación secreta hasta el último momento. Su sudario de caolín le otorga una perfecta cocción, sin pérdida alguna de jugos. Una majestuosa roteña y el pan frito revisten el bocado final.

El último arreón de sabor está en la Popieta de morena en grenobloise, preparación de altísima intensidad, donde la presencia de la alcaparra de esta salsa clásica francesa muestra su potencial, a menudo olvidado. Elaboración perfecta para el formato de degustación, en pequeña ración.

El Ojo de pez protagoniza el momento Indiana Jones. Cítrico, don’t panic.

Celebro que el pepino esté de moda en el apartado dulce, carga poco el paladar y refresca. En Aponiente también protagoniza el primer postre, Pepino, sandía y hierbas, tan aromático como agradable.

Y cerramos con Cereza y chocolate, la primera en cremoso sorbete, el segundo en delicados y finos crujientes, apoyados en el amargo placer de la gelatina de pomelo.

Media docena de petis de muy buen nivel, entre los que destacan los fotografiados: un fantástico financier, mucho más ligero de lo habitual, y la mini-oreo.

El seductor Moscatel Pasas César Florido nos acompaña hasta los cafés -muy cuidados, por cierto- y las infusiones -incluso más, con carta propia con varias páginas de referencias-.

Experiencia extraordinaria, de gran nivel de principio a fin, que confirma que Ángel León y el gran equipo que conforma Aponiente -atentos a las aventuras que emprenda el maître Chema Martínez por Barcelona- siguen evolucionando, dando la sensación de que esta progresión puede dar aún más de sí, prosiguiendo su imparable camino a la tercera estrella. Un grande.

Menú Mar en Calma: 165€ / Gran Menú Mar de Leva: 195€

Post written by Daniel Muro

Tags: andalucía, angel león, caballa, cádiz, chef del mar, dos estrellas, el puerto de santa maría, mar en calma, pescado, plancton

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