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Les Cols [2017]

martes, mayo 9th, 2017 | Restaurantes, Resto de Catalunya

Hay pocos restaurantes que se sientan más orgullosos de su territorio que Les Cols. La cocina de Fina Puigdevall -ya sin Pere Planagumà, que emprende proyecto en solitario- siente fervor por su producto y lleva 26 años tratando de plasmar el paisaje que le rodea en cada plato. Me atrevería a afirmar que se ha convertido en uno de los mejores prescriptores que pueda tener hoy día la Garrotxa.

Llevo ya varias visitas a este peculiar restaurante olotí, aunque es la primera ocasión en la que no hago su menú por la noche, sino al mediodía. Yo soy más de cenas, pero el jardín luce más, no puedo negarlo. Incluso brilla el sol a nuestra llegada, gran novedad respecto a mis lluviosas visitas anteriores. Así, la primera parte de la degustación Primavera i Natura invita a hacerse en el exterior.

Y allí estamos, aposentados en los bancos de piedra, disfrutando las vistas de la imponente fachada trasera de la masía que vio nacer a Fina, y compaginando la copa de cava Natura Mont-Ferrant -edición Les Cols-  con unos primeros snacks que ya muestran intenciones: llonganissa y butifarra artesanal de Olot, cubiertos bajo el crujiente manto de la crosta de fajol (alforfón). También para comer con los dedos y retomando el muestreo del cereal autóctono, biquini de papada de cerdo, un discreto canapé de fajol y flores y, el más sabroso, el blini de fajol con butifarra de perol.

Cambio de espacio para buscar la mesa. De la bucólica rusticidad del jardín al esplendor vanguardista de la sala. Curioso efecto. El contraste es bestial pero la transición coherente. Mérito, sin duda, del premiado interiorismo orgánico de RCR Arquitectes – el mismo estudio que ha hecho Enigma, por cierto-.

Nos estrenamos en su larguísima mesa central, con el espagueti con caldo ahumado. Profundo, aromático, de los que reconfortan, con la sorpresa de la delicadísima textura de la curiosa pasta.

Paso en falso, en cambio, en el espárrago verde en tempura de carbón y romesco, excesivamene aceitoso.

Recuperados del susto, leemos en el guión que toca el caviar de la Garrotxa. Compro el enunciado. Fesols de Santa Pau, sedosos, golosos, con un fantástico fondo de guindilla confitada y cansalada vegetal.

Reinicia y refresca el paladar el mató helado, elaborado con leche de oveja, con acertados contrastes de albahaca y anchoa.

Binomio de colmenillas para continuar. Primero, en la royal de múrgoles. Sedosa, delicada, equilibrada en boca. Llega algo fría, eso sí.

Sube la potencia en el huevo fresco del día. Del gallinero -visible por el comensal- al plato. Aquí, las colemnillas llegan en una extraordinaria crema, con espárragos de margen coronando la golosa combinación. El buen pan de horno de leña de Els Hostalets d’en Bas, cómplice de hacerte sucumbir al momento panarra.

Resplandecen los guisantes. Uno de los mejores de la tarde. Cocinados a la brasa y en compañía de butifarra negra y cansalada. Potencia en nariz, delicadeza en el mordisco, y nuevo cañonazo final al paladar. De traca.

No es el día del espárrago. Flojo juego de texturas y colores de los espárragos blancos y verdes. Ni el artesano huevo hilado -raro de ver en restaurantes- ni la peculiar mayonesa de maíz me ayudan a enteder el plato.

El bacalao, en cambio, no necesita explicaciones. Impecable en el desalado -el justo, que hay quien se empeña en desnaturalizarlo- y tremendo en textura. Su brandada, también extraordinaria, le sirve de mullido lecho, junto a puerros, espinacas, pasas, unas gotas de aceite de guindilla, cortezas, y el colágeno del pilpil como fondo de lujo.

Sabroso, muy de la tierra, el platillo. Costillar de cerdo -pura ternura-, tocino, albóndiga, cebollita, pera y orejones. Plato a priori contundente, pero menos de lo previsto. Las moderadas dimensiones ayudan.

Nuevo cambio de espacio para la parte final del menú. Las mesas de la entrada proporcionan intimidad y luz natural. Y se agradece, aunque el ritmo de pase hasta el momento, muy lento entre algunos platos, nos sitúa ya en cuatro horas largas de menú y el ánimo decae algo.

Aparece el carro de quesos. Espectacular, como siempre. La mayoría de pequeño productor de la zona, artesanos y bien afinados, se contrastan con las interesantes mermeladas de la casa -la de berenjena es de concurso-.

Arrancan los dulces. Refresca la pera, con granizado de aguardiente de más pera, y el delicado recuit de oveja del Mas Farró, con notas de miel.

Seduce el helado de tortell d’Olot, acompañado de torrija de Santa Teresa, nueces y anís.

Y confirma el buen nivel dulce el Paisaje volcánico, algarroba, ratafía, flores y fajol -última aparición del alforfón, quizás no hubieron hecho falta tantas-.

La sobremesa, con tableta de chocolate y buena coca, aunque breve, que se ha hecho muy tarde. Miro el reloj y son las 7, no recuerdo esta cadencia en visitas anteriores.

En las copas, pequeña demostración de buena relación calidad-precio bodeguera, con el joven macabeo ampurdanés de Cigonyes Blanc 2015; el carnoso coupage del Sant Bru 2012 (Montsant), frutal, cremoso. Y en los postres, la expresividad exótica de los lichis en el gewürztraminer de manual del Vi de Gel de Gramona. Todos ellos muy correctos, sin duda, pero reconozco que de un 2 estrellas con semejante bodega esperaba alguna referencia más sofisticada o, por lo menos, menos comercial.

Experiencia menos lucida que en anteriores ocasiones, pero con algunos platos de grandísimo nivel que justifican la visita. Y si es parte de una escapada romántica con alojamiento en sus pabellones, aún mejor.

Post written by Daniel Muro

Tags: dos estrellas, fina puigdevall, garrotxa, girona, michelin, olot, pavellons

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