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Cocina Hermanos Torres

jueves, julio 26th, 2018 | Barcelona, Restaurantes

Hacía mucho que lo planeaban. Sergio y Javier Torres llevaban varios años buscando el local adecuado para ampliar horizontes en su cocina. El espacio del Dos Cielos era idílico, con vistas de impresión, pero las dimensiones eran las que eran y encorsetaban el potencial de los chefs gemelos. Ni la reciente consecución de la segunda estrella Michelin cambió sus planes y, finalmente, una gigantesca nave industrial del barrio de Les Corts se ha convertido en la flamante Cocina Hermanos Torres. Para los amigos, su Nave de los Sueños.

Así, sacrificado el Dos Cielos barcelonés -el de Madrid sigue abierto- y tras una señora inversión de unos 2 millones de euros, los generosos 800 metros cuadrados de lo que fuera un taller de reparación de neumáticos, han visto la luz espectacularmente remozados por el estudio OAB, albergando lo que en palabras de los propios hermanos es una cocina rodeada de mesas.

Y es que la tendencia actual de las cocinas abiertas alcanza aquí su máxima expresión, ubicando la mayoría de las partidas en una gran isla central rodeada de mesas por los cuatro costados. Un sin trampa ni cartón en toda regla. Pero más allá del show-cooking, la buena predisposición de los cocineros para salir a presentar algunos platos consigue un efecto de proximidad que, al menos para los que agradecemos esta complicidad, relaja la rigidez del restaurante de lujo convencional y hace que mejore la experiencia.

Pero volvamos al principo. Tras la amable recepción, antes de llegar a la gran sala, el trabajo en diseño de interiores ya apunta maneras, atravesando una bonita zona de bodega acristalada.

Acomodo en la mesa y estudio de las cartas. Varias, porque hay menú pero se puede comer a la carta. Te encaminan, sin presiones, hacia la opción de degustación, lo que, para qué negarlo, probablemente es la mejor forma de ver cómo han iniciado Sergio y Javier su nuevo proyecto. Y ahí vamos, al primer menú de Cocina Hermanos Torres, con constantes homenajes a su familia y sus vivencias.

El pan se reivindica al constar como primer plato de la carta. No hace falta pasarse, pensaréis, pero reconozco que su brutal calidad -de verdad he comido pocos panes así este año-, da como mínimo para abrir el debate. El aceite, de Linares, complementa dignamente.

Preciosista presentación, pero me descolocan los lirios de verano. Mordisco de crujiente frescura, pero bocado insulso. No así el de las pipas de girasol heladas, que sí cumplen con su cometido de limpiar paladar y refrescar, pero sin olvidarse de la profundidad de sabor.

Los veraneos de los gemelos por Gandía inspiran una fresquísima interpretación libre de la gargouillou de Bras, con las verduras de cultivo natural, y casi tan compleja como la del mítico chef francés, pero bajo el hilo conductor de una aromática gelée de albahaca y el achispado aderezo de unas perlas de soja.

Japón en forma y fondo, con el calamar fermentado coronado de beluga. Umami puro, animado con un tan traslúcido como intenso caldo de pollo.

La relación entre Valencia y Barcelona nos brinda grandes sinergias entre unas clóchinas de enorme recuerdo marino, un fantástico gazpachuelo al que el jengibre le sienta que ni pintado, y las uvas de mar, algas que he pasado de no conocer a encontrarlas en los menús de dos restaurantes de altísima gama en este mes de julio.

El cocido es también de verano -frío, don’t panic!– y, sin duda, uno de los platos de la noche. Con harbanzos verdes, recién salidos de sus vainas, un velo de panceta ibérico y un fondo de jamón de los que se te pegan los labios y a la memoria.

Se consolida el nivelón con la impecable base clásica de los dos servicios de la codorniz. Primero, en ravioli de notable pasta y relleno del animalillo en sabroso escabeche.

Sin prisa pero sin pausa, el segundo pase, con la ternura infinita de su pechuga. Gran cocción, Gran fondo. Otro de los de enmarcar.

Los salados se cierran con guiso. Guisazo. Pero la consabida carne final cede el lugar al Omega-3 del galete de atún. Recordando el mejor estofado de atún rojo de El Campero o a la parpatana de Ángel León, el tan intenso como meloso juego entre atún, ñoquis, patatas soufflé y demiglace es también de traca.

Momento para Rafa Delgado, que  comanda la partida de los postres, separada de la cocina central no pocos metros. Pero los platos dulces que llegan desde la convenientemente climatizada esquina de la nave de los sueños están a la altura de los salados. La flor de almendra de leche, delicada declinación de texturas e intensidades del fruto, es la primera muestra.

Y si los Torres homenajean la gargouillou de Bras, Rafa lo hace con el melocotón melba del gran Escoffier. Y tampoco creo que a él le importara que Rafa haya cambiado la vainilla del helado por el propio melocotón, más fragante si cabe, o que el fruto almibarado haya adquirido la morfología de sedosos ñoquis servidos a perfecta temperatura -se tiende a servir el melocotón demasiado frío y pierde mucho-.

Completa la acertada trilogía una nueva textura amable, ahora en la viciosa nube helada de chocolate y cereza al marrasquino. Valor seguro en la combinación. Y en los petis, como siempre han hecho, los Torres siguen siendo de los de menos es más y, como ya era tradición en Dos Cielos, te obsequian con la joya.

El menú relatado es el Origen (120€), una versión ligeramente reducida del menú degustación original, el Inicio, que sale por 135€ y que, el día de autos, incluía también los encurtidos y salazones, el falso arroz de verduras, el salmón Kvitsoy con caldo cítrico y el queso.

De la nutrida representación de referencias nacionales e internacionales de la carta de vinos, nos quedamos en casa, con el Cartoixà Xarel.lo 2016 de Sicus, interesante bodega de viticultura sostenible, de las que remarcan el terruño en cada uno de sus vinos. Paso por ánfora y reposo con sus lías en inox dan como resultado mediterraneidad en nariz, y una boca amplia y mineral, y de agradable final, ligeramente amargo y salino.

En cuanto al equipo, buena coordinación, tanto del staff de cocina como del de sala, sin dar en ningún momento sensación de que apenas hayan cumplido un mes de la inauguración.

En definitiva, una gran noche que, salvando algún pequeño momento de duda inicial, muestra las grandes virtudes de la cocina de Sergio y Javier. Esa que ha sabido evolucionar sin perder de vista los sabores de la memoria. La que combina con elegancia complejidades con pureza y sencillez. ¡Y esos caldos…! ¡Y qué fondos…!

Post written by Daniel Muro

Tags: estrella. michelin, hermanos torres, javier torres, les corts, sergio torres

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