Estocomo

Fismuler

jueves, agosto 23rd, 2018 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

Fismuler, la propuesta de de aires nórdicos que convenciera al público de Madrid desde su apertura en 2016, está a punto de cumplir su primer semestre en su local barcelonés, en los bajos del Hotel Rec, a solo unos pasos del Arc de Triomf.

Los fundadores originales de la fórmula, Nino Redruello y Patxi Zumárraga, encontraron un buen socio en la figura de Jaime Santianes para confiar la dirección de su local del Born. El chef asturiano, afincado desde hace años en Barcelona, coincidió con ellos en la temporada 2002 de El Bulli y, aunque no habían vuelto a cruzar sus carreras profesionales, mantenían el contacto y la compatibilidad de su discurso gastro.

Fismuler Barcelona sitúa las mesas alrededor de su cocina, abierta pero discreta, en un local amplio, diáfano, que busca la naturalidad de sus espacios, en paredes y mesas, en un interiorismo de bien medida austeridad. La tenue iluminación general y la recepción, con la amplia paleta de colores de su colección de destilados macerados por ellos mismos, genera cierto halo de misterio.

Ya en la mesa, carta de tamaño medio y selección de vinos con gracia, con media docena de opciones a copas.

Enseguida, además de buen pan y mejor mantequilla, unos curados y semicurados iniciales: en el aperitivo de la casa, unas finas lonchas de carne, y en un excelente carpaccio de dorada semicurada, bien aderezada y con el apoyo del crujiente de las almendras y de la frescura aromática de la uva laminada.

Convence también el tartar de atún, muy meloso, sobre una base de celery, también en dados, que aunque le resta algo de intensidad, aterciopela el bocado.

Aunque no hay reproche en la combinación de sabores, no conseguimos unanimidad sobre la textura de los calamares frescos con setas de cardo, cuya firmeza presenta dudas sobre las intenciones del chef en el punto del cefalópodo. El aire de puerro, en cambio, más sápido de lo habitual, sorprende ejerciendo de perceptible hilo conductor.

Aumenta la potencia con las albóndigas de sepia y butifarra. Muy buena salsa y funcional acelga china.

El pollo, jugoso, últimamente ninguneado en demasiadas cartas, luce aquí su pedigrí de caserío y un sabroso marinado antes de su cocción a baja temperatura y acabado en parrilla. Y, junto a él, la agradable cebolla encurtida hace que el tiempo de espera del plato -hubo algún desajuste en tiempos y servicio de copas- pierda relevancia.

Me gusta la figura del repostero de restaurante. Aquí no solo la hay, sino que se presenta para contarnos las bondades de sus postres del día. Desestimo el pastel de 3 quesos, que prometo no perdonar en la próxima visita -mi acompañante para la ocasión no los tolera, nadie es perfecto- y, de entre las 3 o 4 alternativas, consensuamos una tarta de chocolate, tierna, cremosa, en compañía de una viciosa chantillí.

Además de aguas, en las copas, blancos y tintos de 2016. De los primeros, la versátil frescura de Lo Cometa (Terra Alta) y el vigor de Rubio Infante (Rías Baixas). En los tintos, la golosa nariz del coupage de garnatxa y syrah de Jordi Miró (Terra Alta) y, un peldaño por encima del resto, el redondo Les Crestes (Celler Mas Doix, Priorat).

Incluyendo las agradables notas de fondo de una suave guitarra en directo, y ese concepto de ‘pan y aperitivos’ que hay que empezar a desterrar de las cuentas, un par de euros por encima de los 50 por cabeza. Lo dicho, hay que volver para probar el pastel de queso.

 

Post written by Daniel Muro

Tags: born, cocina nórdica, curados, grupo la ancha, jaime santianes, nino redruello, pastel de queso, patxi zumárraga, platillos, Restaurantes

No comments yet.

Leave a comment