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Hisop [2018]

sábado, diciembre 8th, 2018 | Barcelona, Restaurantes

Hisop es de esos -pocos- sitios que me gustaría convertir en restaurante de cabecera. De esos a los que vas al menos un día al mes, sin plantearte pensar siquiera en otras opciones. La cocina de Oriol Ivern está, bajo mi punto de vista, entre las mejores de la ciudad, sin sacrificar su dosis de creatividad en la búsqueda del placer del sabor, y unos puntos de cocción soberbios. Para rematarlo, su buena relación calidad-precio me parece indiscutible para un restaurante de semejante nivel.

En cualquier caso, el tiempo, el estómago y el presupuesto son limitados, y mi afición por conocer nuevas propuestas y la amplia -y buena- oferta de la ciudad me dificulta ser fiel a mis favoritos. Mi última visita a Hisop fue en verano, disfrutando de uno de los mejores menús de mediodía que he probado en mucho tiempo. Hoy tocaba dejarse llevar por Oriol.

Así, le dedico aún menos tiempo a mirar la carta que el que tardan en escanciar la manzanilla que acompañará nuestros aperitivos. Y el primero ya es de traca, con la emulsión de erizos, cucharadas de caricias de mar, con la chispa y equilibrio de la calabaza y la citronela.

Bocado de otoño en los níscalos, que llegan a la brasa, sobre una melosísima papada y un magnífico jugo de setas que puedo imaginar en 100 elaboraciones distintas. Tremendo, imposible no enviarlo a la imagen de cabecera.

El jurel es un habitual en los menús de Oriol. Hoy, con trompetas, sésamo y uvas. Y me pasa como con la caballa de Rafa Peña. Pescados azules de cartel modesto que, en manos de cocineros de este nivel demuestran que su potencial es mucho mayor que el que prejuzga su cotización.

El inicio de temporada de la alcachofa nos regala una golosa combinación con butifarra del perol y, el toque, clave, de la cúrcuma rallada just-in-time, delante del comensal -primera vez que lo veo-.

Pero si relaciono a Oriol con un ingrediente, sin dudarlo me voy a la merluza. Dominador absoluto de su punto de cocción, al vapor, en una baja temperatura medidísima, para dotarla de jugosidad y ternura infinitas. Brutal, como siempre en esta casa, se acompaña en esta ocasión de camagrocs, trigo sarraceno y la profundidad ahumada de una leve vaporización de whisky -como la cúrcuma, otro acabado en sala-.

La carne, también técnicamente impecable, se presenta en dados de lomo de ciervo, sedosos, con nabos y salsifí, en una salsa que integra de forma ejemplar el cacao, sin matices dulzones que entorpezcan el sabor de la presa. Me gusta también la temperatura del animalillo, a menudo un detalle que pasa desapercibido, cuando no es tan habitual conseguir ese punto cálido del interior de la carne en cocciones leves.

Santo y seña de la casa, la buena selección de quesos, con un cheddar en fantástico momento de afinación y un cuirols del que tomo nota para mi próxima cena casera.

Si el momento de forma de Oriol es realmente bueno, me atrevería a decir que en postres lleva un tiempo particularmente inspirado. Aún con el recuerdo fresco de la tremenda piña con crema de foie de este verano, llegan los higos con lima y wasabi, que rompe con los tópicos del prepostre de sorbete plano y facilón.

Y culminamos con la nata a la plancha, con caqui y el atractivo aporte ácido del maracuyá, valiente en paladar y en combinación de texturas.

Para regar este imbatible menú de 65 euros, el chardonnay de Petrea 2015 -ojo también a su merlot-, otro que vale más de lo que cuesta, con preciosas vainillas y una amplitud que para sí quisieran algunos de los grandes.

Lo dicho, siempre es buen momento para ir a Hisop, pero Oriol lleva un tiempo de dulce. Cocinerazo y la mejor relación calidad-precio de los estrellados de la ciudad.

Post written by Daniel Muro

Tags: diagonal, estrella. michelin, merluza, oriol ivern, passatge marimon, quesos

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