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Pakta [2018]

miércoles, diciembre 19th, 2018 | Barcelona, Restaurantes

Conocí Pakta, el proyecto de alta cocina nikkei de los hermanos Iglesias junto a Albert Adrià, a poco de abrir sus puertas, cuando el binomio formado por Jorge Muñoz y Kyoko Li ejecutaba, con tanto talento como exuberancia, la creatividad de Albert y su equipo de I+D.

Ha pasado un lustro y, tras varias visitas -y cambios en el equipo, incluida la baja de Kyoko, ahora en The Big Kokka-, la exuberancia inicial parece haberse ido canalizando, tomando una forma más reflexiva, más cosmopolita incluso, y cada día más y mejor centrada en el sabor de fondo, muy al estilo de lo que sucede en Hoja Santa, la acepción mexicana de los locales de elBarri Iglesias-Adrià.

Amable recepción y bienvenida ágil, con tartaleta de tofu y aguacate, kumquat y reconfortante dashi de calabacín, que da la pausa necesaria para revisar la magnífica selección de vinos de una carta de la que, más allá del ya cansino debate sobre los elevados márgenes, solo reprocharía que las referencias internacionales no se clasifiquen por características de los vinos, como sí lo hacen con las nacionales. Nada grave, teniendo en cuenta el nivel de sumillería del equipo.

En la carta sólida poco debate. Directos por unanimidad -y hay mérito, que el día de autos somos 6- al menú Aycha, alternativo al Pakta, que finaliza en codorniz en lugar del wagyu elegido. Enseguida, nuestras copas del elegante Reserva Barrica 2012 de Agustí Torelló Mata maridan el doble pase de erizo. El primero, con soja blanca, cremoso, delicado; el segundo, en nigiri de bocado, con un suave recubrimiento de dashi shoyu que matiza con chispa su naturaleza mediterránea.

Snack cárnico con el lascivo nigiri de lomo bajo de wagyu chileno, brutalmente meloso, al que le sigue la primera aportación del Perú más clásico, con el maíz morado del calamar en sashimi, de medidas notas dulces. Y ojo al valiente detalle de concatenar texturas de wagyu y calamar sin que esta última sufra en la comparación, demostración del músculo de los chicos de Pakta, tanto en técnica como en producto.

Aumentamos la intensidad con el soba de bacalao, en uno de esos platos en los que se corre el riesgo de que la técnica enmascare el sabor. La duda se disipa rápido. El caldo, magnífico, se encarga de impedirlo, clarificado para jugar con el contraste de la generosa ración de colágeno de la piel del animalillo.

Nuevo cambio de registro en las texturas, ahora con las setas de temporada sobre un delicado escabeche oriental.

Subidón con el kimchi, más fresco de lo habitual, nada menos que de lechuga -sí, sí, de lechuga, con dos cogollos- y chipirón.

Y volvemos al vinagre, de nuevo protagonista, ahora con más potencia que en las setas. Pero el pescado azul lo permite, y la caballa shimesaba, tersa, con ese profundo regusto a encurtido que le da el sake kasu, es también para nota.

La seductora acidez cítrica de la leche de tigre de yuzu resetea paladar y sirve de cama al hamachi (pez limón) en usuzukuri -un corte fino, solo ligeramente más grueso de lo que sería un carpaccio-.

Jorge se atreve también con el seco, guiso típico peruano, cambiando aquí la carne por un elegante cangrejo real con yuca. El hilo conductor, nuevamente en el fondo del plato, con una magnífica salsa de ají y ajustado punto de cilantro no muy habitual -a menudo demasiado invasivo-.

Siguiente pase y nueva salsa de altos vuelos. Más ají… y más valentía si cabe. La aparente simplicidad del camote (boniato) esconde una complejidad que descoloca.

No hay dos sin tres, y el ají -aquí el cotizado charapita-, matiza ahora intensamente un aliño de leche de tigre de cebolla y soja, que se muestra claramente por encima de un florido ceviche de corvina, fotogénico pero algo recio.

Don’t panic, la senda adecuada se recupera enseguida con una tremenda tostada de piel de pollo, combinando el mordisco, cremoso y crujiente, con la gamba de Palamós. Y se consolida con el meloso canapé de anguila, otro de los bocados de la noche.

El menú entra, de hecho, en un fase de irreprochable tratamiento del producto. Como en el tataki de rubia gallega, sabroso -¿con algo de maduración, tal vez?-, con ponzu chifero y unas pequeñas chips de patata de las que conviene no abusar para que quede claro quién manda en el plato.

El repertorio de causas es de ovación. Primero, tercipelo puro de mejillones con escabeche nikkei. Y lo enlazamos con la maki-causa de kimchi con pulpo y una aromática mayonesa al olivo.

Paréntesis con el cornete crujiente de ventresca de atún, meloso, que mimetiza la preparación en sala de Tickets de este temaki del que es imposible cansarse. Y regreso a las causas, que cierran su ciclo con una afrancesada preparación final con molleja a la brasa.

La fase de producto culmina con el lomo alto de wagyu chileno. La acompañan de un completo surtido de pakchoi con kimchi, emulsión de cilantro y encurtidos… pero poca falta le hace. Carne de excepción, con generosa aportación de grasa perfectamente infiltrada, impecable punto de cocción y apenas unas escamas de sal para no disfrazar la pureza del vacuno.

La parte dulce toma el relevo con un goloso huevo de codorniz, con toffee y caramelo de soja. Y entiendo que el propósito es eliminar la saturación de dulzor de este prepostre, pero me atrevo a sugerir un cambio de orden con el fresquísimo kakigori de umeboshi y caqui que le sucede.

¿Hace una de algas ahora? Fulminamos prejuicios con el inesperado corte helado de kombu con chips de nori. Eso sí, que no falte el final de chocolate, cremoso y en teja. Transgresión, pero con concesiones. Así nos da para apurar con calma nuestro Gafarró 2015, buen xarel.lo dulce ecológico de Alta Alella.

Antes, por la excelente cristalería también han desfilado los seductores recuerdos a mazapán de las viejas viñas de Xarel.lo Pairal 2015 (Penedès), la voluminosa complejidad del viognier de Sota els Àngels 2016 (Empordà), y el precioso sotobosque del pinot noir de Acusp 2016 (Costers del Segre). Sí… maridatge de la terra!

En definitiva, salvando unos pequeños problemas de filtración de aromas de cocina -también es cierto que estábamos en la mesa más cercana-, excelentes sensaciones. La minuta, de ocasiones especiales, sobre los 200 euros para cada uno de los 6 satisfechos comensales.

Bon Nadal!

Post written by Daniel Muro

Tags: albert adrià, cocina nikkei, elbarri, estrella, hermanos iglesias, jorge muñoz, michelin, wagyu

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