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Caelis [2019]

domingo, abril 28th, 2019 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

Romain Fornell vive deprisa. Ningún cocinero francés ha conseguido una estrella Michelin a una edad más temprana que él. Y con veintipocos, cogió las maletas y se vino a Barcelona, donde no solo ha consolidado una magnífica propuesta culinaria en su exigente buque insignia, Caelis, sino que se ha tomado con ganas la diversificación, convirtiéndose junto a su socio Óscar Manresa, en uno de los chefs-empresarios más prolíficos del país. Hará poco más de un mes que leía sobre la apertura de su último proyecto, Chef’s Table, en Andorra, pero es que no hace tanto que anunciaba la puesta a punto de la renovada Casa Tejada, en el Turó Park.

Transformación de locales, diseño de cartas, direcciones, asesorías y demás colaboraciones son prácticas cada vez más habituales entre los cocineros de prestigio. Este desdoblamiento es un arma de doble filo, ya que el tiempo es finito y la cocina de este nivel, por muy buen equipo del que uno disponga, requiere mucha dedicación. Aunque lo cierto es que Caelis mantiene el tipo. Tal vez el sacrificio esté en las tareas de creación de nuevos platos, en las que Romain parece prodigarse algo menos pero, visto lo visto, la estabilidad en el nivelazo de Caelis parece garantizado a pesar de la quincena de locales en los que participa el chef franco-barcelonés.

Alcanzo con esta la media docena de visitas a Caelis, pero es la segunda desde su mudanza al Hotel Ohla de Via Laietana. En la anterior optamos por el menú Tierra y Mar, pero hoy vamos al largo, el Celebration. Ambos comparten los amuse-bouche -no dejemos que snacks haga que se pierda este término-, en generoso repertorio en el que se nota el despunte técnico, pero en ningún caso perdiendo de vista el propósito del sabor. Algunos de los bocados, conocidos de otras ocasiones, como la aceituna verde con anchoa, fresca e intensa, en fino recubrimiento de manteca de cacao, presentada junto a la golosa tartaleta de yema curada y caviar.

El juego de texturas no cede protagonismo en la segunda parte de este minimenú de bienvenida, con la delicadeza del soufflé de tartar de calamar y miso -acertada revisión de la hoja de tinta de calamar de 2017-, o la profundidad de los gnocchi de calabaza violín con hielo de trufa. Se completa esta fase con otros dos habituales de Romain: el pan con tomate y sardinas, y su viciosísimo gofre ligero de patata con una brutalmente melosa ventresca de atún. Mucha técnica, insisto, pero con precisión y criterio.

La cesta de pan, con su ya habitual juego tricolor de mantequillas -desayunaría todas las mañanas con la de tomate-, precede el primer plato oficial de Celebration, el Caviar Caelis, en su lata, para disfrutar a pequeñas pero lujosas cucharadas de la profusión de erizo de mar, caviar y una base de eneldo.

La alcachofa en barigoule es otra preparación que domina Romain. La disfruté hace años en su versión más tradicional en el Café Emma -otro de sus proyectos, ahora sin su participación-. Aquí llega en una acepción más elegante, aunque también potente, con una gelée vegetal y albahaca. En las copas, la fantástica acidez del Jurançon Sec de Château Lafitte (con dos tes, no confundir con el carísimo Burdeos) suma lo suyo, a pesar de enfrentarse al ingrediente inmaridable por excelencia.

El huevo, con el aval cualitativo y ecológico de la granja de Xavier Frauca en Calaf, reposa en su nido, con otra coronación de caviar y napado por un sabayón de berros que le da un cremoso punto amargo. Entiendo que tiene difícil solución, pero tengo mis dudas de que un huevo entero no resulte una ración excesiva en un formato largo de degustación.

Combinación infalible en la anguila con miso, con ahumados exuberantes que se atenúan y redondean sobre una soberbia sopa de foie gras y cítricos, tremendamente equilibrada. Gran bocado.

Para clásicos, los macarrones mar y montaña, con apio y bogavante. Platazo de Romain, un fijo desde su primera etapa de Caelis, que aunque en este menú no llega en los dos servicios del original, sigue justificando la visita. El pinot noir de Méo-Camuzet, un Bourgogne genérico de viñedos de Vosne Romanée y Flagey, aportan al momento tanta fruta como delicadeza.

Producto en estado puro con el Viaje alrededor de la gamba de Palamós, fresquísima y en impecable punto, en compañia de la crujiente fragilidad de la tortilla de camarones.

Nuevas cocciones sin mácula para el rush final. Primero, la de la lubina, bajo velo marino y con una nítida emulsión de piparras que combina con gracia con la fresca untuosidad de Onra Blanc 2011.

Y para acabar, la carne de buey, aromática y jugosa gracias a una costra de cenizas de viñas del Priorat, que aprovecha para guiar el maridaje hacia el vino de terroir de D’Iatra Gratallops Vi de Vila 2014, que ve potenciados sus balsámicos con el conjunto.

La representación de quesos catalanes actúa, bien afinada, en el entreacto del salado al dulce, que también cuenta con la participación del sorbete de apio, menos plano que otros sorbetes separadores, pero con poca relevancia.

De hecho, si la idea es refrescar y resetear el paladar, basta con lichi y fresa, el primer postre de Eddi Arteaga, el maestro pastelero del equipo, que maneja con acierto la agradable acidez de sus ingredientes.

Y a pesar de que el enunciado del menú amenaza con la llegada de la la enésima versión de un Ferrero helado, la impoluta ejecución técnica da como resultado un amable contraste de texturas y un ajustado equilibrio de sabores que acaba en aplauso.

Una pequeña selección de petit-fours -me quedo con el cacahuete mimético- acompaña la infusión final, cuidada en forma y fondo.

Con un muy buen servicio de sala, una copa inicial de la sutil manzanilla Maruja, y el menú en cuestión, incluyendo un maridaje en el que, además de las referencias mencionadas también destacó el riesling de AJ Adam 2017, unos 200 eurazos por cabeza.

Precio para ocasiones especiales, pero no cabe duda: Romain podrá participar en 15 locales, pero cuida, mucho y bien, de su Caelis.

Post written by Daniel Muro

Tags: celebration, estrella, hotel ohla, michelin, romain fornell

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