Estocomo

Tickets (III)

miércoles, noviembre 28th, 2012 | Barcelona, Restaurantes

Continúa el espectáculo. Albert Adrià y su equipo no dejan de sorprender con su función diaria en el Paral.lel. Manteniendo algunos fijos en la columna vertebral de la carta, las mentes de Tickets siguen aportando novedades al panorama gastronómico barcelonés.

Abrimos el telón con una tempurita. De algas codium gallegas, para más señas -o ramallos de mar, como las llaman allí-. Sabrosas, con su habitual punto salado, nada aceitosas y perfectas en textura, crujientes por fuera y melosas por dentro.

Las ostras son un fijo. Hoy, contrastando la fresca candidez  del agua de pepino con la picardía de unas gotas de tabasco. De vicio, no pudimos reprimir una nueva ronda, ahora en escabeche oriental -una ligera salsa ponzu– con huevas de salmón. Y porque ya no estaban en la carta las catalanas, con crema de espinacas, pasas y piñones, y su perla sferificada de PX…

Qué bueno el cornete de ventresca de atún con piel de lima, ligeramente picante, con recubrimiento de pasta filo sobre el alga nori, dándole consistencia y aumentando el efecto crujiente. Ya me pareció uno de los mejores bocados del menú festival del 41º Experience, así que poco hay que añadir.

Menos aplausos para los tacos, en el sentido más mexicano pero con lechuga iceberg en lugar de la tortilla de maíz, envolviendo un cebiche de corvina con un toque cítrico. Muy fresco, aunque menos sápido que sus compañeros de menú.

Otro inédito, las alcachofas a la crema de idiazábal y limón marroquí, cerró el primer acto con una sonora ovación.

Arrancamos la segunda parte con potencia. Llegan los molletes, con el brioche al vapor con provolone trufado y, por supuesto, el de papada ibérica, absolutamente imprescindible en cualquier menú del buen ticketero.

Entran en escena los sepionets, de ternura infinita y sabor profundo, tintando con saña los dientes de los clientes como postrera venganza.

De repente, inconfundibles recuerdos de niñez. La extraordinaria ventresca de atún, confitada a 54º, me transporta muchos años atrás gracias a ese suave escabeche tradicional, con su laurel y su ajito, que tan bien le sienta también a las sardinas -¡gracias, tía!-.

Y antes del mundo dulce, un poco de queso. Un bocado. Literalmente.  Tan literal como la explosión del sensacional ravioli líquido de queso payoyo. Para no parar.

Cerramos la función con la torrija, perdón, Torrija de Mugaritz, golosísima, bien conjuntada con su helado de piel de naranja. A modo de bis petit-four, el bombón líquido de Baileys en dos servicios.

En las copas, una del albariño de Pazo de Señorans 2011 -¿menos melocotones que en 2010 o soy yo?-, y otra del tempranillo frutal de Venta Las Vacas 2010 (Ribera del Duero), claramente en su punto. Eché en falta una mayor oferta a copas, opción que incluso me pareció haber desaparecido de la carta de vinos.

Con la simpatía que caracteriza a los chicos de Tickets y la alegría que destila el local, algo menos de 60 euros por cabeza.

Se rumoreaba, una vez más, que los chicos de la guía roja podían acordarse este año de Tickets, pero parece que las concesiones a la modernidad de Dos Palillos y Koy Shunka han cubierto el cupo. Llegará, Albert, llegará.

Post written by Daniel Muro

Tags: albert adrià, barcelona, mollete, ostras, payoyo, Restaurantes, tapas

2 Comments to Tickets (III)

Leave a comment