Estocomo

Caldeni

domingo, junio 20th, 2010 | Barcelona, Restaurantes

Había leído mucho -y muy bien- acerca de Caldeni, así que empezaba a necesitar pasarme por allí a cenar y conocer en amplitud su cocina. Aprovechando que había quedado con mis compañeros de Jornadas Gastronómicas, decidimos dejarnos en sus manos.

Elegimos el menú degustación Caldeni con Wagyú Kobe Beef, consistente en 5 platos y quesos, siendo la carne final una pieza de ternera al estilo Wagyu que tan de moda se ha puesto últimamente.

Como aperitivo, snacks a base de almendras laminadas al curry, un crujiente de pasta filo aderezado al estilo más pizzero y un pequeño cocktail de mojito.

El menú empezó con un refrescante gazpacho de langostinos frescos y manzana verde, servido en jarrita, para que sea el propio comensal quien se emplate a su gusto el gazpacho sobre los ‘tropezones’, invirtiendo los papeles clásicos de los ingredientes.

A continuación, el canelón -de ternera estofada, como no podía ser de otra forma en Caldeni– con trufa de verano y el toque dulzón del queso Comté. Excelentes aromas aunque, a pesar de la enorme calidad del vacuno del valle del Esla, el relleno del canelón había quedado algo seco y la glace de los propios jugos del estofado sufría para compensar la falta de melosidad del conjunto.

Seguimos con el arroz negro de vieira y zumburiñas, quizás un punto soso para mi gusto -el fondo del arroz, no así la vieira-, pero perfectamente resuelto técnicamente, suelto, jugoso y equilibrado en proporciones.

El pescado del día, el salmonete con taboulé de verduras. Buen salmonete, nada que reprochar, pero el taboulé, espinacas al frente, magnífico, de lo mejor de la noche.

Turno ahora para el elemento diferencial del  menú Wagyu Kobe Beef, una excelente pieza de carne uruguaya criada al estilo Wagyu que, acompañada de una pizca de mojo de miso, lució un sabor intenso y una grasa infiltrada que le proporcionaba una textura suave y melosa.

Y antes de pasar a la parte dulce, los quesos. Un trío de lácteos catalanes, interesantes, aunque no en su punto de afinación. Para formar parte de dos de los tres menús degustación, deben mejorar este aspecto.

De postre, unas fresas estofadas con yogur que, apoyadas en el contraste de texturas y temperatura con el sorbete de fresas, fue un buen punto y final de un notable menú.

Para regarlo, Predicador 2008, un Rioja de buen potencial aromático, que huye del abuso de la madera, perfectamente integrada, y se recrea en las notas de fruta madura e incluso mermeladas. Lució toda la noche, pero su simbiosis con la carne fue para recordar.

Estupendo servicio, discreto y efectivo, y buen pan de hogaza, aunque mi trozo era probablemente la primera capa del corte y no estaba tan tierno.

La dolorosa ascendió a 70 euros por boca. Y respecto al debate que circula en los blogs sobre si Caldeni se mueve entre el excelente o el notable (lo cierto es que apenas se ven peores calificaciones), me uno a los partidarios del notable.

Post written by Daniel Muro

Tags: barcelona, bistronómicos, dani lechuga, dreta eixample, Restaurantes, ternera, wagyu

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