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Kabuki Wellington

martes, julio 27th, 2010 | España, Hoteles, Restaurantes

Llegábamos con mucha ilusión al Kabuki Wellington de Ricardo Sanz. La primera estrella Michelin otorgada en España a una cocina japonesa -con unos cuantos toques fusión, es cierto- nos había despertado elevadas expectativas y, desde mi última visita al pequeño-gran Wagokoro, llevaba ya tiempo sin probar la cocina nipona de alto nivel.

Entrada elegante, aparcacoches -¡qué poco acostumbrado estoy a esta figura!-, amable recepción y una moderna sala de diseño son el paso previo a la presentación de una carta muy extensa, con un par de menús degustación que alivian el dilema de la elección entre tan cuantioso volumen de platos. Nos decidimos por el Clásico, un par de platos más corto que el Kabuki.

Empezamos nuestro menú con una extraordinaria sopa de miso, muy aromática, y que a pesar de la elevada temperatura de estos días de julio -no en el local- lució como uno de los mejores platos de la noche, sirviéndose acompañada de una refrescante ensalada de algas, pulpo y un buen cangrejo real.

Notable para la brocheta de pollo teriyaki con tofu, muy sabrosa e intensa, aunque no pude evitar traer a mi mente el jugoso yakitori de pollo de corral del Dos Palillos.

Buen sushi (makis y nigiris) de gamba, salmón y toro, y correcto sashimi de pez limón, salmón, toro -el mejor- y calamar -éste siempre lo encuentro duro-.

A continuación, la tempura de langostinos -¡fantástica!- y la de verduras diversas, destacando unos espárragos trigueros difíciles de mejorar.

Pasamos a un potente maguro teriyaki, un buen lomo de atún con tomates confitados sobre base de tirabeques y judías (más que al dente, casi como Dios las trajo al mundo, manteniendo todo su sabor y jugando con las texturas).

La ternera guisada final, a pesar de la innegable calidad de la materia prima, nadaba en una confusa mezcla de salsas -la adición final del huevo no ayudó- y se convirtió en el plato más flojo con diferencia, aunque reconozco que tampoco le vino bien la generosidad de la ración de atún y mi débil fuerza de voluntad para reservarme.

Para acabar, un trío de pequeños sorbetes, que desengrasaron las muchas -¿demasiadas?- salsas de la cena, acompañado de una copita de Casta Diva -invitación en compensación de una minúscula fuga en el descorche del Vertus de Larmandier-Bernier, el Blanc de Blancs que nos acompañó durante la velada-.

Eché de menos el chocolate de Oriol Balaguer, que no hizo acto de presencia ni en postres ni en los inexistentes petit-fours.

Si el nivel culinario no acabó de demostrar el merecimiento de un honor tan escaso en España como su reciente estrella Michelin -¡qué agravio comparativo con Koy Shunka!-, Kabuki Wellington sí mostró la excelencia en un muy buen servicio de sala y, sobradamente, en una sensacional carta de vinos, muy orientada a su menú -¿por qué no siempre es así? ¿acaso todos los restaurantes tienen el mismo menú?- con predominio de rieslings y chardonnays, y una generosísima selección de champagnes, con mayoría de pequeños elaboradores bien complementada por las referencias de las grandes maisons.

En definitiva, una cena notable, pero no excelente. El precio, casi 100 euros por persona, sí estuvo a la altura de sus galardones.

Post written by Daniel Muro

Tags: cocina japonesa, estrella, Hoteles, madrid, michelin, Restaurantes, ricardo sanz, sashimi, sushi

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