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L’Angle

domingo, noviembre 14th, 2010 | Hoteles, Restaurantes, Resto de Catalunya

Hace unos meses se anunció el sucesor de Xavier Pellicer tras los fogones del Àbac. Oí algunos comentarios planteándose, a pesar de su laureado currículum, la idoneidad de ubicar el joven talento de Jordi Cruz al frente de un restaurante de filosofía ya muy definida, resultado de una trayectoria de varios años que, entre otras muchas cosas, le ha llevado al biestrellato de la guía Michelin (el día 25 sabremos, por cierto, si renuevan sus galardones en la edición 2011).

Hay dos placenteras formas de salir de dudas acerca del joven chef. Sin duda, una de ellas es visitar el lujoso restaurante de Avinguda Tibidabo. La segunda, no por ello peor, plantarse en el Angle y darse un paseo por las ideas de Jordi. A eso vamos…

Sala amplia y tranquila, interiorismo minimalista muy cuidado, en concordancia con todo el entorno del complejo del Hotel Món Sant Benet que lo aloja. Enseguida, declaración de intenciones de un servicio de sala tranquilo, muy discreto, que deja que el comensal marque el ritmo y que escancia el vino con sigilo.

Nos recibieron con un Bloody Mary versionado, un refrescante cóctel-snack de bienvenida que combina texturas de granizado y soda en sifón.

Pero para versión de vanguardia la del salmón ahumado del aperitivo de cortesía. Como no podía ser de otra manera, ilustra la cabecera del post. Lástima que a pesar de la plasticidad de la imagen no se transmita también la profundidad de sabor del graso pececillo.

Pasó Xocolata a la crema fina de setas con avellanas y trufa. Textura ligera, sedosa, y con buen equilibrio entre sus ingredientes. Divertido matiz amargo de la avellana y excelente aroma.

No menos aromático mi arrosset de champiñones, con la potencia concentrada del famoso queso holandés Reypenaer, el contraste crujiente de las nueces y un jugo de trufa texturizado. Punto perfecto. Bestial.

Seguimos la fiesta con unas fresquísimas cigalas a la brasa en dos servicios. Lucieron un toque ahumado y una cocción moderada -¡cuántos restaurantes las pasan demasiado!-. Como acompañantes de los servicios, berenjena con regaliz primero y coralis con trompetas después. Ambos en muy buena sintonía.

Es poco habitual ver la pelaya en la carta de los restaurantes gastronómicos. Se tiende demasiado a utilizar alimentos con la etiqueta gourmand (foies, bogavantes, wagyus…), cuando hay muchos otros (sardinas, huevos, patatas… o pelayas), que bien tratados poco tienen que envidiarles a pesar de su precio modesto. Como muestra de la reivindicación, unos sensacionales lomos de pelaya asados, jugosísimos, acompañados de calabaza, citronella, crema de ostras y hojas a la naranja.

Llega el turno del prepostre, con una base de panacota y flor de saúco, salpicada de uvas y lichis, y el toque floral de la rosa y el jazmín. Claro ejemplo de que no hace falta aburrir al personal con un sorbete para limpiar -¡y de qué forma!- el paladar. Este fin de año quiero doce uvas como esas…

Y el colofón, una estupenda leche de cabra infusionada, cuajada y gelificada, acabada con un aire de miel y piñones, y combinada con un gustoso helado de almendras tostadas que le proporciona la cremosidad que pierde la cuajada al gelificarse. Y para no hacerlo pesado, un punto más que moderado de dulzor -virtud también presente en el prepostre-. Inevitable acordarse del sublime postre lácteo de Jordi Roca.

Para las infusiones finales, petit-fours en forma de una bulliniana coca de vidre -¡cómo me acuerdo también de la espectacular coca de Adrià!- y un par de lujuriosas trufas de chocolate.

Regando todo el ágape, riesling austríaco a cargo de Gobelsburg, algo cerrado al principio, aunque tan elegante como el resto de la cena.

¿Alguien duda de Jordi?

Post written by Daniel Muro

Tags: estrella, Hoteles, jordi cruz, michelin, món sant benet, Restaurantes, sant fruitós de bages

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