Estocomo

Comerç 24

sábado, julio 21st, 2012 | Barcelona, Restaurantes

Creo que es mi cuarta visita al local de Carles Abellán y, rebuscando por el histórico de posts, veo que no hay ninguno en Estocomo. Vamos a ponerle remedio.

Abellán, aparte de otros méritos culinarios, ostenta el de ser uno de los chefs que abrió el camino del tapeo-gourmet moderno. Tras él, muchos han visto la posibilidad de ofrecer propuestas de tapas y platillos, sabiendo que hay gente dispuesta a pagar un poco más si la calidad de producto y la elaboración lo merecen.

Arropados por una estrella ya consolidada y la buena prensa nacional e internacional, Abellán sigue fiel a lo suyo. De los dos menús propuestos, nos decantamos por el Festival -el corto, siempre lo he hecho así y, a pesar de haber leído algunos comentarios respecto a su ligereza, yo nunca he salido con hambre de Comerç 24-.

Además, ahora el menú empieza con una pequeña degustación de aceites. Para ayudarte en la tarea, escamas de sal y buen pan, rústico y de 5 cereales. Quedó para mejor ocasión el de payés.

El Festival se hace esperar un poco pero, entretenidos con los aceites, acaban llegando los snacks. Protagonismo inicial para la coliflor, en dos formatos: encurtida en vinagre de arroz y jengibre y, aún mejor, en sopa, delicada, con alga nori y ligeramente ahumada.

Viene también con los aperitivos el rape al ajo negro y sésamo negro, un pequeño carpaccio del pescado en cuestión para aderezar al gusto con sus acompañantes. Jugoso, fresco, bien en textura, aunque el sésamo se mostró tímido como potenciador de sabor y el conjunto resultó algo soso.

Se cierra la primera entrega con una sabrosa pizza-sashimi y unos sencillos pero efectivos canutillos de pasta filo con parmesano, albahaca, y un acertado toque de limón.

Finiquitados los divertimentos -como si el resto no lo fueran-, pasamos al primero de los 7 platillos salados del menú, la sardina marinada con naranja y wasabi fresco. Además del magnífico contraste entre la naranja y la sardina, fue uno de los platos más equilibrados de la noche. Empezamos bien.

Gustó también el pequeño tartar de atún acompañado de huevas de salmón y una salsa de huevo. Un conjunto algo graso, aunque las dimensiones de la ración lo admitía perfectamente. Aun así, no pude evitar acordarme -y echar de menos- aquel mítico salmón & salmón con aceite de vainilla, que solucionaba este punto con la aportación ácida del yogur.

Profundo consomé de verduras, intenso, con un lúdico trío de sferificaciones -huevo, trufa y parmesano- para contrastar las diferentes combinaciones. Todas acertadas, aunque me quedo con la última.

Muy buen arroz de pato con foie, un punto efectista,con el hígado a un lado del plato, formando una cremosa quenelle, para que el propio comensal lo mezcle a su libre albedrío. Correctísima cocción, por cierto.

Ni un solo pero para un impecable bacalao con acelgas, garbanzos y miso. Meloso y casi translúcido, luciendo esa conexión miso-bacalao que puso de moda Nobu Matsuhisa en su local de Londres y que tanto ha sido versionada por la alta y no tan alta cocina moderna.

Magnífica la gamba de Palamós a la sal. Materia prima en estado puro. Sin artificios, fresquísima y en perfecto punto de cocción.

Impecable también el cochinillo ibérico al estilo Hanoi. Muy crujiente, jugoso y con la buena aportación de la potencia de sabores vietnamitas. Se agradece también la ración bien dimensionada para llegar en condiciones a los postres.

No se puede reprochar ni un ápice la ejecución del plato ni su bien ideada elaboración, pero sí quisiera hacer una pequeña reflexión general acerca del cochinillo que aplica a la totalidad de restaurantes barceloneses -y más allá-. Es obvio que está de moda incluirlo en la carta, como en su momento lo estuvieron las vieiras, los huevos a baja temperatura o el foie, pero… ¿no hay más carnes? ¿qué pasa con el pollo, el conejo, la perdiz, el cordero…? ¿es indigno acabar un menú degustación con unas albóndigas, con unas alitas o con unos sesos? ¿es una insensatez acabarlo con un pescado? En fin, supongo que me dejo llevar por la cantidad de platos de cochinillo acumulados, pero lo cierto es que en un local con sensibilidad por la originalidad, como es el caso de Comerç 24, no esperaba encontrarme de nuevo con mi viejo amigo.

No entraba en el menú, pero mi afición quesera me llevó a un pequeño tastet de un par de quesos de su surtida y afinada tabla. Extraordinario el Benaco (Córcega) y no menos el Sainte Maure (Touraine). Pero si los quesos están bien, el melocotón que los acompaña, asado con cal viva -nos cuentan que en algunos lugares de Sudamérica es habitual-, es un absoluto escándalo.

Aún con el regusto del melocotón, llegamos a los postres con el Lemon Ice Tea. Muy fresco, aromático, acabó siendo el mejor de los dulces.

El despliegue continuó con la atrevida combinación de compotas de manzana y azafrán, unos Conguitos Ç24, que junto al turrón de chocolate, neula y cacahuetes llegaron a la mesa algo perjudicado de temperatura -casi se deshacía antes de llegar a la boca-, y un más que agradable requesón napolitano con fresas, servido en un envase de yogur de vidrio.

En los petis, mucho mejor aclimatados, la oreo de sésamo negro y helado de vainilla, un chispeante lingote de oro de praliné, los piñones salvajes recubiertos de cacao y, otro clásico de Carles, la tableta de chocolate al té matcha.

En el maridaje, brindis inicial con el champagne Delamotte Brut Rosé, continuación con el Ácido Abellán-Bobet 2011 -¿un embotellado especial del gran Ekam?-, y final sorpresa con un tinto de moda, el Hombre Bala 2010 (Madrid), elaborado por Comando G en colaboración con Vila Viniteca.

Al final, 240 euros en una señora cena para 2 personas, con un total de 3 copas de vino y un par de botellas de agua. Según lo que recuerdo, en los últimos 4 años el precio del Menú Festival -el menos largo-, se ha incrementado por encima de de un 30%. Hay que cuidar el precio, que el resto de la experiencia Comerç 24 ya está cuidada, y mucho.

Post written by Daniel Muro

Tags: barcelona, born, carles abellán, comerç 24, estrella, michelin, Restaurantes, tapas

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