Estocomo

Pakta

miércoles, abril 24th, 2013 | Barcelona, Restaurantes

En menos de un mes de vida, el fenómeno Pakta ha llegado a buena parte de mis gastroblogs de referencia. Pau Arenós, Observación Gastronómica y, el más madrugador, Brillat Savarin, han contado ya las maravillas del nuevo invento de esta fructífera alianza de los Iglesias y los Adrià.

Cocina nikkei –nikkei de vanguardia, en realidad- es la clasificación culinaria de Pakta. Pocas son, por tanto, mis referencias en dicho apartado. Algunas cositas de Tanta, alguna suelta del ecléctico Black y, eso sí, unas cuantas más de la parte más japo del mestizaje.

Para tenerlo todo bajo control, se han ubicado en la calle Lleida, en el local anexo al Rías de Galicia, y a un suspiro del centro neurálgico de Albert, Tickets/41º. La sala, de reducidas dimensiones, tiene capacidad para una treintena de comensales y dos cocinas a la vista -una, más que la otra-, con dos chefs de confianza al mando: Kyoko Li para la parte japonesa y el peruano Jorge Muñoz al frente de la de su tierra patria. Entre ellos, lo nikkei, al que se le suman algunas influencias mediterráneas y numerosas pinceladas adrianescas.

De momento, la fórmula obliga a escoger entre uno de los dos menús: el Fujiyama, el más corto -o menos largo-, con una quincena de elaboraciones; y el Machu Picchu, con dos docenas de platillos. Preferimos el corto.

Ante una mayoría de mesas, una cómoda barra para 8 personas. Allí fuimos, para observar las evoluciones de Kyoko, mientras empezábamos a combinar nuestros Pisco-Sour -cítrico, menos dulce que en Tanta- y Kimidori -¡qué bueno el punto de tomillo!- con el picoteo del crujiente del mar con kimchi y polvo de algas, servido a modo de pescaíto frito en un ticketiano cucurucho. Sabrosón y de picante generoso, declaración de intenciones al canto.

Una esbelta zanahoria acevichada con gomassio y piel de naranja sanguina da tregua al paladar.

Más aún la chalaca al mortero, con ese esplendor bulliniano de las pepitas del tomate, y el contraste crujiente de unos finísimos chips de yuca que, dicho sea de paso, al fin justifican su uso en lugar de la más convencional pero eficaz patata.

Se tranquilizan las papilas con un aterciopelado tofu de aguacate, con erizos, yuzu y huevas de salmón, delicado, perfecto para dar paso al vivísimo ceviche de tomates -quizás algo fríos- con granizado de almíbar de leche de tigre de naranja sanguina y remolacha.

Prosigue la exuberancia de sabores en el tartar de atún picante -lo justo, don’t panic!– con quinoa inflada, otro delicado bocado, equilibrado, fresco y aromático. A pesar del importante nivel general, empiezan a destacar algunos sobre otros…

Como la pecaminosa maki-causa de salmón con salsa aburi, o la sabrosa causa -aquí sin maki– frita de pollo con mayonesa de estragón y nuez pecán.

Llega la primera tanda de nigiris, con el de calamar -tierno, tiernísimo- con sal de huacatay y lima, y con el de toro, brutal, con salsa mirin. La preparación del arroz, algo que suele tener menos visibilidad que el ingrediente que lo culmina, sitúa los nigiris de Kyoko en el top de la ciudad.

Valiente el ceviche de corvina, con el pescado apenas macerado, bañado en una cítrica leche de tigre de kumquats y, compensando el punto ácido, unos divertidos dados de boniato ligeramente glaseados con naranja.

Triunfa también la segunda tanda de nigiris, más original que la primera, con la versión más gelatinosa del de anguila, en un alarde de intensidad de sabor y aroma del escurridizo pececillo, y la explosión ibérica de un goloso nigiri de papada con siu panka.

Servido el duelo de Alberts en las gyozas barcelonesas. Sólo recuerdo las de Raurich en Dos Palillos como posibles rivales de las de Albert en Pakta. El relleno del equipo Adrià, muy diferente, un cochinillo a la plancha en una textura casi de royal, las convierte en uno de los mejores platos de la noche.

Pero si hay una starlet, esa es sin duda el bacalao negro curado en ajo negro con flor de daikon. Lo parece, pero no estamos en Nobu. El plato mítico de Nobuyuki Matsuhisa se teletransporta versionado de Londres a Barcelona. ¿El resultado? ¡El maestro Nobu estaría orgulloso!

Bajamos de las nubes con el anticucho de presa ibérica con piña a la plancha que, aun siendo correcto, pasa mucho más desapercibido. Quizás no estemos preparados para la radicalidad de la versión original, con corazón de ternera, pero la valentía del resto del menú genera expectativas más viscerales, aunque sea de forma combinada en la brocheta.

La parte salada del Fujiyama se cierra con la potencia medida del ají de gallina, muy cremoso, más fino aún, con muslo y un toque de parmesano. El arroz largo que lo acompaña se muestra lo suficientemente impermeable para disfrutar de su comunión con el guiso sin rastro de texturas apelmazadas.

Inauguramos los dulces con el llamado mochi -en realidad, un bulliniano morphing de mochi– de espuma de chantilly a la vainilla y fresas, de textura delicada, dulce sin empalagar y muy agradable al paladar.

De aquí al final se inicia la escalada de glucosa con los suspiros limeños, frágiles, tan livianos como su nombre indica, rociados de polvo de oro y en combinación con un helado de almíbar de leche y pisco.

Ya en formato petit-four, entran los crujientes picarones de moniato, con miel de higos secos y canela, y la minitableta de chocolate blanco Machu-Yama, con un toque de huacatay que no puede esconder un dulzor ya sólo apto para golosos de gran recorrido.

Acompañando el menú, además de los cócteles iniciales y la botellita de agua correspondiente, un par de sakes: una pequeña garrafa (180 ml.) del fresco Dewano Sato y, con muchos más galones,  una copa del elegante Dassai 23.

Tras disfrutar de un excelente y original menú, un entretenido show-cooking, un ambiente agradable y un servicio impecable, una minuta cercana a los 100 euros por cabeza. Difícil de cuestionar si tenemos en cuenta el número de elaboraciones y, por supuesto, su calidad, pero quizás algo alto para ser la fórmula más económica que se propone… ¿Veremos una opción de carta sin menú en el futuro?

Post written by Daniel Muro

Tags: albert adrià, barcelona, cocina nikkei, gyozas, hermanos iglesias, nigiris, pakta, Restaurantes, sake

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