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Àbac

martes, julio 9th, 2013 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

Hace tres años, la juventud de Jordi Cruz pudo ser motivo para considerar su contratación como una apuesta arriesgada. No por falta de bagaje ni talento -ya con estrella en el Angle-, pero sí cuando venía a substituir al gran Xavier Pellicer, que había llevado al Àbac a convertirse en uno de los mejores restaurantes de la ciudad.

El tiempo ha confirmado el buen ojo de la propiedad de Àbac. A pesar del revés inicial, con la previsible pérdida de la segunda estrella al producirse el cambio de chef, Jordi, lejos de amedrentarse, ha ido imponiendo un estilo que, si ya apuntaba alto en el Angle de Sant Fruitós de Bages -recientemente trasladado al local dejado por Gaig en el Hotel Cram-, se ha consolidado en una excelencia que, además de la recuperación solo un año después del galardón perdido, actualmente le sitúa, probablemente, en lo más alto del top de los restaurantes de Barcelona.

La sala de Àbac es también de las que más lucen, aunque las bondades climáticas de este inicio de verano nos hicieron decantarnos por una cena romántica en el jardín.

Empieza el espectáculo, literalmente, con un nitro-cóctel preparado delante del comensal. Un aporte clásico del equipo de sala para una elaboración de última generación. Un refrescante mix con dados de manzana, zumo de lichis, las notas de uva y flor de saúco del licor Saint Germain, y un toque de canela y lima. El champagne del aperitivo le va de maravilla.

Explosiones de curri-thai en los mejillones con lima kaffir y una cocción de los moluscos que quita el hipo. Por ponerle un pequeño pero, una mayor clarificación del caldo hubiera dejado un paladar algo menos graso.

También desde el mundo de la mixología llega la estimulante nieve de Bloody Mary de mariscos y salazones, una fantástica combinación de tomate mexicano, navajas y berberechos. El producto manda, por supuesto, pero atención a un secundario de lujo, un acertadísimo punto de sal y pimienta que le da ese rock&roll que pregona el chef.

Y es que Jordi se nos ha vuelto mediático con la magnífica acogida que le han otorgado las cámaras de Masterchef. Una de las elaboraciones de Jordi que perpetraron los concursantes del talent-show aparece en el menú: los ñoquis de parmesano con setas crudas y asadas, agua acidulada de hongos, nueces y trufa de verano. ¡Platazo! El primero de varios. Sin perder un ápice de equilibrio, combinación exuberante de sabores, que confirma lo que va a ser el denominador común de la propuesta del chef manresano: la técnica al sevicio del sabor, presente en toda su dimensión.

Prosigue la cena con el foie-gras con higos, helado de hojas de higuera y vinagre balsámico. Un plato que, desde el enunciado, podría parecer demasiado contundente para un formato de degustación, pero que precisamente destaca por su ligereza. ¡Bien, Jordi, bien!

Tres cuartos de lo mismo para el mejor steak-tartar de alta cocina que he probado nunca, bautizado como bistec tártaro ahumado con madera de haya -¡cómo me gusta el uso con criterio de la campana roquiana!-, y compuesto de una fina nieve de ternera aliñada, yema cocinada, velo de mostazas y crujiente de focaccia a la pimienta, todo ello integrado magistralmente en la propia quenelle del tartar. La flor de calabacín, también suma.

Llega un mar y montaña. La fresquísima gamba de Palamós, asada impecablemente en una piedra de sal del Himalaya, con té de corales, polvo de trompetas de la muerte, pan de curri y rabito ibérico crujiente. Es-tra-tos-fé-ri-co. Profundidad, juego de texturas, potencia desbordante de sabores, y la coronación de una gamba que rivalizaría sin problemas con las de Roca o Dacosta. Como dirían los chicos de la guía roja, justifica el viaje.

Y también hay pasta. Casarecce, en este caso, cocinada en agua de calamares, con la ternura de los cohombros de mar, el sabor de fondo del queso “Comté” y frescos aromas a albahaca limonera. ¡Mmmmediterráneo! Por cierto, excelente elección del tipo de pasta, que recoge sobradamente los jugos de la receta.

Seguimos en nuestro mar con los salmonetes, con el jugo de sus espinas, sus escamas crujientes, cebolla de Figueres, un buen trabajo de mortero en el allioli de citronela, tomatitos confitados y un curioso y aromático buñuelo de chalota negra cual morphing de patatita.

Los salados tocan a su fin con las tres cocciones de ternera, consomé al tomillo-limón, tendones y setas salteadas. Nuevamente profundidad de sabor, ligereza en el caldo -se agradece a estas alturas- y la amabilísima textura del bóvido animalillo.

El Begonias Pink Panther, que traerá recuerdos de infancia a más de uno, aun presentado con jerarquía de prepostre y cumplir con el aporte ácido-refrescante, reclama mucho más protagonismo. Atención a este postre de rosas, que dará que hablar.

Sobre tierras ahumadas, llega el plátano con texturas de cacao, caramelo de nuez moscada, bourbon y lima. Aparte, el brioche de bourbon era aromatizado in-situ mediante la reacción del destilado en cuestión y el nitrógeno líquido. Disipada ya la neblina, los contrastes dulces-amargos, lo crujiente con lo meloso, y los notorios recuerdos olfativos a madera del bourbon llenan los sentidos. Perfecto.

Sobremesa con los petis, una decena de golosinas, incluyendo el adictivo guirlache fino de almendras, un divertido aunque algo desconcertante pintalabios de fresa, y un lujurioso bomboncito de licor.

Mi reciente afición al godello me pidió acompañar la noche con un Avanthia 2010, fresco, elegante, con piña madura inicial, briochería ligera en el paso por boca y el reparador toque cítrico final de la lima y el pomelo. Defendió bien todo el menú. Buen descubrimiento.

Servicio de sala correcto y minuta final para ocasiones especiales, rondando los 180 euros por cabeza.

Jordi ha crecido. Y Àbac con él. No sería justo dejar en el tintero que fue Pellicer el gran catalizador de Àbac, pero el trabajo de Jordi está siendo para quitarse el sombrero. Y sé que hay que dejarle trabajar tranquilo, pero si Barcelona llega a ver un 3 estrellas a medio plazo, mi candidato parece claro. ¡Grande, Jordi!

Post written by Daniel Muro

Tags: barcelona, estrellas, Hoteles, jordi cruz, michelin, Restaurantes, terraza, tibidabo

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