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Dos Cielos [2014]

lunes, febrero 24th, 2014 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

Espectacular como pocos, el Dos Cielos de los Torres sigue firme su camino hacia una segunda estrella a la que aspiran desde hace más de una temporada y que, probablemente, no tardará en llegar. No debiera, al menos.

Entramos en el glamuroso Meliá Barcelona Sky -antes conocido simplemente como Me, no hay termino medio- y directos al 24, con esas vistas de vértigo que, para qué negarlo, se disfrutan más al mediodía. Como siempre, caluroso recibimiento del personal de Dos Cielos, gemelos incluidos, en la misma cocina del restaurante, completamente abierta a la sala.

En los aperitivos, repaso estacional, con un invierno de tomate, relleno de capellanes y salazones -pero sin esa descomunal gelatina de agua de tomate que probé en anteriores visitas-, un curioso pan de setas con sabor a bosque otoñal, los primaverales briochitos de crema de almendras, y toda la esencia veraniega de las aceitunas en bombón, en una técnica que, por buscarle referentes, se me antoja más roquiana que bulliniana.

Me gusta que los cocineros demuestren que no hacen falta muchos ingredientes para hacer un gran plato. La ostra con crema suave de coliflor es un ejemplo. Buen producto, eso sí, en una ostra en perfecto punto, y la agradable combinación de una verdura de temporada en una crema impecable. Sin nada más que eso, un plato para disfrutar.

Muy golosa la ensalada de huevo rojo con escarola y profusión de trufa negra melanosporum. Un plato que recuerdo que lleva rondando el recetario de los Torres durante, al menos, un lustro, y cuyo aderezo creo perfeccionado respecto a versiones anteriores. El primero para poner a prueba un pan que también destaca.

Entra otro de los clásicos Torres: la crema de mandioquinha con caviar de sagú. Homenaje brasileiro en una elaboración sabrosa y original, tanto al paladar como en el juego visual, y que ha servido a los chefs para coleccionar unos cuantos aplausos, sin ir más lejos, en el Millesimé 2013 de Madrid. En este caso, mi ovación, aunque cerrada, fue por dentro.

Aunque para plato fotogénico, la primera florada de guisantes con calamar de potera. De nuevo muy buen producto, excelentemente tratado, en una de las elaboraciones que más lució de la velada, tanto técnicamente como su resultado en boca. Texturas, sabores, aromas… todo bien ligado gracias a un delicioso fondo, tan potente como equilibrado, entre el dulzor de la legumbre y el matiz marino de un tierno calamar.

El San Pedro, que en el menú inicial constaba a la meunière, llegó finalmente con una vinagreta de tomates y, no sé si por sentirme descolocado por el cambio de última hora o por la exigencia del listón, me pareció el único técnicamente reprochable de la velada. Desconozco si si se hizo en la gastrovac, ese gran utensilio de cocción en cuyo desarrollo tuvo mucho que ver Sergio, pero me extrañó encontrar una cocción algo irregular, más en mi ración que en el de mi deslumbrante partennaire.

En cualquier caso, vuelve la normalidad con unos sensacionales raviolis de ternera. Sobre una contundente demiglace claramente made-in-Torres, con una pasta perfecta y un sabrosísimo relleno con un punto de jengibre que le va genial al conjunto. Sí, confieso, robé uno del plato de mi acompañante.

Catalogado en la carta como prepostre, merece más título el bizcocho de frutos rojos. Fresco y, aunque menos ligero de lo esperado, lleno de sabor. Insisto en la calidad brutal de la materia prima, a la que Javier y Sergio dan una importancia vital.

Un resumen del manual del perfecto chef actual lo encontramos en el postre de plátano, mango y nuez moscada. Un compendio de técnicas que da como resultado un postre complejo y bien equilibrado -sólo el trampantojo del plátano predomina, aunque ese es el objetivo-, menos dulce de lo que puede parecer, y en el que, a pesar del aparente caos de ingredientes, todas las aportaciones tienen un porqué. No sólo de chocolate vive el hombre…

Aunque tranquilos, chocolateros, que falta la Joya de los Torres. Para la ocasión, corazones de frambuesa y rosa.

En las copas, otra joya. Nada más y nada menos que el xarel.lo de Nun Vinya dels Taus en su cosecha de 2005, muy difícil de encontrar fuera de las bodegas de estos grandes locales. Marc Terés, el guardián de la del Dos Cielos, nos recomendó decantarlo para evitar los sedimentos de este ejemplar de uno de los mejores blancos del Penedès que he probado, probablemente junto al peculiar Rocallís de Can Ràfols dels Caus.

La minuta, también de altura, roza los 150 euros por cabeza, sólo apta para días especiales. San Valentín en el Dos Cielos lo es.

Post written by Daniel Muro

Tags: barcelona, estrella, hermanos torres, hotel meliá barcelona sky, Hoteles, javier torres, michelin, restaurante, sergio torres

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