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El Pràctic

jueves, abril 24th, 2014 | Barcelona, Restaurantes

Sí, Andrés Huarcaya es peruano. Limeño, para más señas. Y sí, sus ceviches y tiraditos están dando que hablar en la blogosfera barcelonesa. Pero El Pràctic no es un restaurante de cocina peruana. De hecho, me consta que se ha ido peruanizando con el tiempo, pero hoy por hoy su propuesta gastronómica es tan ecléctica como intercultural.

Peligroso formato, a priori. Aunque es menos problema cuando existe la voluntad de hacer las cosas con honestidad, cariño y, encima, el resultado es bueno. Y aquí lo es. Los años de trabajo en elBulli Catering y el paso por El Velódromo han cundido.

El local actual, cerca de la Plaça de Sants y muy mejorado respecto al de la anterior ubicación, se podría definir como funcional, luminoso y bullicioso. Acostumbra a llenarse, por lo que conviene reservar hora en uno de los turnos propuestos.

Inicio clásico con las croquetas de pollo. Reconozco que lo hicimos casi por inercia ya que, a pesar de mi voraz afición croquetera, empiezo a sufrir cierta saturación. Y hubiera hecho mal si no las hubiera pedido, pues a pesar del listón barcelonés, las de Andrés no desmerecen.

Seguimos con un sorprendente ceviche nikkei de lubina. Sorpresa en su buena confraternización -no lo hubiera dicho nunca- con el boniato -¡qué bueno!-, y más aún por una corta maceración al vacío de la lubina salvaje con pisco, sake, leche de tigre… Sabroso, terso, solo me sobran algo las hojas de lechuga, pero ya es cuestión de gustos.

Nos acercamos más a Japón con el tataki de salmón empanado en semillas con salsa de soja. Bien por el salmón y su cocción, pero quizás debería replantearse la cantidad de semillas, ya que una vez se deshace el pescado en la boca -y, para deleite del comensal, sucede rápido- predominan demasiado, tanto en textura como en sabor.

Y al estilo de los bares españoles de antaño, destaca también la tapa de oreja de cerdo. Pero los tiempos han cambiado y aquí solo toca la plancha al final, y levemente, tras un paseo de 12 horas por el roner a 70 grados. El resultado, un bocado meloso, crujiente… y pringoso, en el mejor y más tripero sentido de la palabra.

Llega también la fritura de sonso con huevos estrellados. Por exigencias de mercado, plato fuera de carta, por lo que no siempre está disponible. Si se da el caso, sugiero unas breves instrucciones para el comensal. En realidad, tanto el huevo -de Calaf, cómo no- como la fritura del pescadillo son irreprochables, pero, aprovechando que no viene roto, conviene no mezclar el huevo justo hasta el final, ya que en caso contrario se pierde el crujiente, una de las grandes virtudes de la fritura.

En los pequeños detalles, muy buena coca de pan con tomate y demiasado básicas las aceitunas que, como detalle de la casa –sin cobrarse, no como en otros locales-, se sirven de inicio.

Ya en los postres, un fresco sorbete del gin cítricos frozen -su nombre lo dice todo-, y más uso del vacío para la técnica del cru en unas agradables frutas impregnadas de menta y albahaca.

Un par de copas del sencillo verdejo de Menganito -hay que mejorar lo de los precios de estos vinos modestos- y un buen pisco-sour para darle vidilla a la sobremesa. Al final, una mesurada minuta de 40 euros por barba.

Me quedé con más ganas de fusión, como la de las bravas con salsa huancaíana o el tiradito de gambas, pero nada que no pueda arreglarse con una nueva visita.

Post written by Daniel Muro

Tags: andrés huarcaya, barcelona, ceviche, elbulli catering, oreja, pisco sour, Restaurantes, sants

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