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La Mesa de Ángel León

viernes, febrero 6th, 2015 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

Llegan las chef-tables. Una de las últimas, en el BistrEau del Mandarín Oriental. Allí, Ángel León, delegando en las precisas manos de Ismael Alonso, explica, muestra y demuestra la particular filosofía que ha llevado a Aponiente a estar entre los grandes del pais. Y es que La Mesa no es una mesa del chef al uso.

La Mesa de Ángel León es una magnífica experiencia global. Por un lado, el alto valor gastronómico de una propuesta original, muy fiel a su discurso y perfectamente ejecutada. Por el otro, la posibilidad de asistir a la presentación de dicha propuesta, entendiendo el porqué y el cómo de cada plato del pase. El servicio, a la altura, redondea una sesión de difícil comparación con el resto de mesas de la ciudad.

El emplazamiento, justo delante del ventanal de la cocina, ambienta y permite curiosear. El menú, único para los 12 comensales -salvo intolerancias y alergias, obviamente-, se sitúa en los 129 euros. En él, además de un ramillete de elaboraciones del último menú de Aponiente (la caballa con emulsión de sus grasas, la empanadilla de anchoa y boquerón, la almeja a la marinera o  incluso el postre estrella de la temporada), reconocí también alguna representación del menú de 2012, como los chicharrones de morena, y más aún de 2013, como las tortillitas de camarones, las papas con choco y la sopa yódica.

No faltan tampoco muchos de los conceptos que Ángel viene defendiendo desde esa época, como las melosidades marinas, los guiños cárnicos o el dulce de la mar. La filosofía de Ángel en Aponiente está nítidamente presente en el BistrEau, probablemente más que en cualquiera de las filiales gastronómicas de grandes chefs que haya conocido.

Convocatoria a las 20:30 horas para los 12, aunque se observan un par de bajas en una de las esquinas. Insensatos…

Tras el snack inicial a base de unos sabrosos chicharrones de morena, abrimos el menú con el Miso, una elaboración con mojama infusionada en menta poleo -el balsámico predomina-, todo ello nitrogenado con fruición en una performance que abre el espectáculo al estilo The Fat Duck. Como resultado, un peculiar caldo dashi que refresca y prepara las papilas.

El Baozi es un mollete al vapor, con la cobertura del toro y la eclosión de una suave mayonesa. Solo viene uno, lástima. Y más, al comprobar lo bien que se lleva con nuestra botellita del especial FlorPower del Equipo Navazos, nuestra jerezana elección para la primera parte del menú.

Los embutidos marinos forman parte de la historia viva de Aponiente. De hecho, hubo un tiempo en que, a pesar de tener muchos y más convincentes argumentos, la repercusión mediática de la cocina de Ángel se focalizó en estas elaboraciones. En nuestra sesión, su representante es una resultona chistorra marina que llega con su pertinente cama de yema de huevo.

Mórbida, tibia y envuelta en una hoja de shiso, la navaja luce el sabor cremoso de sus propios jugos y matices cítricos en un par de bocados tiernos que dan paso a las llamadas Empanadillas marinas.

De vicio la versión del clásico pincho matrimonio, en forma de empanadilla de calabaza rellena de anchoa y boquerón. La de plancton, potente, es una bomba sápida que se controla gracias a la moderación de la dosis. Completa el fotogénico trío un temaki de atún y plancton dulce, que juega con esa idea del dulzor del mar a través de los polisacáridos, aplicados en un finísimo cono de obulato que substituye a la alga nori como delicado recipiente de un notable tartar de toro.

Nos rendimos a la Tortillita -de camarones, claro-, ligera, huyendo del exceso de grasas, hecha con muy poco aceite y un rápido golpe de plancha, y añadiendo los camarones en el último momento, apenas rozados por el fuego para preservar su integridad lo máximo posible. Frágil, muy crujiente, me gustó más que el formato XL que se presenta en la carta del BistrEau.

Entendí menos la Mora, más lúdica y estética que efectiva, en lo que vendría a ser una gominola de yema de huevo curada recubierta de crujientes huevas de tobiko.

Breve pausa hasta el subidón de la capuchina marinera de percebes. El sueño de todos los que disfrutamos haciendo barquitos de pan, con un pequeño babá cúbico impregnado de la esencia de unas señoras almejas a la marinera y coronado por la carne de un percebe. Extraordinario.

La caballa, marinada en sal, se acompaña de un cremoso pil-pil de algas, y recuerda que no hace falta rodaballo ni besugo para disfrutar de un gran pescado.

Para lo que pueda venir después, hace acto de presencia el pan, de delicada masa crujiente, correcta cocción y, cómo no, aliñado de plancton. La focaccia de camarones de Aponiente tampoco hubiera sido mala opción.

Sabores muy reconocibles en las Papas con choco, muy evolucionadas, con un ravioli del cefalópodo y su interior, de aterciopelado cremoso de patata. Otro guiso espléndido en un solo bocado. Si queda algo en el plato, ahí está el pan.

Aunque para guiso, la Tinta con almendras (nuestros sepionets), con una tremenda holandesa, formando casi una brutesca, con toda la esencia del chipirón. Probé hace unas semanas una versión de esta holandesa negra en los tallarines de calamar del propio BistrEau y convirtió el plato en uno de los grandes de la noche. Hoy no lo es menos.

Fresca y equilibrada en sus matices de tierra y mar, interviene también la Sopa yódica de Aponiente 2013, de estética algo menos depurada que en la casa madre, un límpido gazpachuelo de almejas de Carril con un granizado de agua de tomate y una gelée de las propias almejas.

Otro gran ejemplo de experimentación y técnica al servicio del sabor en La Ostra, un delicioso merengue a base de un concentrado de ostras liofilizadas -se obtiene un ratio de 1/80 de producto final respecto a las ostras al natural- y polvo de plancton. Brutal, muy especial, justificaría por sí sola una visita.

Llega una segunda sopa, ahora ibérica, con un delicado pero intenso fondo de cerdo ibérico, yema marinada en yuzu para aportarle notas cítricas y un punto de acidez que rebaja la percepción grasa. En la parte más sólida, unos melosos noodles de calamar y, aprovechando la temporada, unas exuberantes lascas de trufa.

Otro emblema, el Arroz de plancton. Respecto al de la carta convencional de BistrEau hay que sumarle las texturas del crujiente y la gelatina, y eliminarle los puntos de allioli. Nosotros defendimos esta parte del menú con una botella del amable chardonnay del Chablis 2012 de Jean Pierre & Benoît Droin, pero los que optaron por el maridaje a copas, lo probaron nada menos que junto a un peculiar sake sin filtrar…

En las Mongetes de Palamós, la gamba, sedosa, casi cruda, se presenta revestida de un polvo de chorizo. Se agradece el acercamiento a la culinaria catalana, aunque debo reconocer que me pareció el único plato a ajustar, ya que el chorizo se lleva por delante la sutileza del cuerpo de la gamba. Quizás bastaría con rebajar el nivel de picante. Me quedé con la duda de si las conseguidas mongetes del ganxet, en realidad gnochis de patata, llevan también algo de la propia legumbre, ya que la sugestión te lleva a creerlo.

Como fin de fiesta, una brutal parpatana de atún rojo, viciosamente grasa, de interior muy meloso, pura ternura, haciendo grandes migas con la robusta salsa en demi-glace, contundente e intensa -imposible no acordarse ahora de algunas salsas de los hermanos Torres-. Este plato, si el mercado lo permite, está también en la carta del BistrEau. Imprescindible.

Bien utilizados, los helados con toques balsámicos son una magnífica opción para prepostres. Recuerdo que Ángel ya utilizara uno de ellos en un memorable Pastel de Medina Sidonia. En el BistrEau se puede probar el Fisherman Coco y, en La Mesa, una versión muy simplificada de este último, pero también efectiva.

Pero la estrella dulce de la velada es, sin duda, el Plátano a la sal. La clave, como se adivina por el enunciado, es su peculiar cocción, pero el toffee caramelizado y el helado de cítricos son indispensables para que el conjunto funcione como lo hace. Mucho más delicado de lo que parece.

Ya al final, trío de petit-fours para apurar la amable invitación a unas copas del especial Pedro Ximénez de Ximénez-Spínola 2013, toda una joya de la pasificación al soleo de la PX, y agradable charla de sobremesa en la complicidad de los compañeros de Mesa y del propio Chema Martínez, exjefe de sala de Suculent, y ahora un excelente maestro de ceremonias que parece nacido para este proyecto.

Es una propuesta valiente, con un innegable trabajo de investigación y experimentación, todo un despliegue de técnicas y una buena dosis de vanguardia, siempre interpretada como la búsqueda de nuevos conceptos o reinterpretaciones. Pero que nadie se asuste, el de Ángel León es un talento gastronómico tan intelectual como sápido, y el claro denominador común de sus platos es precisamente el sabor. Pocos son los bocados que no te llenan la boca de mar.

Un discurso gastronómico de alto nivel. Probablemente con El Celler de Can Roca y Miramar, el menú que más he disfrutado en los últimos 12 meses.

Post written by Daniel Muro

Tags: angel león, aponiente, barcelona, bistreau, chef table, Hoteles, ismael alonso, mandarin oriental, Restaurantes

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