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Xerta

miércoles, junio 15th, 2016 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

Fran López ha importado su cocina del Delta a Barcelona. El nuevo Hotel Ohla Eixample ha apostado por la alta cocina de las Terres de l’Ebre para su espacio gastronómico, y la estrella Michelin de Villa Retiro parece un buen reclamo, tanto por calidad como por un estilo poco visto en la ciudad condal.

La sala del Xerta es elegante y espaciosa. Diría que incluso íntima y tranquila, a pesar de integrarse en el fondo del lobby del hotel, un poco al estilo del Roca Moo en el Hotel Omm o del extinto gastronómico de Paco Pérez en la sala interior del The Mirror. Quizás solo replantearía la iluminación de algunas mesas, demasiado tenue, despojadas de un foco de luz directo.

La carta incluye un par de menús largos. Es jueves por la noche y, aunque llama lo suyo, no nos atrevemos con el llamado Homenaje.

Sí con el Degstación normal, que empieza con los Aperitivos Xerta, certificando de entrada los orígenes del menú, estrenándose con un tartar de esa magnífica anguila del Delta, melosa, sabrosa, con katsuobushi de bonito seco que dota de contraste en textura y amplifica las notas ahumadas. Debajo -literalmente- del plato, el recipiente esconde unos muy buenos mejillones, en perfecto punto y resultón aderezo. Maridando el momento, un pequeño bloody-mary, algo subido de tabasco, para despejar al más pintado.

Enlazamos tomates, ahora respetando su textura original y en juego de variedades. Todos ellos ecológicos, combinándose con un buen aliño de aceite, vinagre de PX -o balsámico, a escoger ya en la mesa-, unas finas lascas de queso, y un refrescante y de dulzor muy moderado helado de albahaca -albina, nos especifican, aunque reconozco que no había oído hablar nunca de ella-.

Está más visto, lo sé, pero soy atunero, y el tartar de atún rojo -de l’Atmella de Mar, para más señas- sigue sin cansarme cuando es bueno. Este lo es. Buen punto de soja, incluso más presente en nariz que en boca, sésamo y una excelente mayonesa de cítricos que se me quedó corta.

Llega el arroz bomba del Delta, cremoso, con pato de cuello verde y texturas de alcachofa. Potente, con el arroz en impecable cocción. En mi próxima visita no me voy sin este -u otro- arroz. Extraordinario.

Momento del pescado de lonja. Hoy, lubina, que cocinan acompañada de un doble servicio de espinacas a la catalana. La emulsión, intensa. El pececillo, jugoso y con muy buena intensidad de sabor -¿por ser salvaje? ¿mantequilla, tal vez? ¿ambas razones?…-.

Cierra la parte salada un sabroso timbal  de  rabo  de  toro. A baja temperatura, ligado con el tremendo colágeno de las manitas de cerdo. Aligera contundencia el puré de guisantes y, en funciones de crujiente, los chips de yuca. Señor plato, beneficiado por la media ración propia del formato degustación.

Entran los Cítricos de Xerta, sin duda reparadores, en sinfonía afinada de minipostres, recordándome experiencias pasadas en el neoyorquino Jean Georges, expertos en la declinación dulce de un ingrediente o una familia de ellos.

Concepto parecido para el Chocolate, que incluye una selección de cacaos en diversas texturas. Con más leche, con menos, sin nada, blancos. Matices ácidos, frutos secos, explosiones dulces… A ver cómo se lo explico a mi endocrina.

Más agua, cafés y trío de mini dulces. Correctas gominola de fruta de la pasión y roca de chocolate y almendra y, un peldaño por encima, una pequeña panacota de indudable mejor resultado que la mayoría de las que he probado en restaurantes autodenominados especializados.

Más que correcta selección de vinos, con notable apartado de referencias la Terra Alta. Eso sí, no me canso de decirlo, excesivo margen en los precios. Si pasa, tristemente, en la mayoría de restaurantes de gama alta -y no tan alta-, los espacios de hotel se llevan la palma. Tal vez el público extranjero no lo note, pero el autóctono seguro que sí.

Aunque eso no nos evitó disfrutar -y mucho- de la garnatxa blanca de un expresivo y larguísimo Avi Arrufí Blanc 2013. Terra Alta, claro.

Con un buen servicio de sala y un timing relajado, cerca de 90 euros por cabeza.

Post written by Daniel Muro

Tags: anguila, arroz, barcelona, estrella. michelin, fran lópez, terres de l'ebre, villa retiro, xerta

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