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Montbar [2016]

lunes, junio 20th, 2016 | Barcelona, Restaurantes

Desde que abrió Montbar, hará poco más de 3 años, el éxito de crítica y público les ha acompañado. Ni siquiera el cambio de cocinero, con la salida de Pedro Salillas y la entrada de Ana Merino afectó a su sólido proyecto. Al revés, diría. Ana se ha convertido en una de las sensaciones del nuevo panorama gastro barcelonés.

Y es que si Pedro se formó con Subijana, Ana pasó por Sant Pau. Y si Pedro marcó la línea de un gastrobar en toda regla -fue incluso de los primeros valientes en dar a conocer en la ciudad las carnes maduradas-, Ana no solo ha sabido mantenerla, sino que parece haberla subido un peldaño. De hecho, en poco tiempo, sus platillos la han llevado a estar entre los finalistas al Cuiner de l’Any en el pasado Fòrum Gastronómic, y nominada a Cocinero Revelación en la edición 2016 de Madrid Fusión. Ahí es nada.

Laborable entre semana y con Eurocopa en abierto. Llegamos a primera hora del turno de noche y, como era de esperar, el aprovechadísimo espacio del pequeño pero coqueto local, tanto interior como exterior, ya está hasta los topes. La reserva nos salva de buscar alternativas, pero no de la barra -que para dos tampoco está mal, para qué negarlo-.

Breve acomodo, elección meditada de entre las no pocas opciones de la carta -sólidas y líquidas-, y sin apenas tiempo para el clásico cálculo del ratio de comensales foráneos/locales, ahí están las croquetas, de jamón de bellota, sabrosas, cremosas, con su bechamel bien impregnada del buen jamón.

Más moderno -que no más de moda- que las croquetas, el crujiente de tinta de calamar, con la potencia concentrada en la sardina ahumada, contrastada y compensada por el mango y el yogur. Buen equilibrio en texturas y sabores, como mandan los cánones del recetario contemporáneo.

Sigue un dúo goloso. Primero, curioso y eficaz mar y montaña, en un sandwich de pies de cerdo y camarones. Inventazo, pero aviso a los amantes del plagio, hay que hacerlo bien.

Luce también el falso nigiri de anguila, en el que una tierna vieira picada hace las veces de gramínea. Eso sí, bocado frágil que los torpes como el que subscribe fácilmente desmontarán al mojarlo en su salsa.

Productazo, como siempre, en la ventresca de atún de l’Ametlla de Mar. Espléndida, marinada, con unas gotas de emulsión de piñones y enriquecida –ojo, chefs noveles, no siempre pasa- por la roquiana campana de humos. Imprescindible.

Más contundencia en el relleno del canelón de pollo de pagés, quizás demasiado fino para mi gusto, y más delicadeza en la superficie, con salsa de foie, rebozuelos y trufa de verano.

Desde nuestra posición nos quedan los quesos a la vista, así que pecamos, muy modestamente, con media ración a compartir. Nuestro trío particular, de norte a sur: el normando Pont l’Évêque, en perfecta maduración y temperatura; Dehesa de los Llanos, manchego y sabroso; y un Payoyo -las cabras gaditanas no deben dar abasto últimamente-, en su versión al pimentón, más intenso que el convencional o que, incluso, el cubierto con romero.

Hay locales -demasiados, me temo- en los que el postre se hace prescindible. No en Montbar, así que para acabar, una muestra dulce de lo viejo y lo nuevo. Presente desde los primeros días, la torrija de cerezas, coronada por su peculiar albaricoque crujiente, trampantojo de fino recubrimiento de manteca de cacao que esconde una sedosa crema de albaricoque.

Y de los últimos hits, el vicioso corte de helado de espárrago blanco, con el matiz torrefacto del café bien marcado en la galleta.

En las copas, el la particularísima pinot-noir biodinámica de La Llopetera 2013 (Celler Escoda Sanahuja, Conca de Barberà). Ligera y, como siempre, mejor tras aireado de unos minutos.

Releo lo escrito hasta aquí y veo que cito a Ana como merecida protagonista del artículo. Me reafirmo, pero no es justo no acordarse del equipo al completo, tanto en cocina como en unos componentes de sala cercanos, atentos y profesionales. Tendemos a olvidarnos, y el secreto de sitios como el pequeño gran Montbar también reside en un buen trabajo coral. Aquí nadie parece desafinar.

Con aguas, pero sin cafés, cerca de 70 euros por cabeza.

Post written by Daniel Muro

Tags: ana merino, atún, barcelona, eixample, montbar, platillos, tapas, vinos

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