Estocomo

Dani García

domingo, septiembre 4th, 2016 | España, Hoteles, Restaurantes

Verano gastro de altos vuelos. Tras el festival marino en Aponiente, llega el día D… O DG, para ser más exactos. Al mediodía, refrigerio frugal en BiBo y, por la noche, nos ponemos serios con la visita al gastronómico de Dani García en su emplazamiento de Puente Romano, ya sin más nombres que el suyo en el cartel de la entrada.

Conocí la cocina de Dani bajo el manto de Calima, en el también hotel marbellí Meliá Don Pepe, en 2013, luciendo los contrastes y reflexiones del menú Oxímoron. La sala actual, tan amplia y espaciosa como en el anterior enclave, es ahora interior, cediendo en luminosidad y perdiendo también la espléndida terraza con vistas al mar. En lo positivo, ha mejorado la intimidad y tiene un plus de sofisticado misticismo. Además, las notas decorativas dedicadas al menú de esta temporada, El Principito, en homenaje al precioso clásico de Saint-Exupéry, generan un aura especial.

Cordial recibimiento y mesa redonda para 4, justo delante de una cocina tan generosamente acristalada como en Calima. La equilibrada cuvée 738 de Jacquesson estrena las copas. Y ahí vamos, Principito.

En el prólogo, todo un símbolo: La Rosa. Fue el tiempo que pasaste con tu rosa lo que la hizo tan importante. Cierto, aunque me temo que, en nuestro caso, el tiempo compartido fue placentero pero sumamente efímero. Cremosa, de bacalao, anguila y remolacha. Inicio prometedor, engancha.

Como su gazpacho amarillo enfriado al momento. Fantasía en la mesa y en el plato. Cítrico, pero deliciosamente equilibrado, con el tomate amarillo como velado protagonista y el ají -también amariilo, claro-, en la chispa que perfecciona el balance ácido-picante.

Se me ocurren pocos cocineros mejores que Dani para disfrutar de un menú de verano. Y lo sigue corroborando la fresquísima ensalada de tomate a la moruna.

Y más tomate, que es temporada y Dani los borda. Ahora en impecable tempura, ejerciendo de perfecto partenaire del tierno tartar de vaca retinta y queso payoyo. El fruto, jugoso, explosivo, el único que he probado al nivel de los cherry del exBulli Xavier Sagristà en el añorado Mas Pau -ahora, por cierto, sigue formando tándem con Toni Gerez en el restaurante gastronómico de Castell Peralada-.

Le sigue el taco-tapa de chipirón, sabroso, especiado, agradablemente salado y, por encima de todo, de seductora textura.

Otro momento brillante es el gazpachuelo de pil pil y gamba roja. Memorable versión de esta sopa de pescadores andaluza que ha acompañado a Dani desde que despuntara ya en el Tragabuches de Ronda. Sutil y potente a la vez, paradigma de la Cocina Contradición, acertado subtítulo que luce hace años la culinaria del chef marbellí.

Parecidas virtudes en el jurel en escabeche. Más la nostalgia, tocando la fibra, jugando con los sabores de la memoria en esos registros de escabeches suaves, amorosos, de los que ya apenas se ven. Lo celebramos con cambio de copas y nuestro particular homenaje a Josep Roca con Suertes Marqués Vidonia 2013, listán blanco orgánico de acertada mineralidad volcánica que, junto a otros pequeños grandes vinos del Valle de la Orotava, tuvieron a bien descubrirme en El Celler.

Para mojar, literalmente, el guiso de oreja a la andaluza. Sorprende el atrevimiento de la propuesta. Una fritura ejemplar dispuesta para sumergirse en un poderoso caldo de garbanzos. El resultado, de vicio. Sabor, texturas, alma andaluza.

Y a jugar, que toca visita a la cocina. Allí, sobre una espectacular barra que se adapta a la altura de los comensales, utilizaremos nuestra llave para abrir la Caja secreta y descrubrir las sorpresas que nos depara.

Solo desvelaré una, la del atún, otro clásico de Dani. Hoy aparentemente más sencillo de lo que fuera la tremenda empanadilla de obulato del Oximoron 2013, pero igualmente eficaz. En juego bulliniano, se aderezan dos láminas del pescado azul, una con grasa de jamón y la otra con caviar. El brutal contraste muestra la versatilidad del ingrediente.

De nuevo en la mesa, nos espera el espárrago blanco, terso, con yema de huevo, estragón y avellanas, un plato técnico, en claro juego de texturas, suficientemente refrescante para iniciar la segunda parte del menú.

Es aquí donde aparece la magia de la fritura croché, envolviendo la esencia de los callos, visualmente esponjosa, pero sumamente crujiente, con sus infinitas aristas y puntillitas.

Al Principito también le va el foie, explotando sinergias franco-andaluzas, acompañando el hígado, por supuesto impecablemente cocinado, por una reinventada Périgueux al vino de Ronda.

¡Pero que siga la fiesta de las texturas! Platazo de cuchara de olla gitana con tendones y moluscos de Málaga. Golosa al límite.

Y para limpiar, una nítida lubina en espeto, jugosa, espléndida en punto. Probablemente la elaboración de mayor sencillez de la noche, algo en absoluto reñido con la satisfacción. Un bocado de costa andaluza.

El salmonete llega confitado en manteca colorá. Dani también sabe de infusiones, jugos y caldos ligeros, y el de roteña, liviano pero sin pérdida intensidad, lo demuestra. La selección de panes, notable, aunque con margen de mejora para alcanzar el nivel general, ayudará a limpiar el plato. También las nuevas copas, ocupadas por el frutal Muradella Tinto 2012, selección de viñas viejas de la DO Monterrei muy del gusto del gurú Parker.

Los salados se cierran con la estratosférica molleja de ternera asada, también en perfecta cocción, con ciruelas y aroma de pestiños. Solo el punto avanzado del menú juega ya en su contra.

Se nos ha congelado el limón. El traspaso del salado al dulce viene con un enunciado muy de Bottura. Puro, limpio, eficaz. ¿El secreto? Técnica… y, fundamental en estas transiciones, una ración medida y comedida.

El Jamón de mono, en forma de un cremoso morphing de cacahuete XL, se soprepone a su vivo pero algo plano sabor con las notas ácidas del yogur y la lima.

El postre de la noche son los Pestiños, compuesto por un atrevido aguacate de textura sedosa, su buena dosis de chocolate y las justas notas torrefactas de café, que redondean el conjunto en sabor y aroma.

Cerramos el círculo con el regreso a la Rosa, esta materializada en un excelso praliné de avellana.

Los petis apuran, sin prisas, las últimas copas de la noche, mojadas por el fresco y larguísimo moscatel de alejandría malagueño del Nº2 de Jorge Ordóñez.

En lo pecuniario, la cena de fantasía de Dani y su equipo, 280 euros por cabeza (185 del menú).

Cifras, sin duda, de ocasiones especiales, pero, como escribió Saint-Exupéry, lo esencial es invisible a los ojos… ¡Qué grande El Principito!

Post written by Daniel Muro

Tags: andalucía, bibo, dani garcía, dos estrellas, el principito, gazpacho, gazpachuelo, málaga, marbella, michelin, puente romano

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