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Filigrana

jueves, septiembre 15th, 2016 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

El creciente interés popular por la gastronomía está motivando la aparición de numerosas propuestas, no solo permanentes, en forma de nuevos locales, sino también temporales, a modo de sesiones a 4 manos, menús temáticos o jornadas especializadas. Esta semana es el Restaurante Filigrana, en el Hotel Catalonia Plaza, el que celebra hasta el domingo la 1ª edición de las Jornadas de la Cocina sin Fuego.

Y es que cada vez son más, y más integradas en los recetarios actuales, las elaboraciones que, llegadas de culinarias exóticas o nacidas desde nuestras propias tradiciones, dejan a un lado el fuego para su preparación. Aliños, maceraciones, salazones, cocciones alternativas diversas que aportan otro tipo de sabores y texturas.

Paradójicamente, conocía el Filigrana por su buena mano con las brasas, así que me pareció interesante -y valiente- la voluntad de querer demostrar que más allá de un estilo definido, hay recursos de cocina para defender una propuesta incluso antagónica.

Entrada directa desde la calle o desde la del propio hotel. Sala tranquila, cuidada, de curiosa distribución, colores cálidos y ambiente acogedor, más de lo habitual en restaurantes de hotel. Y buen servicio, de principio a fin, con gran predisposición para resolver nuestras inquietudes en uno de esos días que sale preguntón.

Tras un bloody-mary de bienvenida, refrescante, se agradece estos días, aunque a vigilar el punto de picante, empieza el menú oficial con el ceviche de lubina salvaje, de carne tersa y jugosa, y bien aliñado, con agradables notas de maracuyá y servido en la propia cáscara del fruto.

Cumple también el tartar de salmón salvaje de Alaska, luciendo ese llamativo color naranja subido que le caracteriza, con manzana verde impregnada en vodka y esferas de cítricos -gran idea las de lima para compensar el punto graso-.

Desengrasa también la ensalada, aprovechando el punto álgido de la temporada de higos coll de dama, acompañada de anguila en una suave teriyaki y, uniendo notas ahumadas, unas lascas de queso Idiazábal.

Convencen los aromas del foie marinado a la vainilla, enrollado en la estructura crujiente del sablé de avellanas y con trufa de verano.

Tierno, pero algo tímido, el steak-tartar de angus, con emulsión al Café de París -más punch, sin miedo, que aquí está la clave-. Como apoyo, finísimas rebanadas tostadas de pan de cebolla.

Sube un peldaño el carpaccio de carne de wagyu, con cordón de ajo negro, sabroso, y nube de parmesano.

Como primer postre, personal versión deconstruida de Francisco Hernández de la piña colada. Texturas de piña, coco y ron, para un postre refrescante, con buen punto de acidez, al que solo hay que darle una vuelta a la gelatina.

Francisco demuestra cintura en el bizcocho de chocolate, previsto inicialmente en montaje bajo cero y nitro de mango, salvando los imprevistos técnicos improvisando un esponjoso la mar de resultón con un buen helado de yogur.

Con aguas, cafés, y el sencillo pero eficaz maridaje del dueto formado por el xarel.lo de L’Equilibrista (Ca n’Estruc) y el pinot noir espumoso de Elyssia (Freixenet), una más que razonable minuta de 40 euros por cabeza.

Post written by Daniel Muro

Tags: barcelona, cocina sin fuego, hotel catalonia plaza, Hoteles, jornadas, Restaurantes

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