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El Celler de Can Roca [2016]

martes, septiembre 27th, 2016 | Restaurantes, Resto de Catalunya

El Celler cumple 30 años. Parece mucho tiempo. Y lo es, por supuesto. Mucho trabajo, mucho sacrificio, la presión de la exigencia continuada y, en definitiva, un gran recorrido que ya ha visto pasar diferentes etapas, adquiriendo esa innegable evolución que les ha convertido, se mire como se mire, en uno de los mejores restaurantes del mundo.

No parece, en cambio, tanto tiempo si uno se basa en las sensaciones. Y es que, si bien es cierto que El Celler está en un momento espléndido de madurez -el mejor que yo le he conocido-, uno tiene la impresión que los tres hermanos, los tres talentos, siguen alimentando su potencial, temporada tras temporada, con una motivación admirable.

Nunca lo he escondido, ir al Celler es mi particular noche de Reyes Magos. Solo llegar a Girona -intento hacerlo siempre un día antes y alojarme también la noche de autos-, no puedo evitar ser invadido por una sensación placentera, mezcla de liberación y nerviosismo. Incluso el ritual de preparación, antes de salir hacia Taialà, produce su cosquilleo.

Y llega el momento. Como siempre, recibimiento cálido, familiar, con la cercanía y complicidad que el equipo humano -qué bien aplica aquí- del Celler tiene entre sus virtudes.

Desde que inauguraron el nuevo emplazamiento, hace ya 10 años, siempre hemos disfrutado el menú largo. Solo aquellas temporadas en las que hemos tenido la suerte de doblar visita, nos hemos salido de la tradición. Y es que si hay un restaurante en el que el nombre del menú cobra sentido es El Celler. Vamos al Festival de este año.

Muchos de los snacks son ya un clásico. A nadie le importa repetirlos. No me cansaré del olivo-bonsai, ni con las olivas caramelizadas ni en su versión más estival, con el fruto helado. Ni de esos pequeños bocados de mundo, legado de los fructíferos viajes de Joan -¡qué buena causa limeña este año!-. Ni del homenaje que hace un par de temporadas se brinda a los honrados sabores del tapeo ochentero, con sus calamares a la romana, sus riñones encebollados… o la joya de la serie, en forma de un bombón de parfait de pichón para llorar. La memoria del gusto o el gusto de la memoria, palíndromo reconfortante.

Salto en el espacio-tiempo. El ceviche de dorada llega junto pero no revuelto con un mejillón en escabeche que, unido a los de Dani García y Jordi Vilà, completa un verano de escabeches de auténtico vicio.

Y las estrellitas de mar. Mousse sobre crujiente, todo de mar. Para pasar a todo de tierra, con los bombones de trufa, en colosal y perenne dueto trufado con el pequeño y mullido brioche relleno.

Refrescante revisión de la ensalada verde, en generoso repertorio de texturas ligado por el impecable licuado de la piel de pepino, con méritos, sápidos y técnicos, como el cremoso de agucate, el helado de aceitunas verdes, o la chispa de las candis de chartreuse. Gran herencia del Cromatismo verde de Jordi.

No solo los largos viajes inspiran a Joan. El vecino Cap de Creus es la musa en los salmonetes, marinados en kombu. Con el mar, bravo, espumoso, en las anémonas, y el refuerzo de la salinidad en la salicornia. Y… ¡ay, los higos, que se me acaba la temporada!

La ostra se parte y reparte para hacer gala de su versatilidad y la de Joan. Manzana, limón, trufa… todo vale si pasa por el tamiz del Celler. Por si fuera poco, el hinojo se hace crema para ejercer de hilo (super)conductor.

Pero ojo con uno de los platos de la temporada: la cigala a la salsa de habas de cacao. Bean to bar, reza el lema de algunos chocolates de alto standing. Bean to mole negro, interpreta Joan con lucidez. La maravillosa harmonía la completa una crema de galeras y matices de coco, para dar con un conjunto sedoso, fresco, ejemplo innegociable de oxímoron de delicada intensidad. Para recordar.

El calamar, terso, impecable pone a prueba las judías del ganxet. O al revés, porque el tempeh y el juego de fermentaciones de diferente duración de las judías es de los que no dejan indiferente.

Llega el gazpacho de gamba para hacer un premeditado y merecido reset. El momento es ideal. La elaboración, fresquísima y aromática, de excelsa combinación con la sensual textura del crustáceo.

Las papilas cogen de nuevo el DeLorean. La raya, con jugo de pimientos escalivados y una mantequilla noisette que me llevó hasta las mejores meunières de aquellos lenguados del Orotava que tanto añoro de mis primeros escarceos con el mundo gastro. El ruibarbo y azafrán suman. Las huevas de tobiko condimentan y crujen, pero quizás hagan menos falta.

Aromas de Neruda y libro viejo en el prólogo de la Oda al congrio. Lo que Joan no destile… Ver y oler para creer. Esencias de la historia en un plato que rinde homenajes, desde el preclaro premio Nobel al clarísimo caldillo del pescado. ¡Y qué ñoquis!

Otro fetiche de la casa, el cochinillo, este año con aire de cacahuete -¡oh, un aire intenso!- y peculiar fajita, tan fresca como potente. ¿De verdad aún hay quien cree que los viajes no enriquecen?

Maestro de las cocciones eternas, Joan se explaya 60 horas con una elegante revisión de todo un clásico olvidado como la ternera escarlata -aquí con base en la llata-, a la que el tuétano, los lujuriosos frutos rojos y el punto justo de pimienta no tienen reparo en arropar. Brutal.

Y el pato en dos cocciones, de aquí, de allá, estofado o asado, tierno o crujiente. Sinergias de las buenas, al fin y al cabo.

En la frontera con el otoño se acerca un prepostre de bosque. Lo disfrutamos en primicia. Un privilegio. El destilado de tierra pone a prueba al equipo de sala en una delicada y precisa performance.

Son las travesuras de Jordi, que continúa asomando el Nas, en sorbete tan frutal como floral, perfecta transición hacia el Perfume turco, cuya imaginativa combinación de fruta y especias provoca miradas cómplices en la mesa. Melocotón, azafrán, canela, comino, pistacho… incluso la mejor delicia turca que uno pueda encontrar. Jordi se sale.

El Cromatismo naranja se presenta esta vez escondido en el interior de una frágil esfera de caramelo soplado, en la que el manejo del isomalt, siendo la más visible, es solo una pequeñísima parte de la técnica que esconde. Paradójicamente, su mejor virtud es que la técnica pueda pasar desapercibida. Pero hay shots, gelatinas, pulpas, yemas… para una exaltación de sabores -mediterráneos o tropicales, cálidos o refrescantes…-, que nunca encuentro igual, pero que mantiene el acierto en su composición año tras año.

Y hacia Cuba con la Caja de Habanos, con esa golosa ciruela, esas vainillas, el crujiente de hoja de tabaco, las notas ahumadas y torrefactas y, cómo no, el despliegue chocolatero. El placer adulto del chocolate sí es este.

Carrito de petis de concurso y sobremesa que incluye una agradable charla con Josep, que nos cuenta algunos detalles de su último libro, Tras las Viñas, junto a la psicóloga Imma Puig, un trabajo hecho con mucho cariño, para acercarnos a los profanos algunas interioridades y motivaciones de un una docena seleccionada de grandes bodegueros de todo el mundo, y comprender así el vínculo entre la persona y el vino. Nadie mejor que Josep para hacerlo.

Me reafirmo. Su mejor momento.

¡Larga vida al Celler!

Post written by Daniel Muro

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