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Disfrutar [2017]

viernes, marzo 24th, 2017 | Barcelona, Restaurantes

Disfrutar es uno de los restaurantes del momento. Desde que Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas se afincaron en el Eixample barcelonés, las distinciones se han ido acumulando, literalmente, en la repisa de la entrada del restaurante. Dos soles Repsol, la estrella Michelin -con el inmediato clamor por la segunda, que aquí somos muy dados a eso-, el Mejor Nuevo Restaurante de Europa en la recién llegada OAD de Plotnicki, o el Mejor Restaurante de Barcelona de 2016 en la jovencísima guía Macarfi son, en apenas dos años, un bagaje muy difícil de igualar.

Los últimos tres jefes de cocina de elBulli han potenciado el punto de descaro que ya lucía su proyecto Compartir en Cadaquès -lucía y luce, que sigue en plena forma, estrenando libro estos días-.  Disfrutar ha subido un peldaño en el nivel de complejidad técnica y, sobre todo, en la valentía del formato degustación, de los llamados largos y estrechos. Un riesgo que se lleva mejor con la red del aval culinario y creativo de un trío que tiene mucho que contar.

En más de 20 etapas, se van sucediendo pequeños bocados, todos ellos de inspiración inequívocamente bulliniana y técnicamente irreprochables, intercalados con reinterpretaciones de recetas más reconocibles, o atreviéndose con pequeñas secuencias -absolutamente maravillosa la del suquet-, en esa variante de los platos en varios servicios, reservada -o así debiera ser- a cocineros con discurso. Me viene a la mente el virtuosismo en este recurso en menús firmados por David Muñoz, Ramon Freixa o Eneko Atxa. La cuestión es que, al final, sean bocados, secuencias o platos reformulados, todos ellos siguen el hilo conductor del sabor, porque en Disfrutar todo sabe mucho y bien.

Las opciones de menú se han multiplicado respecto a mi última visita. El dilema menú largo vs. menú corto se ha bifurcado. Ahora hay un menú de temporada, basado principalmente en las últimas creaciones, y otro con sus grandes hits, cada uno de ellos con versiones larga y corta -o menos larga, en realidad-, a las que se ha de sumar un menú especial, que combina platos de uno y otro, añadiéndose incluso algún bonus track. Así, ahora son 5 las opciones del comensal.

Vamos al Festival, el de temporada, en su versión menos larga, que se inicia con la lengua de gato de ron y  menta. Cóctel sólido -¡cómo no, herencia de Cala Montjoi!-, en agradable equilibrio ácido y balsámico que prepara el terreno.

Por si las papilas no se han dado por aludidas, el lichi helado entre rosas a la ginebra refuerza el reinicio del paladar. Esferificación primaveral y atentos, que empiezan unos juegos aromáticos que tendrán un notable protagonismo toda la velada.

Vienen las chuches de nivelón, con el candi salado de nueces, con mango, haba tonka y whisky. Y la remolacha, vieja conocida, que aprovecha la baja densidad de su merengue seco para emerger de la tierra.

Nuevo trampantojo repostero y gran aplicación de las espumas, en continente y contenido, en mordisco crujiente y paladar cremoso, representado por un milhojas de idiazábal que merece que le pongan su propia pastelería. Un chupito de zumo tibio de manzana acompaña el momento recordando el estilo de conocidos maridajes de la nueva cocina nórdica.

Las olivas de Disfrutar no son nuevas, pero sí un símbolo del local y de su mediterraneidad. Delicadas, frágiles. Sabores sustanciales de matices amargos que culminan, esta temporada al menos, en el placentero concentrado de la esencia de flor de mandarino.

Otra repetición celebrada es la yema de huevo crujiente. Golosa, en irreprochable tempura y base de vigorosa gelatina de setas. En menor intensidad sápida, un dumpling de setas de lúcida y traslúcida textura. En el relleno, marcando territorio, los piñones, otro ingrediente fetiche de estos tres tenores, y que no ha faltado en ninguna de mis visitas anteriores, ya fuera en el recuit de almendras tiernas de 2014 o en el pesto deconstruido de 2015.

Ni ante semejante despliegue de técnica pasa desapercibida una de las virguerías de la noche. La tatin multiesférica de foie-gras y maíz es una de las grandes sorpresas del menú. A pesar de su componente líquido, la peculiar panocha se lleva mejor de lo esperado con el buen micuit -¡y es que no es necesario acompañar siempre el foie con confituras!-. Mientras, la tostada, también poco convencional, proporciona la solidez necesaria en mano y boca.

Como ha ido sucediendo en diferentes épocas con otras elaboraciones o ingredientes, las modas han vulgarizado injustamente el ceviche. He llegado a leer reivindicaciones, probablemente fundadas, en defensa del escabeche y en contra del abuso cevichero. Pero en Disfrutar no hacen una versión, sino un homenaje. Hay vida más allá de la preparación clásica, y esta deconstrucción, sin duda junto al ceviche de percebes de Joan Roca -sí, lo admito, siempre sale Joan- es la mejor de las demostraciones. No hay un solo dado de pescado, pero sí cítricos sobre salinidad, picantes sobre frío reparador o sutiles juegos entre lo untuoso y lo sedoso… Equilibrio sublime en una gran lectura de la receta y sus placeres originales. Salivamos y cruzamos miradas cómplices. Momentazo del menú.

De regreso a nuestras costas, la conserva de navajas y algas a la sal, de emplatado preciso para no contaminar el preciado molusco y pronunciado sabor marino.

Aunque genera discrepancias, me convenció el atún con frambuesas marinadas, con la potencia de la reducción de soja apaciguada por el helado de sake-kasu. Marida el conjunto un chupito de sake, muy afrutado, al que quizás sí le sobra un dulzor que ya está en el plato.

De sus macarrones de gelatina a la carbonara ya se ha hablado mucho, entre seguidores y detractores, para que pueda aportar algo nuevo. Y me temo que sería poco objetivo, cuando hace dos años que decidí que fueran la imagen de mi usuario en twitter.

Pero hay más provocación. ¿No habeís probado nunca un sandwich de gazpacho? No importa, aquí lo haréis, aunque el pan de molde no sea lo que parezca, y el falso maridaje, aunque selecto, sea solo olfativo.

El formato, por supuesto, no es el convencional, pero el suquet de langostino, es de traca y habanera. Las patatas, transformadas en delicadísimos ñoquis, son de vicio, y el aire de perejil y el cremoso de azafrán completan el guiso. Viene sin instrucciones de cata, pero me atrevo yo: el bocado ha de ser amplio, sin miedo, estilo glotón, cogiendo animalillo, patata -ñoqui, perdón- y fondo, mucho fondo, todo el que admita la cuchara. En el momento del clímax, sorbo del capuchino, también sin reparos, de la crema al meollo. Y repetir. Repetir. Repetir…

El mar y montaña es el de los inicios, pero poco importa el bis pasados dos años. Sabroso salmonete con fina lámina de papada, pincelada de teriyaki y ñoquis de berenjena sobre puntos de yogur.

Catalunya, Andalucía, Italia… o Marruecos, que el Mediterráneo no es exclusivamente europeo. Llega un jugoso pichón a la marroquí. Perfecta cocción, demiglace intensa y, en canapé anexo, un soberbio bombón de hígado y cacao.

Pedimos una pequeña pausa antes de los postres. El ritmo de los platos está mucho más controlado que en nuestra primera visita pero, como nos sucediera entonces, la magnitud del menú -insisto, aun siendo el menos largo- nos pone al límite. Aprovechamos el momento para disfrutar también de la observación. Es nuestro estreno en la zona de barra y, pese a estar cerca de la puerta, no es mala opción. Cómoda -mucho más para el comensal que para el esmerado servicio-, show-cooking y ambiente relajado. La sala interior luce más, para qué negarlo, pero también es más ruidosa.

Proseguimos con el pandan, primer postre, muy fresco y desengrasante. Cada día me gustan más los formatos de sopas balsámicas o cítricas en la parte dulce. El coco, más equilibrado de lo que apunta la imagen.

Los pimientos de chocolate con aceite y sal, otro santo y seña del local, preceden una lúdica tarta al whisky, en la que, como en el juego del gazpacho y el vinagre, también hay un aporte extra en la dimensión olfativa, presentado nada menos que pulverizando whisky Lagavulin sobre las manos del comensal. En la parte sólida, si ya es de dominio público que la nata montada se lleva bien con el destilado, ahora sabemos que también lo hace el yuzu. Eso sí, hay que buscar unas toallitas más eficaces para no tener que llevarte a casa la fragancia del malta añejo.

Nos asusta el brazo de gitano de café, aunque solo hasta cogerlo con los dedos. Ingrávido, tierno, aportando notas torrefactas. Perfecto para cerrar aquí.

La sauvignon blanc del joven proyecto The Supernatural, orgánica, personal, más expresiva de lo que se suele presentar esta variedad en Nueva Zelanda, resiste dignamente el duro envite. Su precio, moderado, ayuda a situar la experiencia por debajo de los 130 euros por cabeza.

El listón está alto, y ahora el mérito ya no residirá en la vuelta de tuerca sobre el proyecto de Compartir, sino en la que puedan ir dando temporada tras temporada sobre la propia propuesta de Disfrutar. De momento, es innegable, la evolución promete.

Valentía, técnica, sabor y, sin duda, entrañables aires inspiradores de Cala Montjoi… ¡Disfrutémoslo!

Post written by Daniel Muro

Tags: barcelona, compartir, disfrutar, michelin, Restaurantes

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