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Enoteca [2017]

jueves, junio 1st, 2017 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

Cada día valoro más la cocina que gira en torno al producto. El problema es que es un estandarte habitual de infinidad de restaurantes cuando, en realidad, no son tantos los que predican con el ejemplo. La de Paco Pérez, si se quiere con muchos otros adjetivos en medio -marinera, atrevida, moderna-, sí es alta cocina de producto.

Y si esto ya se nota en Miramar, su buque insignia de Llançà, esta característica es aún más nítida en la Enoteca del Hotel Arts, donde se modera el nivel de atrevimiento -una concesión a su ubicación, sin duda, además de la preservación de las novedades para la casa madre-.

El entorno luce, para qué negarlo, aunque desconcierta un poco la entrada del hotel, un vestíbulo con dos ascensores, pero sin una recepción visible hasta llegar al primer piso. Llegados a este punto todo es más fácil. Un largo pasillo nos acerca a la preciosa sala de la Enoteca. Y aquí sí, primera interacción de la noche con la amabilísima recepción del restaurante.

En mi última visita estuvimos en la terraza. Hoy le toca a la sala. Muy elegante, luminosa y tranquila, a pesar del numeroso equipo, que se mueve coordinadamente, con tanto cuidado como eficacia.

No pensamos, vamos al menú degustación y al maridaje de vinos sugerido. Por cierto, todos catalanes a excepción de uno de ellos. No sé si esta propuesta está disponible también en Miramar, o es exclusiva de la Enoteca, como merecida promoción de nuestras grandes virtudes vitivinícolas. En cualquier caso, aplaudo la idea.

Así, brindis de bienvenida con un primer sorbo del cremoso Brut de Bruts de Recaredo y, enseguida, los primeros snacks, con tres binomios, a cual más delicado. El metafórico acaricia un sueño es seda líquida, y llega junto al frágil taco de maíz morado, con un juego ácido-dulce-picante con claro acento mexicano.

Nos centramos ya en el Mediterráneo, con el peculiar bikini, ligero, goloso, y el fresquísimo corte de almendra.

Y para cerrar el apartado de aperitivos, esa conexión entre mar y huerta que borda como muy pocos Paco Pérez, presente aquí tanto en la navaja -muy tierna-, como en el morralet -casi más- en pétalo de cebolla.

El palomino fino de Bodegas Tradición (DO Jerez) es la excepción del maridaje català. Pero no hay reproches. Al contrario. Su hermandad con el atún con caviar es absoluta. El plato, aparentemente sencillo, es extraordinario, no solo por el repertorio de matices de umami que se avanza en el enunciado de la carta, sino por la brutal textura del pescado y por el contrapunto de esa translúcida gelée de tomate que achispa y desengrasa con sutilidad.

Más culto al producto. Ahora, los puros guisantes, -final de temporada, la visita fue hace un par de semanas-. Si el color verde tiene sabor ha de ser este. Y Paco se recrea, utilizando estas perlas en toda la elaboración… en la holandesa, en el caldo, o incluso con nitrógeno. En la copa, más campo, con las amables notas florales del xarel.lo Cosmic 2016 (Parés Baltà , DO Penedès).

Llega la gamba. Gamba & Gamba, concretamente. Juego de texturas y jugos de altura. Al nivel de mis gamberos -una sola erre, no seáis malos- de referencia, como son Quique Dacosta o Joan Roca.

Protagonismo también para otro de los productos fetiche de Paco, las espardenyes, en cautivadora consistencia, bajo el hilo conductor de una liviana carbonara, sin el tartufo bianco de la mítica receta original del chef, pero convenientemente ennoblecida con trufa negra y fina panceta ibérica.

La potencia sápida del menú alcanza su clímax con dos grandes clásicos de Miramar. Primero, las tremendas colmenillas a la crema, una elaboración del año 2000, con un polvo helado de foie que rebaja la sensación de contundencia. Una de nuestras chardonnay por excelencia, Milmanda 2014 (Torres, DO Conca de Barberà), exhibe amplitud y persistencia, y aguanta el tipo realmente bien.

El segundo es también un fijo de la carta del biestrellado de Llançà: arroz meloso de carabineros. Sabroso, profundo, con el suave matiz del cremoso de champiñones. Cocción impecable, como siempre.

La cocción que también luce es la de la lubina, jugosa, en artístico emplatado con el sedoso de chipirón, mejillón, berberecho y calamar. En las copas, ligereza… No es pinot noir… No es nebbiolo… ¡Es trepat! Y es que el 2014 de Carles Andreu (otro DO Conca de Barberà) está repleto de grosellas, suaves pimientas, recuerdos a ese Palote de fresa de cuando éramos pequeños, y ese característico fondo acidulante del que es tan difícil cansarse.

La ternura del pichón es para nota. Viene aquí con albóndiga y olivas. Ni siquiera un fallido ban -con poco relleno de su hígado y algo reseco- lo desplaza del top de pichones de la temporada, con joyas como las de Alkimia, Disfrutar o Gresca. El espléndido cabernet sauvignon de Vinya La Scala 2009 (Jean Leon, Penedès, complejo aromáticamente y de ataque goloso, redondea el momento.

Llega la calma a las papilas con el reconstituyente cóctel de frutas, una moderna macedonia con un completo despliegue técnico que recuerda los cromatismos de Jordi Roca.

A Paco le gustan los morphings y los trampantojos. En la Enoteca se prodiga mucho menos que en Miramar, pero el menú no puede acabar sin su particular galleta príncipe, esta sin aceites de palma y con magnífico sabayón de chocolate.

La uva sobremadurada del Gramona Gra a Gra 2011 (DO Penedès) evoluciona en la copa y, ya incluso en reposo, son incontenibles las notas amieladas unidas al balsámico más mediterráneo. Justo a tiempo para prolongar indefinidamente el placer del trío de petit-fours.

Muy buena propuesta de panes -imposible resistirse al de brioche- y aceite en consonancia de Terres de Llum.

El irreprochable menú, 175 euros, bebidas aparte. Si el cajón de las 2 estrellas Michelin es en el que más discrepo habitualmente, aquí parecen indiscutibles. Por cocina y por equipo de sala. Para mí, uno de los top de la ciudad.

Post written by Daniel Muro

Tags: arroz, cocina marinera, dos estrellas, espardenya, gamba, hotel arts, michelin, paco pérez, port olímpic, Restaurantes

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