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Caelis [2017]

miércoles, agosto 30th, 2017 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

Ha pasado casi medio año desde que el Caelis de Romain Fornell se mudara de hotel a hotel. Del Palace de la Gran Via al Ohla de Via Laietana. De una sala fastuosa, imponente, de corte claramente clásico, a una mucho más sobria, elegante, por la que pasó, aunque efímero, Xavier Franco con su Saüc -¡cómo echo de menos el del pasaje Lluís Pellicer!-, en la que se ha hecho una reforma para albergar una cómoda barra en forma de U que rodea la cocina.

Es tiempo de barras. El espectáculo del show-cooking o la honestidad de la cocina a la vista, lo que cada uno prefiera. Lo que no ha variado es la buena separación entre mesas ni el generoso espacio del que se dispone en ellas.

El equipo hace hincapié en los nuevos aires de mediterraneidad de Romain, aunque lo cierto es que ya soplaban bastante en mi último degustación en el Caelis palaciego. De hecho, diría que cada comida en Caelis ha sido más mediterránea que la anterior.

Llegan enseguida los amuse-bouche, como reza la carta. Me gusta el término. Más que snacks, aunque ahora se estile más. Se empleaba ya en tiempos de la nouvelle cuisine, haciendo referencia a los pequeños bocados iniciales, cortesía del chef para dar la bienvenida a sus comensales, mostrando, de paso, su carta de presentación. Como ahora, vamos.

Brillan los de Romain, con la frágil aceituna verde con anchoa, en técnica más roquiana que bulliniana; o con la fina hoja de tinta de calamar con huevas de salmón, matizada por las notas de allioli y el cremoso de aguacate.

Crescendo del particular menú de miniaturas con la personal caprese de Romain, en una fresca tartaleta de tomate y mozzarella. Y sigue con el bocadillo de sardina, contrastando potencia en el paladar con ligereza de texturas.

Convence también el gofre de patata, ligero pero goloso, con ventresca de atún y la profundidad del cristal de soja.

Y culmina con la refrescante -y valiente- vichyssoise de hinojo con botarga, elementos ambos de marcado sabor, pero proporcionados con la mesura justa para intervenir pero no interferir.

A partir de aquí, empieza oficialmente el menú Tierra y Mar de este verano 2017. Y lo hace sin perder las sinergias entre campo y mar. Así, la ensalada de ostras con hierbas y flores al vapor de citronela juega con aromas frescos y texturas crujientes y, sobre todo, gelatinosas.

A todo esto, entre bocado y bocado, imposible resistirse al juego de mantequillas (tomillo, tomate y aceituna negra) untadas en unos panes artesanos de escándalo, especialmente los de brioche y croissant.

Tierno, el minicalabacín y su flor, con almendra tierna y, coronada por caviar, una maravillosa beurre blanc -¡insisto, el aceite está lleno de virtudes, pero no reneguemos de la mantequilla para la cocina salada!-.

El tartar de buey al cuchillo es todo un habitual de Romain. En lugar de venir en la quenelle de otras ocasiones, la mostaza de Dijon se hiela al momento con nitro delante del comensal. En ambas versiones sigue siendo uno de los mejores de la ciudad.

Sabores puros, profundos, en un platazo clásico donde los haya: bullabesa de pescado de roca, que llega incluso con su sabrosa rouille al azafrán. El fondo, intenso, se convierte en el mejor aliado posible de los dados de patata chafados. Bestial.

La renuncia inicial de mi acompañante a la carne le supone ganarse el derecho a disfrutar de una fresquísima lubina bajo velo de estragón, extremadamente melosa, probablemente debido a la precisa cocción de la que hacen gala todos los platos que salen en Caelis, lo pongan donde lo pongan.

Yo no renuncio a nada, y mucho menos a mi pichón de Araiz, como un civet y, en segunda cocción, con piel crujiente. Ambos jugosos. Ambos potentes. Y otro fondo para enmarcar. Los fans del animalillo están de enhorabuena en un año memorable de pichones. A cual mejor, al presente se le suman los de El Celler, Gresca, Alkimia, Enoteca…

Pequeña selección de quesos, en constante rotación, como corresponde a los quesos afinados. Probamos 4, todos ellos en buen punto.

En transición hacia el dulce, el sorbete de raíz de apio y lima. No soy muy amigo de esta forma de limpiar el paladar, ya que habitualmente aporta poco al menú -y se ha maltratado hasta el límite en bodas y menús con ínfulas-, pero la calidad y el original frescor del presentado aquí lo justifican.

Eddi Arteaga, al mando del equipo dulce, busca y encuentra tanta belleza como sutileza en la mimética cereza cristal, de finísima corteza de caramelo y cremoso relleno de almendra tierna con notas de kirsch.

Me sedujeron menos los petit-fours (flojo el financier y habría que buscar nuevas alternativas al efecto peta-zetas del bombón), pero reconozco que los sigo agradeciendo.

Carta de vinos de tamaño medio con una selección de referencias interesante, aunque quizás se espera una propuesta más extensa en locales de esta gama. Y aunque soy fan de las cartas implementadas sobre tablet, creo que este soporte se justifica cuando se aprovechan todas sus posibilidades, no solo por la facilidad de segmentación por diferentes criterios, sino también por la capacidad de ofrecer una información ampliada de las referencias o sus bodegas.

Nuestra elección, el tremendo chenin blanc -decantado- de Els Bassots 2015 (Escoda & Sanahuja, DO Conca de Barberà), claramente la mejor añada que he probado de este peculiar vinazo.

En definitiva, probablemente haya sido mi mejor cena en Caelis. Y, con seguridad, el menú mejor dimensionado. Más ligereza y cocina más contemporánea. Diría que, si puede hablarse del corsé culinario que se ha sacado de encima Romain -aunque no creo que la personalidad de este cocinero se deje oprimir fácilmente- es el del rigor de un clasicismo que ya daba muestras de ir relajando. En cualquier caso, la cocina de Romain Fornell sigue siendo una de las más delicadas y elegantes que he probado.

Precio por persona del menú de verano: 87€. Con vinos, aguas y demás: alrededor de los 110.

Post written by Daniel Muro

Tags: barcelona, estrella, hotel ohla, michelin, pichón, Restaurantes, romain fornell, vichyssoise

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