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FOgO

jueves, mayo 17th, 2018 | Barcelona, Restaurantes

Conocí a João Alcãntara hace unos años, cuando iniciaba junto al futbolista Dani Alves el proyecto Alquimia FOgO, en una pequeña serie de cenas itinerantes que anunciaban su ubicación con apenas 24 horas de antelación. Tuve ocasión de asistir a una de ellas, celebrada en un estudio de doblaje de los Jardins de Can Mantega, en la que defendió dignísimamente un menú degustación con una cocina improvisada en un patio del estudio. Me dije que si había sido capaz de elaborar aquellos platos en esas condiciones, habría que ir a ver de qué era capaz en un entorno preparado.

Al final, la visita se ha hecho esperar, pero aquí estoy, en el local que hace unos años alojara el irregular gastrobar 3 Food People & Music de Eddie Arola. La morfología del local no ha variado, pero no recuerdo que la ambientación fuera tan íntima como lo es ahora, ni que la iluminación estuviera tan bien focalizada en las mesas, sin duda un detalle adecuado para la experiencia gastronómica que alberga actualmente.

João es un gran embajador de la gastronomía brasileña. Sabores populares con hechuras de alta cocina. Orgullo por sus productos y su culinaria, pero con la dosis necesaria de inteligencia para su integración, comedida y coherente, con la vertiente más mediterránea que propone nuestra cultura y ofrece nuestro mercado.

La bienvenida del crujiente biscoito de polvilho da paso a un snack en tres servicios, con el torresno, chicharrón de alta gama; el tremendo chupito de feijoada, maravilloso avance de lo que ha de ser disfrutar los domingos de su versión completa; y la curiosa versión de la caipirinha, en buen equilibrio ácido-dulce, servida en la piel de media naranja como recipiente -algo endeble, quizás ganaría consistencia dándole algo más de frío… o volviendo a la versión del maracuyá que conocí en las sesiones itinerantes-.

Muy buen canelón de pollo, con la piel del ave como crujiente envoltorio y un relleno más complejo de lo que parece, en el que domina el propio pollo, pero matizado por notas de piña, mostaza y cilantro, con la cremosidad de la peculiar mayonesa.

Se necesitan dos bocados para finiquitar el fantástico tartar de picaña. Muy meloso, de carne consistente y sabrosa, en buen corte, y como base, un crujiente de tapioca que se antoja una buena idea, tanto gustativa como fotogénica.

Nos rendimos también a la descomunal potencia -aquí el formato de ración de degustación ayuda- del arroz mar y montanha, en buen punto, combinando un fondo de pollo con la tinta de calamar, en un resultado cremoso y treméndamente sápido.

La moqueca tiene tantas versiones como cocineros la preparan, pero pocas veces esta elaboración, de la que se encontrarían analogías con nuestro suquet, -sin el exotismo del coco- alcanza este nivel de elegancia. Los animalillos, tanto pulpo como calamar, tiernos en su justa medida.

En la presentación en sociedad del primigenio Alquimia FOgO conocí también un gazpacho de açaí. Si me pareció estupenda la aportación de la nieve de queso feta que lo acompañaba entonces, no es menos refrescante la del helado de pepino actual.

También sabía de la buena mano de João con la baja temperatura. Hace 3 años fue la lengua de ternera, hoy es la costilla de cerdo, amorosa, poco grasa pese a la naturaleza de la carne. La vistosa salsa de remolacha aporta, de nuevo de forma controlada, matices ligeramente dulces.

Tras el tartar inicial, una segunda intervención de la picaña cierra su particular secuencia. Ahora, ahumada mediante campana de válvula y en formato de tataki, apenas marcada, en un nuevo punto de cocción atinado. Me gusta el tratamiento que hace João de esta carne, tanto en un plato como en el otro, sin enmascararla, ni en gusto ni en textura, solo dándole matices, manteniendo su protagonismo.

Un cremoso pão de queijo es el único pan que llega a la mesa, ya al final, evitando interferencias. Y lo hace con el pato no tucupí, que cierra la parte salada con su carne jugosa, de intenso sabor, aunque casi mejor el tucupí que lo acompaña, un vigoroso caldo, de buena consistencia gracias al almidón de la yuca, pero no pesado -se agradece que Joao evite la harina para aligerar sus recetas-.

A todo esto, defendiendo el repertorio sólido, el Guitián Godello +50 Meses en Botella, que desprende tanta elegancia como la cocina de João. Mejora con su reposo en cubitera y, más aún, con el aireado, consolidando su buen equilibrio en nariz y una boca larga y sedosa. Me gusta la recomendación la elección de la copa burdeos.

Dupla de postres iniciada, como mandan los cánones, con la fescura de la sopa de frutos rojos con helado de yogur. Buena técnica, combinación infalible.

Atreverse a destacar con un clásico tan revisitado como la tarta de chocolate dice mucho del nivel de postres de FOgO. Impecable, la apuramos con un café Jacu Bird de precioso color y exuberante aroma, que infusiona en la propia mesa a la manera tradicional, pero aporta la modernidad y ventajas organolépticas de otra curiosa elección de copa.

En la minuta, el menú largo, de 75 euros, y el vino, sobre una carta destacable y en márgenes correctos, hacen que la línea final roce los 90 euros por cabeza.

Ahora mismo no recuerdo un menú que combine mejor los matices dulces, teniendo en cuenta el elevado porcentaje de platos en el que se encuentran. Comenté con João mi sorpresa por esas notas tan bien llevadas, sin empalagos ni excesos, y su respuesta es la clave: ‘no añado azúcar, aprovecho el dulzor natural de los ingredientes’. Que cunda el ejemplo. Grande, João!

Post written by Daniel Muro

Tags: cocina brasileña, costilla, eixample, gazpacho, joao alcántara, picaña, Restaurantes

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