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Àbac [2018 II]

viernes, julio 20th, 2018 | Barcelona, Hoteles, Restaurantes

Por razones obvias, ÀBaC no es de esos restaurantes que uno pueda frecuentar, pero este 2018 he tenido la suerte de poder repetir visita. En febrero me decanté por Nuestra Tradición, la versión clásica de la propuesta y, para este bis de nivelón, me habían regalado -¡mil gracias!- un paseo por el menú Gran ÀBaC, en el que Jordi Cruz se suelta más si cabe. Y es en esta versión, para qué negarlo, en la que identifico más al chef que hace una década me dejó pasmado en el Angle del Món Sant Benet.

Entre la entrada misteriosa a través de las bucólicas instalaciones del hotel y la ubicación definitiva en la mesa, hay cálida recepción, copa en la terraza y tournée por la cocina con los primeros snacks. Abre el fuego el fresquísimo cactus de lima con tequila y hojas verdes; cambio de tercio y aromas con el crujiente de pan con sofrito de tomate especiado y albahaca; y completa el trío el brutal bocado de salmón gallego y yema curada, con huevas de trucha, mantequilla de soja y texturas de nori.

Ya con la sonrisa en la cara, entrada en sala y, tras la hidratación conveniente -no la nuestra, que bastante tendremos con el maridaje, sino la de las algas- emplatado en vivo de la revolucionaria versión de mar de la gilda, que sirve de imagen de cabecera del post. No en vano el menú Gran ÀBaC lleva la coletilla de Nuestra vanguardia.

No solo Dani García borda los salmorejos. En lujurioso juego de texturas y tan intenso como fresco, el de tomates verdes de Jordi es de traca.

Y del verde al peculiar azul de la ostra -no es Photoshop, sino la ficocianina de las algas- y su crujiente frito de patata violeta con ostras liofilizadas. Bocado delicado. Y pureza en el trago, con 3 Miradas Vino de Pueblo 2016, un austero pero sutil pedro ximénez de Alvear, liviano y agradablemente salino.

A todo esto, el té de caballa lleva un rato infusionando en la mesa, sirviendo al fin, y a modo de sopa de miso, de caldo de las esencias del enorme canapé que configura la caballa curada con corteza de pan sardo y hierbas mediterráneas.

La ventresca de atún, productazo, con wasabi fresco rallado -hay un antes y un después de probarlo así-, culminan la serie del pescado azul.

Un divertido calamar a la romana que ya tuve el gusto de conocer en el menú clásico, repite su goloso tartar en compañía de la refrescante espuma de citronela y el crujiente de las miniesferas de tempura. Para completar el pase, más calamar, ahora en negro buñuelo de su tinta, con más matices cítricos de su guarnición de pequeñas endivias.

El Riesling Spätlese Trocken 2012 de Sybille Kuntz (Mosel, cómo no) marida con perfección académica la fase más japo del menú, pero la sorpresa entre las harmonías de la noche me la llevo con La Porte Saint Jean 2015 (Saumur-Champigny), un tinto de la Loire que parece haber nacido para el platazo de texturas de cebolla, a modo de risotto, con compota de parmesano y kumquat.

También hay arroz en el menú. De gamba y cacahuetes tostados, aunque la esmerada elaboración de la gramínea pierde protagonismo en favor de los servicios de las partes de la señora gamba.

La viura riojana del elegante y complejo Cosme Palacio 1894 (2014) luce equilibrio aromático en el arroz, y pone a prueba su acidez y generosa estructura en la envidiable demiglace de la costilla de rodaballo, aligerada con berros de agua a la brasa y semillas de encurtidos ahumados.

La técnica de la noche es la infusión. Jordi recurre de nuevo a ella en la Secuencia del pato para buscar esencias sin perder ligereza. A su lado, taquito de foie e impecable rillette en ninyoyaki. Bienvenidas sean estas aportaciones exóticas cuando dan bocados como este o el ya clásico buñuelo de chocolate y jengibre de Raurich en Dos Palillos. Aunque no nos engañemos, la sólida base de cocina clásica de estos menús es, como siempre, decisiva en el resultado final.

Otra muestra de ello, más clara si cabe, en el magret de pato con jugo de cilantro y lavanda, acompañado de romesco y zanahorias escabechadas. Tierno, jugoso. Perfección en el punto.

La rareza de Augustus Antigues Reserves en la ya respetable añada 2000, evolucionado pero aún con brillo en su acidez, defiende el pato y la crujiente careta de cochinillo con cucúrbitas aciduladas. Y tremendo fondo de carne, claro está.

Nos vamos al dulce con la adaptación de las fresas con nata. Las fresas verdes se pusieron de moda hace unos años, pero ahora se ven poco, supongo que no debieron acabar de encajar en el mercado. Sí lo hacen aquí, aportando más frescura y una textura más tersa que en su versión madura. Las nubes de nata helada ayudan al conjunto con un dulzor más moderado de lo previsto. Y la garnacha de la antiquísima solera de 1926 de De Muller redondea el mejor postre de la sesión.

Bien, aunque me seduce más en el enunciado que en el plato, el chocolate blanco y moscovado con el contraste de los chips de bollería fermentada.

Viciosa, en cambio, la profundidad del buñuelo caliente de helado de chocolate negro especiado. Con media docena de ellos sale una merienda de campeonato.

Refresca pero no convence el coco helado. Sorbete de coco tostado, vainilla y barquillo con perfume de limón. Preparado con nitrógeno líquido just in time, delante del comensal. Se echa de menos cremosidad en el resultado final. Viniendo, además, del buñuelo, hay un bajón en la intensidad de sabores.

Ya al límite de fuerzas, repaso al nutrido repertorio de petis apurando el último sorbo del Ottavo Giorno de Torre Fornello, muy buen passito artesano -y bio- con DO Emilia IGT y tanta complejidad como frescura, a pesar del recital de especias que luce en nariz y boca.

Estupendo momento de Jordi Cruz y su equipo, y profesionalidad y gran complicidad en el staff de sala. Para ocasiones especiales, el menú Gran ÀBaC sube hasta los 210€, más la opción maridaje de vinos, 105€ adicionales.

Post written by Daniel Muro

Tags: jordi cruz, maridaje, menú gran àbac, michelin, Restaurantes, tibidabo, tres estrellas

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