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El Celler de Can Roca (II)

martes, febrero 8th, 2011 | Restaurantes, Resto de Catalunya

Salimos de Barcelona tras varios días -meses desde la reserva- de esperar ansiosamente el momento. Atrás quedan anteriores experiencias en este descomunal restaurante. Da igual las veces que hayas ido, cada ocasión en casa de los hermanos Roca es una experiencia única.

En esta ocasión vamos tres parejas. Buenos amigos. Entramos con cuidado, casi en silencio, no vayamos a romper la magia. Nos recibe Josep, destilando esa bonhomía que le caracteriza, acogiéndonos en su casa como si fuéramos de su familia. Nos obsequia con una ruta por su templo, esa espectacular bodega que rinde culto, casi pleitesía, a los vinos de los cinco continentes, narrándonos suavemente, como el que recita el poema más sentido, las maravillas que nos regalan las viñas y las manos de los que las salvaguardan.

Nos da paso también a la cocina, el reino de Joan -con permiso del marquesado dulce de Jordi-. El servicio apenas lleva una hora y el fragor de la batalla se nota en el ritmo pero no en la impecable coordinación de un equipo que sabe bien a lo que juega. Casi molestamos, así que tras un breve pero cálido saludo con Joan, les dejamos trabajar en paz.

Tomamos asiento en nuestra mesa, en el vértice más tranquilo del triángulo que dibuja la sala, y dejamos que empiece la función con una copa -o dos- del burbujeante Blanc de Blancs de Pierre Peters y un conjunto de snacks. El olivo de aceitunas caramelizadas rellenas de anchoa preside la mesa y abre el ágape. Recibimos también el cóctel de bienvenida en formato de frágil bombón Bellini -delicado, refrescante, preparando el paladar para lo que se le viene encima-, y el chasqueante trío formado por los crujientes de espina de anchoa, la tempura de arroz de Pals y unas sabrosas dentelles de pollastre que, además, me trajeron el flash de la divertida tosta de pan negro y piel de pollo de Noma.

También hay tiempo para dos tapitas: la lúdica versión de Joan de los calamares a la romana, y un sensacional parfait de pichón envuelto en finísima gelatina de Jerez. Sin bajar un ápice el nivel, llega también un pequeño brioche trufado, de sedoso corazón casi de mantequilla pomada, y acompañado de un caldo de escudella ligeramente clarificado. ¡Ufffff, y no ha empezado el menú oficial!

Lo hace con una asociación ya conocida en Can Roca, la ostra bañada en cava Agustí Torelló, la unión de los elementos, arropada más si cabe por la compota de manzana, jengibre, piña, limón confitado y especias. Por supuesto, en la copa un Agustí Torelló Gran Reserva Brut Nature.

Seguimos con una maravillosa royal de alcachofas con foie-gras, aceite de trufa y reducción de naranja, maridado con Josephshöfer 2009 Riesling Auslese (Mosel). Composición delicada, sutil, terciopelo puro. Técnica de alta precisión al servicio del respeto por el producto… ¡la esencia de los Roca!

Otro de los ingredientes fetiche de la casa, la gamba, hace una aparición sorpresa -¡gracias por el detallazo, Joan!-, fresquísima, apenas alterada por un toque de brasa, de cuerpo graso pero firme y cabeza excelsa, compitiendo en potencia con el caldo acidulado de setas que la acompaña. Para aguantar la acometida, un magníficamente envejecido chardonnay de Régnard, Valmur 2003, un potente Chablis Grand Cru, maduro en nariz y mineral y profundo en boca.

Continuamos nuestro camino con un jugosísimo filete de lenguado, hecho en una brasa de encina que ya activaba nuestros sentidos nada más entrar en la cocina, y redondeado con un mediterráneo juego de emulsiones: desde las fragancias frescas del hinojo y la bergamota al ímpetu amargo de la naranja, acabando en la elegancia de los piñones y la explosión -literal- del aceite de oliva verde. Regando el carnoso pez plano y el cromatismo de emulsiones que ilustra la cabecera del post, un Rocallis 2005 (Can Ràfols dels Caus), un Penedès de variedad italiana (incroccio manzoni), que se mostró cremoso, floral y con recuerdos a hierba recién cortada.

Y llega la escudella de bacalao luciendo texturas diversas: una golosísima tripa, un original pastel de brandada con pequeños macarrones, y un tiernísimo pedazo de morro sutilmente confitado. Junto al caldo de la escudella y a unos escandalosos gnocchi de patata, una combinación brutal, de lo mejor de la tarde, que ya es decir. Para beber, el Clos Nelin 2008 de René Barbier (Clos Mogador, Priorat), un amplio multivarital que ejecuta una fragante sinfonía -membrillo, miel, tostadas con mantequilla, flores blancas…-, y del que basta una copa para enamorarse de él.

Para cerrar los salados, el tremendo cochinillo de Sierra Mayor, de finísima piel, crujiente al límite pero fundiéndose en cuanto entra en la boca. De sabor muy intenso, viene flanqueado por unos pequeños calçots a la brasa, y el toque desengrasante del melón a la remolacha. Otro plato de altura que borda Joan.

A partir de aquí toma las riendas Jordi, un pastelero de armas tomar, que para acabar de desengrasar nos propone un refrescante y perfumado -¡cómo no tratándose de un postre de Jordi!- sorbete de destilado de limón. Lo acompañamos con el fresco y cítrico riesling de nombre fácil de recordar: Frühlingsplätchen Spätlese Emrich Schönleber (2008, Nahe).

Como postre fuerte, el festival de la vainilla. Vainilla de Tahití en diferentes formatos e intensidades y un contrapunto a base de sus aromas asociadas: regaliz, caramelo y un atrevido toque de ¡aceitunas negras garrapiñadas!.  Su maridaje, un goloso vendimia tardía de Jumilla, el Olivares Monastrell Dulce 2006. Otro conjunto para nota.

Para saborear la sobremesa, cafés e infusiones son flanqueados por el bombón de yuzu, el Mont-blanc, un chispeante praliné de noisette con su toque de peta-zetas, el clímax absoluto de los chocolateros en forma de palet d’or, y un mullido marshmallow de irish-coffee.

Espectacular. No hay otra palabra. Y, encima, con el trato cercano de todo el equipo, una familia que se extiende más allá de los tres geniales hermanos. Muchas gracias a todos.

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(P.D.: Por si una visita a Can Roca no fuera ya suficientemente mágica, el anuncio allí mismo de una de las parejas de la llegada en 9 meses de un tierno retoño -al que con estos precedentes seguro le gustará comer bien- convirtió nuestra escapada gironina en parte importante de la historia de nuestras vidas. Vaya el post por vosotros y, sobre todo ¡contad con nosotros para ir acostumbrándole a este tipo de escapadas!)

Post written by Daniel Muro

Tags: estrella, girona, joan roca, jordi roca, josep roca, maridaje, michelin, restaurants, s. pellegrino

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