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Osteria Francescana

Jueves, Septiembre 29th, 2011 | Internacionales, Restaurantes

Hacía mucho tiempo que me llamaba la atención la cocina de Massimo Bottura, pero Módena no es un destino fácil para una escapada rápida. La solución, un pequeño desvío -300 Km. de ida, 300 de vuelta- en nuestras vacaciones piamontesas y asunto arreglado.

La verdad es que, para ir descansados a la Osteria Francescana, decidimos finalmente hacer una escala de un par de días en Verona, a una hora de Módena, de forma que mi sufrida Xocolata no viera con tan malos ojos mi gastrochaladura.

La cuestión es que allí nos plantamos, con reserva requeteconfirmada, no fuera que después de todo el lío acabáramos comiendo un bocadillo de salami -ojo, nada que ver con el plástico que suele venderse por aquí bajo ese nombre-. Llegamos pronto, aleccionados por el jefe de sala, que frustró nuestra intención de reservar para las 14:30 y acabó convenciéndonos para llegar a las 13:30.

Local sobrio, de diseño cuidado, moderno y elegante, dividido en varias salas, sin estridencias y con amplias mesas y espacios entre ellas.

La calidad, brutal, de algo tan complementario como los grissini, de auténtico vicio, ya daba pistas de lo que nos esperaba en las siguientes 3 horas. De los 3 menús posibles -se puede pedir también a la carta- escogimos el más provocador, el Sensazioni, el único que ni siquiera estaba detallado. Sorpresa total, lo que quiera Massimo. A cambio, se comprometieron a enviarnos el recordatorio del menú por mail.

Empezamos con la roca de mar, una espuma teñida de tinta de calamar en una esponjosa elaboración repleta de matices marinos. Algas, mariscos, minerales…

Y sigue el mar, pero se fusiona con el campo de la mano del morro de bacalao, meloso, con un delicado caldo dominado por la esencia de la aceituna, pero en el que también se perciben alcaparras y un complejo fondo de especias diversas.

Llega el segundo trampantojo con la navaja, de la que se come hasta la cáscara. Fresquísima. Más una ensalada de frutos de mar que una navaja en sí misma, en una cáscara bien conseguida de pan crocante. Mejor que la original, nos dicen. De acuerdo.

Los maravillosos spaghetti con caviar, al dente, intensos gracias al buen fondo de pescado, hicieron méritos para convertirse en el mejor plato de pasta que he probado en un restaurante, superando incluso a los delicados ravioli de ricotta con gambas de mi añorado Falconiere -¡uff, qué ganas de volver…!-.

Pero seguimos en Módena, con la anguila, recién salida del Po, lacada y acompañada de polenta y, mejor aún, de una fantástica crema de manzana verde.

Toca limpieza de las papilas con un cafetito. En la taza, el consabido granizado cítrico y los toques amargos del café cumplen su propósito sin alardes ni grandes aportes sápidos.

Atención, ¿osobuco sin osobuco? ¡Genial! Probablemente, el mejor plato del menú. Sensazioni, sin duda, las del paladar, engañado como a un chino por la grandeza de un guiso que se presenta en esencia pura; sensazioni, las de los molares, rebuscando esa ternera que está pero no encuentra por ningún lado; o las sensazioni de la vista y el tacto, también burlados por un arroz que cruje antes de hidratarse y convertirse en parte del juego. Espectacular.

Ya antes de llegar a la mesa, su fragancia le precede. Que no pare la fiesta con el sabroso cochinillo con múrgulas, con un fondo claro que le quita grasa y lo hace más llevadero para las alturas del menú.

El apartado de carnes se cierra con la pintada en diferentes texturas. Difícil elegir una. Ternura infinita en esa suprema ligeramente escabechada y apuntalada con una parmentier de trufa negra, o el muslo, envuelto en espinacas frescas y dominado con una gota de reducción, ya casi caramelo, de potente balsámico -¡de Módena, claro!-. Ojo también al canapé de su hígado… ¡Otro para recordar!

Relax momentáneo, unos minutos para la reflexión, y prepostre al canto. Y no uno cualquiera. En este caso, una versión de su clásico Iceland, un manto nevado de merengue de manzana verde, protección bajo la que se esconden frutos secos, bayas, frutas y flores liofilizadas. El toque de tartufo pone la guinda.

Y final provocador con una tarta estrellada en un plato ‘roto’ -Mamma mi si è rotta la torta-. Mayor efecto visual que al paladar, aunque las fuerzas ya flaquean y el criterio se ve obstaculizado por un apetito que tardará muchas horas en volver a ser visto. En cualquier caso, la divertida tarta de limón ofrece un buen equilibrio de sabores con matices de naranja y herbáceos.

Los petit-fours, en batallón de a seis, fueron una oda a la gula en toda regla, aunque la gominola de frutos rojos y la trufa -bestial, pero bestial- me convirtieron en el más feliz de los pecadores.

Queríamos una recomendación enológica de la región -Emilia Romagna- y Sorriso di Cielo 2009 (La Tosa), fue la elección de Beppe Palmieri, sommelier que, por cierto, pasó una época en Villa Crespi -próxima parada-, y que no tuvo reparos en prescribirnos una de las referencias más económicas de la carta. El resultado, una malvasía elegante, con recuerdos frescos de albaricoque y nada empalagosa, que acompañó sorprendentemente bien el menú, sufriendo algo en apenas un par de platos.

En la parte negativa, la promesa incumplida, cuando han pasado ya 15 días desde nuestra visita y una semana desde que se lo recordamos por mail, de enviarnos el menú. Sin duda, eso no enturbiará ni mínimamente nuestro recuerdo del desbordante talento de Bottura, pero hubiera costado poco complacer una petición que, en muchos otros restaurantes, se concede en el propio local.

La minuta, de algo más de 200 euros por cabeza, teniendo en cuenta que sólo el menú Sensazioni sube 170.

La Osteria Francescana es una de las grandes evidencias -junto con Noma y Mugaritz- de las abismales diferencias de criterio en publicaciones tan prestigiosas como la guía Michelin -donde ninguno de ellos supera a día de hoy las 2 estrellas- o la pujante lista S. Pellegrino de Restaurant Magazine, que este año les concede nada más y nada menos que los puestos 4º, 1º y 3º del mundo respectivamente y a Bottura, además, el galardón Chef’s Choice como mejor cocinero del mundo según los propios cocineros.

No voy a entrar en el baile de posiciones, pero sí parece claro que todos ellos tienen calidad suficiente para figurar con el máximo galardón de la guía roja. Y de sobras. ¡Grande, Massimo!

 

P.S.: Al César lo que es del César. Justo un mes después de nuestra visita, un mail de la Osteria Francescana, adjuntaba una copia de la configuración del menú Sensazioni. Por supuesto, más vale tarde que nunca.

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